聊一聊切菜這件事

我是個怕死又怕疼的人，見到刀槍棍棒之類的東西，心裡要打顫，要退避三舍。

唯獨對菜刀，是一個痴迷的愛慕者，雖然曾經被它傷害過許多次，但依然喜歡著，不肯放棄，大概這就是是真愛了。

不過回想一下，近兩三年沒有切到手了，想來，菜刀也終於愛我了。

剛接觸菜刀那會兒，我還年幼。嘗試去駕馭，但手腕僵硬，刀顯然不服我，很快就以貼上創口貼而告終。

我當時真的怕疼，打個針簡直能哭塌半棟醫院。但那次沒哭，只是覺得委屈。

18歲的時候，我去學校里學烹飪。

第一節刀工課上，老師給我們每人發一團面，教我們姿勢方法。

1. 身子微微前傾就行了，不能彎著。

2. 肚子不要碰著桌子，留一拳左右的距離。

3. 手臂不要夾緊身體，留一點距離，才容易施展。

4. 不要大幅度上下手臂，切菜主要是運用手腕的力量，否則且不均勻，而且容易切到手。

5. 不要一把握著菜刀刀把，用中指、無名指、小拇指握著，食指和大拇指前伸，夾著刀。這樣拿刀比較穩。

6. 左手手指彎曲，用中指第一個關節頂在最前面，提起菜刀的高度不要超過這個關節，這樣就不容易切到手。

7. 左手要按緊食材，尤其是肉類這種比較柔軟的，不然很容易切歪、切不均勻。

於是，我們就拿著麵糰，切切切，然後揉成團，再切切切，練習著姿勢。我看著手中的刀，才意識到自己以前一直不夠了解她。我愛她，卻沒有做到真正地對她好。

之後的課程，我們終於不再使用麵糰，而是真正的蔬菜、肉類。老師也開始教我們使用不同的刀法。

1. 質地脆嫩的蔬菜，比如黃瓜、青筍、西紅柿這樣，就用直切，也就是刀從上到下，麻利果斷。

2. 切肉類或者有韌性的蔬菜，就用推切，就是一邊往前推一邊下刀，這樣就帶了點鋸的效果，比較容易切段。特別韌性的，要用推拉切。

3. 姜蒜末、肉餡這種，就用剁，越快越好（拿雙刀，左手剁一下，右手連著剁兩下，會有馬蹄奔騰的感覺，前提是速度夠快，夠熟練）。

4. 有小塊骨頭的，比如雞肉，排骨，要用專門的厚一點的斬刀，如果還是切刀，刀刃很容易豁口。斬的時候，左手要拿開，右手抬小臂斬下。要求穩准狠。

練了幾節課後，老師給我們上理論課。知道了正確的姿勢和方法，還有一個重要的問題，就是應該切成什麼大小和形狀。

1. 切菜的大小，要配合菜肴的需要。比如一道快速爆炒的菜肴，就要切絲、切片，這樣才容易成熟，而長時間烹煮，比如紅燒、燉煮的菜肴，則通常是大塊，這樣才能做出軟爛的口感。

2. 配合食材的特質。短時間加熱的話，像豆腐、冬瓜等這類比較軟爛易熟的，可以切得較大塊。不易熟的、質地硬的，盡量較小塊，比如豆乾、牛肉。

3. 盡量整齊，多數情況下，做一道菜，不同的食材盡量都切成相似的形狀，要切絲就都切絲，要切片都切片。

就這樣，我在學校的幾年裡，也切了不少菜，這期間，也與我的菜刀和平相處，只有一次切了手，我只當是它偶爾鬧脾氣。我以為，她已經愛我了。

直到真正去了餐廳後廚，才知道這還遠遠不夠。

早晨到了廚房，面前摞著三四個大框，四五十斤洋蔥，切粒，二十斤土豆，切絲。要求一上午完成。

崩潰。

但還是要做，要切，要完成任務，還要快。切掉半截指甲，三張創口貼堵不住，只要纏上一圈紗布，休息半個小時，繼續切。

就這樣過去了半年，我覺得自己厲害了，開始膨脹了，要去和做頭墩的老師傅比，切土豆絲。

我拼了老命，與老師傅速度相當，但等到把切好的土豆絲放在一起比較，我就知道自己輸地一塌糊塗。

師傅切得土豆絲，每根都是四四方方，粗細一樣，似火柴棍，在學廚的人眼中，這具有一種特別的美感。

而我切的，不提也罷。

師傅跟我說，刀工，最重要的是均勻。初學的時候，不要急著追求快，或者細、薄，而首先要保證均勻，切出來的菜盡量同樣粗細，這不僅僅是為了美觀，也是為了食材能保持同樣的成熟度和口感。

所以，只要有足夠的耐心，哪怕是第一次拿菜刀，一樣能把食材切得漂亮整齊。

我終究還是離老師傅的水平相差甚遠，後來離開了餐廳，刀工更是越來越退步了。但大概是與刀相濡以沫久了，我有時會覺得，當我拿著她時，她就是我身體的一部分了。