Arneis 不是「小無賴」，是中國最優雅和優秀的侍酒師

葡萄酒行業里，最有趣的其實不是那些產區、品種，而是每一個人。人物專訪是小酌日曆的一種新的嘗試。很榮幸地，第一個訪談人物我們邀請到了年輕的中國頂級侍酒師 Arneis Wu 武肖斌。

武肖斌

山東農業大學葡萄與葡萄酒工程專業畢業

中國大陸第七位 CMS Advanced Sommelier

上海LAtelier de Jo?l Robuchon 餐廳侍酒師

恭喜 Arneis：冠軍是怎樣煉成的

首先恭喜 Arneis，先是在國內第七位通過了 CMS 的高級侍酒師認證，又獲得了第九屆中國侍酒師大賽的冠軍，可以說是雙喜臨門了。

首先大家想知道的是，備考、備賽的過程中，有哪些經歷和經驗想跟大家分享嗎？

Arnies：恰好這次 Advanced Sommelier 考試和侍酒師大賽的時間比較接近，備考和備賽對我來說其實是一體的。兩者都是採用 CMS 這個系統的標準來進行考察，所以一起準備就好了。

考試基本上就是三部分：盲品、服務以及理論。理論考試都是劃定範圍的內容，需要認真去記。尤其一些小的產區和具體的數據類的內容都是要考的，這個沒有取巧的辦法，就是要花時間去記、去背了。

獲頒 Advanced Sommelier 證書 n

服務相對而言是三部分最容易的。只要你在餐廳工作或者做過餐飲一般問題都不大。如果遇到具體的酒庄的內容可能比較難，因為有些酒你沒接觸過，很難立馬回答得上。

服務部分考試內容也比較全面，從雞尾酒到烈酒、葡萄酒、香檳、起泡酒，到加強酒、Liqueur。甚至還有雞尾酒的做法，一款雞尾酒是用什麼手法做的—— Stir 還是 Shake，需要材料有哪些等等。或者會問一些侍酒的溫度等等在餐廳會用到或者客人會問的。服務部分會考察你侍酒的整個過程，角度和側重點就完完全全是餐廳的服務實踐。這些東西的只要是在餐廳工作，相對來說問題是不大的。

比賽中的武肖斌

圖片來源：互聯網路n

盲品考試的規則是二十五分鐘盲品六款酒，三白三紅。盲品還是需要不停練習、練習、再練習的。最好能有個組織，學習小組一類的大家一起聯繫。我自己呢是有兩個小組，一個是一起考 Advanced Sommelier 的侍酒師們，另一個是跟學習 WSET Diploma 課程的朋友一起練習。大家經常會聚在一起共同練習。

想跟大家分享的一點是，練習的時候注意考試的規則安排。考試是什麼要求，你就完全按照考試來。我之前是沒有完全按考試來，考試的時候就覺得有點吃虧。因為平時練習盲品都是一款一款款單獨進行的，但考試時要求二十五分鐘完成六款酒的盲品，就沒有平時那麼輕鬆了。你一款酒可能盲品可能沒什麼壓力，但是六款酒放到一起，到最後就會很累了。再加上兩個 Master Sommelier 考官站在面前也不免緊張，這樣容易導致最後的幾款準確性的降低。

另外就是，平常可以去找更高級別的朋友或前輩，帶你來練習。如果有 Master 級別或者 Advanced Sommelier 級別（考 C.S. 的話）的幫你去分析，聽你盲品描述有哪些漏掉或者不準確的地方，可以及時準確地指出。

常駐作者們的圍觀

幾位常駐作者的問題代表了不同人們的好奇心。

媯語姬：侍酒過程中，有沒有遇到過不友善的顧客？怎麼化解？

Arneis：不友善的顧客也是有的，但是相對並不多。高檔餐飲或者是高端酒店的客人素質還是比較有保障的。偶爾真的遇到不太友善的，還是秉著「客人是上帝」的原則，不要去跟客人爭吵。首先要安撫好客人的情緒，照顧好他的同時看到底是誰錯誰對。如果真的是我們餐廳或侍酒師做的不對，那就要跟客人先道歉。然後再去看如何彌補，甚至是適當的送一點小的禮物，送杯酒什麼的。

其實這個不單單是侍酒的問題，而是一個餐飲場所處理投訴或者比較 Tricky 方法問題，也沒有固定的方法，還是要看具體情況。最忌諱的就是，客人不友善，你就也不友善。客人可以不懂禮貌，但是作為一個服務人員，自己不能不懂禮貌。哪怕你是受委屈的一方，客人誤解你，也要先安撫下客人再來做解釋，自己為什麼這麼做。其實優秀服務應該是，哪怕你出現了失誤，也能跟以合理的方式進行彌補，把服務完善了，有的時候客人會反而會更開心。

圖片來源：互聯網路n

白糖糕：「Arneis」這個名字是怎麼來的？有什麼特殊含義嗎？

Arneis: Arneis 其實是一個義大利的白葡萄品種。當年去出去面試的時候沒有英文名字，就想起之前大學裡看書看到這個品種，作者說他有個外號叫「小無賴」。恰巧我小時候也被叫「無賴」——因為姓武又比較淘氣，就有了這麼個綽號。所以就有了這個名字，當時也沒有想太多，結果被錄用了以後就一直用這個名字，直到現在。但是這個品種，大家了解的都並不是很多。

二哥：剛畢業的時候你是在北京做侍酒師，後來為什麼去了上海？

Arneis:當初從北京到上海，簡單來說是因為上海的葡萄酒氛圍。上海的行業氛圍是大陸最好的，北京會差很多。同時上海的餐廳，尤其是西餐廳比北京好很多，無論從數量還是質量來看。你可以看到上海不斷有新的高端餐飲開業，很多有名的 Chef 會來上海開餐廳、開分店。這是上海吸引我的地方。其實就個人生活而言，我更願意生活在北京。因為我是北方人，我的飲食、生活還是更習慣北方，從這一點上我更願意留在北京，但是為了發展，我還是來到了上海。

2016年亞洲侍酒師日聚會

圖片來源：知乎 / 小林立直n

上海的侍酒師們有一個很好的圈子，從業人員比較多、大家的關係處的也不錯，這就比較容易經常有聚會、比較容易學習進步。當年在北京的時候，我組織過兩個活動，做起來是相對比較難的。

現在可能會好一點，我四年前離開北京時候確實很難。相比北京廣州成都等城市，現在上海的侍酒師行業依然在領先，但我覺得這個差距不會拉得更大，而是會慢慢縮小，因為北京作為首都的餐飲行業也是越來越好，更多出現的高級餐廳也更需要高級侍酒師。

最初工作在北京布魯宮法餐廳，與 Gerard Basset MW, MS 合影 n

嶧峰：大學裡的葡萄酒專業學習，對從事侍酒師職業是否有幫助？對想成為侍酒師行業的學弟學妹有哪些話想說?

Arneis: 大學裡學的葡萄酒專業課，對侍酒師職業還是有很大幫助的。我們在學校里會相對比較系統的學過，從種植釀造到一些主流的產酒國、產區，甚至是酒的包裝、生產過程以及葡萄酒市場，都多少會有接觸。這些內容可能不是特別細、不是非常實踐性的東西，但是至少你有了理論積累。做侍酒師需要對葡萄酒有很強的 Knowledge 積累。侍酒師雖然是一個服務型的職業，但是理論的基礎還是必不可少的，這是向客人提供好的服務的基礎。

大學畢業照，左一為 Arneisn

如果有師弟師妹想從事侍酒師這個職業，首要的建議就是，你要了解清楚餐飲行業。這是一個蠻辛苦的行業，侍酒師的工作內容繁雜，尤其是對女孩子來說挑戰會比較大。要認清楚這個職業具體要做什麼，以及自己是不是喜歡。不要只看到那些光鮮的東西，被這些表明所吸引。

其次的建議，你求職的時候去找最好的酒店、最好的餐廳做侍酒師，因為好的酒店、餐廳一般都會有一本好的酒單。好的酒單會對你的成長有很大很大的幫助。高級餐廳的客人質量也會好一點，想成為一個專業侍酒師，這是一個比較理想的環境。當然沒有哪個餐廳或酒店是完美的，做餐飲總是比較複雜。我當時的想法就是找最好的餐廳最好的酒店，現在也是我給你們的第二點建議。

最後就是，注意自己的充電，去不停學習。你可以多去參加比賽，多去考一些證書；還可以跟你的同行去交流，或者向知名侍酒師、前輩們學習，看他們平常是怎麼做的。侍酒師行業經驗很重要，對你成長也有很大的好處。

上學時與同學一起來北京參加 TopWine 酒展n

旁白：對於中國的國產葡萄酒有什麼看法和建議？

Arneis:對於國產酒我個人挺有信心的，現在做得越來越好了。尤其是寧夏，一直在努力做一些東西出來。雖然有的制度大家還有爭議，但我覺得有總比沒有的好，讓大家有一個標準，酒庄願意去努力，酒的質量也會相應提高。還有雲南，也出現了非常好的葡萄酒。我也會感到驕傲，中國的酒庄也能有這樣好的葡萄酒生產。

我沒有具體的參觀過太多國產酒庄。所以平常的生產情況我也並不太清楚。站在侍酒師的角度來看，我最關心的還是酒的質量和價格。尤其酒的價格千萬不要定價過高，這是不少國產酒的的問題。對於我們餐廳的客人來說，未必看到你的標價貴就認為是好酒、就會認可去買。客人還是會比較理性的，如果你的酒質量好、價格也合理，並不在意這是中國酒還是國外進口，都是會點的。作為一個侍酒師也是這樣，有些特別好的中國酒，我們也希望放到酒單上。但是酒的進貨價太貴，放到酒單上就會更貴，這樣就不太能賣得動，放入酒單也沒有太大的意義了。

國產酒還有一個越來越好的地方，就是品種更加多元化了。最早的時候，我只記得白色品種有貴人香、雷司令，紅葡萄酒好一些的只有赤霞珠梅洛。現在有越來越多的精品酒庄做不同的產品系列了，從侍酒師的角度看，我們選擇的範圍會廣一點。

飲者九題

「飲者九題」是一些簡單輕鬆的話題，受訪者在我們提供的二十個固定問題中挑選九個回答，這些問題也會出現在小酌日曆以後的訪談中。

1. 還記得你的啟蒙葡萄酒嗎？

Arneis: 啟蒙葡萄酒，記不太清了，大概印象里應該是張裕吧。七八歲的時候第一次嘗葡萄酒，那時候的葡萄酒還是甜的。

2. 怎麼樣走上葡萄酒這條不歸路的？

Arneis: 走上葡萄酒這條路，也是源於一個偶然的機會。當年高考報第一志願沒有被錄取，本來是想學無線電、海事什麼的。後來就調劑到了山東農大的葡萄酒專業，我覺得這就是命運吧。然後來到大學一直學下去，覺得還挺有意思的，就沒有再離開過。

圖片來源：互聯網路n

3. 最近喝到的讓你感動到流淚的葡萄酒是哪一款？

Arneis: 最近喝到的好酒有很多。其中比較特別的是一支香檳。那是一個好朋友過生日，喝到了他的出生的年份香檳。1986 年的 Dom Pérignon，第一次喝那麼高端的老年份香檳，而且是桃紅，非常好喝，我無法描述的那種好喝！

圖片來源：互聯網路n

4. 如果世界末日你有機會喝到任意一款酒，那麼你希望她是？

Arneis: 不用世界末日，我現在最想喝的酒就只有一款，就是羅曼尼康帝。大家都在說，說了這麼久，我也還沒喝過，所以。不過對羅曼尼康帝我也並不是有太盲目的期待，我知道有些東西不單單是一瓶酒那麼簡單，還有產量、市場、品牌等因素的影響。但是畢竟沒喝過，我還是想試一下。

6. 最喜歡的產區或葡萄品種是什麼？

Arneis: 喜歡的產區有好多，像勃艮第、香檳、南隆，以及巴羅洛和新世界的一些產區，這個很難說最喜歡的。但最喜歡的葡萄品種，我可以確定說，就是雷司令。

8. 最喜歡的葡萄酒作家或媒體是？

Arneis: 最喜歡的作家應該是林裕森先生。我覺得他寫東西除了內容準確，文筆也很優雅有魅力。他為了寫一個產區，可以真正在那裡呆上三個月甚至半年，認真去考察過。他講課我也聽過幾次，感覺非常的真實和準確，很專業。

圖片來源：互聯網路n

9. 葡萄酒世界應該有 Robert Parker 一樣的人物嗎？

Arneis: 葡萄酒作家/酒評家可以成為葡萄酒市場中的風向標，羅伯特帕克還是有存在的必要的。雖然他們也有過時的時候，但他給葡萄酒打的分數和寫的評語，依然可以成為重要的參考。

15. 最近看的一本關於葡萄酒的書？

Arneis: 最近在讀的是林裕森的《弱滋味》，很早就關注到這本書，但是最近才開始讀，我還買了幾本來跟侍酒師朋友們分享。

16. 除了酒之外，你生命中最大的愛好是什麼？

Arneis: 另外的愛好就是足球和籃球。我平常每個禮拜去跟朋友或者同事們去打打籃球，主要是為了鍛煉身體。因為做餐飲很辛苦，必須要有一個好的身體，這樣才可以扛下來每天十幾個小時的工作量。所以每個禮拜只要有時間肯定會去打打球。

大學時在球場上n

足球雖然很少踢，但是個人真的很喜歡，也經常看球。好多球隊的明星球員、教練，我都能叫得出出名字來。另外就是我比較喜歡研究地理，喜歡看地圖什麼的。足球也會涉及到各個國家各個俱樂部所在的城市，然後每個城市有會自己的文化，很有意思。之前有機會去不同的國家和產區，只要時間允許我都會去球場去當地俱樂部的球場看一下，也是融入當地的文化的一種方式。

我~有~話~說~

一結束緊張的考試和比賽，肖斌就馬上恢復了忙碌的工作。本篇訪談是通過微信進行的，他在工作之餘一點點完成了問題的回答，話語樸實而真摯。昨天最晚的時候，已經到了凌晨一點。我想就是這樣的認真勤勉，才讓他取得了現在這樣的成績。肖斌說下一個目標是 WSET Diploma, 我相信這對他來說也不會太難。

—— @嶧峰

文中配圖除有標註外均來自 Arneis 本人提供

?版權所有 轉載請聯繫 Jonathan@sexydrinkers.com

推薦閱讀：