台灣牛排教父的煎牛排秘訣

牛小排非常好吃，油花均勻，肉質鮮美，還稀少，每頭牛的產量不超過 3 公斤。還有個別名叫帝皇排，好吃程度可見一斑。

一般我們買到的牛小排是這個樣子的▼

外國人為了讓牛小排好看，把兩塊牛小排壓在一起，所以解凍後，這兩塊肉一般會打開，因為本來就是兩塊肉。

牛小排兩側通常會帶有筋膜，處理不好就會很難嚼，所以有的人會把這層筋膜修掉，但是牛老闆要告訴你這樣做有點暴殄天物（感謝@成鈺 指出錯別字）。

只要料理正確，這層筋膜會幫牛排增加酥脆的口感，畢竟這可是骨邊肉啊（想想排骨）。

當然，實在不喜歡吃這層筋膜，可以把它們切掉。

下面我們開始牛老闆就教你怎麼煎牛小排。其實啊，這是台灣牛排教父陳重光的方子，他還說：「這個秘訣，是我們在廚房教徒弟時才會小聲講，平常不會到處嚷嚷。」所以算是大廚的私房秘籍。

前面的步驟和 GMG牛煮意：如何做出好吃的牛排？ 說的是一樣的。

先靜置回溫，再稍微腌制，這裡不贅述。

然後重點來了。

你要先把四面的筋膜煎一下。把鍋燒熱，不用放油，直接利用牛排的油花把這層筋膜煎到焦脆，每個帶筋膜的面都要煎，煎上下左右四個面，不要煎正面，煎四面只要一到兩分鐘。

（鄧博仁攝影）

這樣煎好四面，把牛小排從鍋里拿出來（注意，此時正反面還沒煎），再靜置 20 分鐘。這部分的作用也是為了鎖住肉汁。筋膜的熱度會慢慢進入牛排中心，讓熱度均勻。

靜置 20 分鐘後，再煎正反面。鍋一定要熱，這樣牛排才能在高溫下發生美拉德反應，進而產生漂亮的焦糖色。

而普通的方子不同，這個做法是先靜置再煎正反面。

這樣煎好的牛排，肉汁均勻地分布在肉里，不用再靜置，可以直接吃到剛出鍋的、表皮焦脆的牛排~

（鄧博仁攝影）

寫這個方子的原因其實是想探討一下牛排煎好後的靜置問題。一般來說，大廚們都會讓你靜置。為什麼每份牛排教程都要你靜置你的肉？

但是先靜置後，再回鍋一次，似乎更讓表皮酥脆，而且更符合「趁熱吃」這個樸素的美食觀。

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怎麼選牛排