素菜下飯第一名，當然是豇豆啊！

前兩天看二毛老師的文章，說豇豆的特別在於，「不做小三」。仔細一想，這個比喻真是奇妙，印象中真的沒有吃到過豇豆作為配菜，和豬肉、牛肉、雞鴨魚同燒的，每次在桌上見到「纖纖君子」，都是遺世獨立的樣子：

比如干煸豇豆：

比如涼拌豇豆：

偶爾和別的蔬菜合作，自己也是當仁不讓的主角之一。比如茄子豆角：

以及我做過的空心菜桿吃完空心菜，我還要吃空心菜桿！

離了泡豇豆，這道菜就失去了靈魂：

泡豇豆絕對是四川人最偉大的發明，那麼多蔬菜，為什麼偏偏豇豆泡出來就可以做成那麼多下飯菜？二毛老師寫到了一種很特別的做法：泡豇豆1/3+新鮮豇豆2/3，切成細末，用菜油把泡豇豆炒香，然後加入鮮豇豆，加鹽和少許味精，再加蒜苗炒熟即可。泡菜的醇厚搭配新鮮豇豆的爽脆，感覺可以送下一電飯煲米飯。

轉眼已經是夏末，再不吃豇豆的話，估計就下市了。今天寫幾種最常見的吃法（對四川人而言），歡迎大家留言貢獻自己家的菜譜喲~~

爛肉豇豆?配料表 Ingredients

青豇豆200克、豬肉餡兒50克、鹽5克、大蒜1個、青椒1個、白醋（老壇泡菜水更好）適量

買豇豆的時候稍微捏一下，鬆軟泡的不要。一定要買緊實夠硬、新鮮的青豇豆。家裡有泡菜水最好，沒有的就用白醋替代：

從我媽做了幾年的泡菜罐子里舀出來的泡菜水，融入了很多食材的風味，入鍋就能產生很強的香氣。美中不足是有一點點生白花，加點白酒進去殺菌就好。

需要說明的是，泡菜水舀出來以後，不需要再加入涼白開什麼的，隨後加入別的蔬菜，利用其自身滲出的汁液就好。

爛肉豇豆?做法 Methods

①豇豆沖洗乾淨，切成細小粒；

②加鹽、白醋（老壇泡菜水）、蒜片，腌制2小時以上；

這個做法有點像「洗澡泡菜」，就是讓食材變成泡菜，但是又還沒有完全失去自身的風味。借了酸爽，又不失清香。

③豬肉剁成餡兒，青椒切成粒。炒鍋內倒入菜油，加熱斷生，倒入豬肉餡兒炒至略微焦香；

④加入青椒粒翻炒，再倒入腌過的青豇豆和蒜片，不斷翻炒；

⑤炒到豇豆變色、略微變軟，即可盛出。

跟葉子菜不同，豇豆如果沒有炒到變色，吃起來還會有一股生澀味，很影響菜的整體味道。所以不妨多炒一會兒，到豇豆變得沒有那麼綠，但吃起來還是脆的時候關火。

不管是佐粥，還是配白米飯，就這一個菜，也可以吃得飽飽。我把裡面的肉沫挑出來，和白米飯一起和勻，兒子也吃了一大碗。

豇豆還有菜用豇豆和糧用豇豆之分，菜用豇豆中的紫紅莢比青豇豆要短粗，熟過以後變得跟發泡了一樣，適合燉煮和熬粥。

少量油把豇豆節炒到半熟，加湯（米湯最佳），然後加茄子一起煮到軟爛，配上一碟辣椒油和各種調料做成的蘸水，也是非常下飯的一道菜。

最最簡單的吃法就是：煮粥！豇豆用手揪成一段一段的，等米粥煮到出米湯時，加入鍋中，煮到粥稠、豇豆耙軟，加點點鹽，晾涼以後，我可以吃三大碗。

PS：摘豇豆的重點，就是要撕去邊上的筋。然而去外面吃飯，很多餐廳的後廚都不具備這種「工匠精神」了。這也是我在家做飯的理由之一。

菜譜文/圖：爾雅 ，原文載於微信公眾號鹽之味（Saltaste），歡迎關注。