一碟正宗的廣東炒粉是怎麼樣的?

前兩天,半島君和幾個朋友宵夜,其中一個在健身,所以負責齋坐,吹水,我們吃烤翅香腸生蚝砂鍋粥他都無動於衷,直到那碟干炒牛河上枱,他就投降了,還呼哧呼哧地吃掉半碗。

確實,當有一碟干炒牛河擺在你面前,粉的焦香、肉的脂香、醬油的豉香鑽進你的鼻孔,拚命誘惑你,這時候說什麼減肥都是假的。

除了廣府的干炒牛河,潮州、揭陽配合著當地的飲食習慣,也做出了口味豐富的炒粿條,一齊組成了廣東的炒粉文化。

炒好一碟粉,用心之餘,要有什麼秘訣?這碟炒粉又有著怎樣的生活滋味?今期,半島君從粗入細,和你開始一段廣東的炒粉之旅。

廣府炒牛河

先有濕炒,後有干炒

廣東人的家裡通常有兩個米桶,一個放舊米,用來煲飯,另一個放新米,用來煮粥。在稻米環境下生活,人們認識了米的特性,也因此做出了柔韌爽滑的沙河粉。

150年前,米粉在廣州沙河鎮出現

因此以沙河粉命名(簡稱 河粉)

磨米,舀漿,上籠,米漿被熱氣蒸熟成粉皮,晾涼,疊好,切條,河粉從工場運到街市、酒樓,廣東人喜歡吃這些當日做好的新鮮河粉。

河粉有很多食法,可以撈汁,做湯或者干炒,我記得細細個,屋企打包燒鵝會順便買埋河粉,用燒鵝汁豉油糖爆香蒜蓉,撈河粉,吃燒味,連飯都不用煮。

講到最惹味的食法,莫過於牛肉炒河粉(簡稱 炒牛河)。牛河有濕炒,干炒。

用猛火熱油炒香河粉,上碟,再將牛肉菜心加生粉水煮成芡汁,淋在河粉上,就是濕炒。

濕炒牛河又叫菜遠牛河

干炒是另一種煮法:加老抽生抽,炒到河粉不濕不油不斷,再和半熟的牛肉、芽菜、韭菜同炒。

一碟有水準的干炒牛河,牛肉嫩滑,河粉雙面著色、爽韌香口,最重要是碟子不會油光滿面。

最好的干炒牛河在廣州大排檔,只有靠近煙熏火燎的高溫爐頭,由大廚運用猛火快攻,拋炒,顛勺等廚房秘訣,炒出來的牛河才有鑊氣,也不會溫溫吞吞。

一箸焦香的干炒牛河,一口霸道的珠江凍啤,豪邁直爽的廣東人,燈光昏暗的大排檔,不知不覺構成了最美的廣州夜景。

潮州炒粿條

炒牛河的孖兄弟

在潮汕當地,人們把與河粉相似的米食叫做「粿條」,粿條長得窄身一些,口感軟糯,彈韌度要差點,其實兩者分別不大。

上圖河粉,下圖粿條

炒粿條和炒牛河同樣是好吃到沒朋友!用熱火厚朥(肥肉),像煎魚一樣,把粿條兩面煎得微微起焦,油脂的甘香和米香也充分融合,這是潮汕人炒粿條的必殺技。

炒的過程中,潮汕人還會加入當地的蝦、魚丸、肉卷,還有魚露、沙茶醬、炸蒜粒,吃起來就是他們最愛的家常味。

粿條和沙茶醬配一臉!

每次去吃牛肉火鍋,我一定會點牛肉炒粿條,叮囑老闆用涮鍋的鮮牛肉片炒。膩了的話,加上半碗牛肉湯,又可以輕輕鬆鬆地吃掉兩碗~

還有炒素粿我也很愛,之前在華強南的「胖嫂」吃過一次,便念念不忘。素粿味道清淡,每一口都有細細的捲心菜絲,搭配鮮美的白切鴨肉、鴨血湯,吃得好酥胡~

無論干炒牛河還是炒粿條,都體現了廣東人的巧手精製和高超廚藝,在習慣吃面的北方人看來,這大概就是南方人痴迷的「麵條」吧。

有人說城市裡的生活無聊乏味,那麼希望透過這些形形色色的故事,給到你半島便利店般的溫暖。

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文 | 半島君

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