一碟正宗的廣東炒粉是怎麼樣的？

前兩天，半島君和幾個朋友宵夜，其中一個在健身，所以負責齋坐，吹水，我們吃烤翅香腸生蚝砂鍋粥他都無動於衷，直到那碟干炒牛河上枱，他就投降了，還呼哧呼哧地吃掉半碗。

確實，當有一碟干炒牛河擺在你面前，粉的焦香、肉的脂香、醬油的豉香鑽進你的鼻孔，拚命誘惑你，這時候說什麼減肥都是假的。

除了廣府的干炒牛河，潮州、揭陽配合著當地的飲食習慣，也做出了口味豐富的炒粿條，一齊組成了廣東的炒粉文化。

炒好一碟粉，用心之餘，要有什麼秘訣？這碟炒粉又有著怎樣的生活滋味？今期，半島君從粗入細，和你開始一段廣東的炒粉之旅。

廣府炒牛河

先有濕炒，後有干炒

廣東人的家裡通常有兩個米桶，一個放舊米，用來煲飯，另一個放新米，用來煮粥。在稻米環境下生活，人們認識了米的特性，也因此做出了柔韌爽滑的沙河粉。

150年前，米粉在廣州沙河鎮出現

因此以沙河粉命名（簡稱 河粉）

磨米，舀漿，上籠，米漿被熱氣蒸熟成粉皮，晾涼，疊好，切條，河粉從工場運到街市、酒樓，廣東人喜歡吃這些當日做好的新鮮河粉。

河粉有很多食法，可以撈汁，做湯或者干炒，我記得細細個，屋企打包燒鵝會順便買埋河粉，用燒鵝汁豉油糖爆香蒜蓉，撈河粉，吃燒味，連飯都不用煮。

講到最惹味的食法，莫過於牛肉炒河粉（簡稱 炒牛河）。牛河有濕炒，干炒。

用猛火熱油炒香河粉，上碟，再將牛肉菜心加生粉水煮成芡汁，淋在河粉上，就是濕炒。

濕炒牛河又叫菜遠牛河

干炒是另一種煮法：加老抽生抽，炒到河粉不濕不油不斷，再和半熟的牛肉、芽菜、韭菜同炒。

一碟有水準的干炒牛河，牛肉嫩滑，河粉雙面著色、爽韌香口，最重要是碟子不會油光滿面。

最好的干炒牛河在廣州大排檔，只有靠近煙熏火燎的高溫爐頭，由大廚運用猛火快攻，拋炒，顛勺等廚房秘訣，炒出來的牛河才有鑊氣，也不會溫溫吞吞。

一箸焦香的干炒牛河，一口霸道的珠江凍啤，豪邁直爽的廣東人，燈光昏暗的大排檔，不知不覺構成了最美的廣州夜景。

潮州炒粿條

炒牛河的孖兄弟

在潮汕當地，人們把與河粉相似的米食叫做「粿條」，粿條長得窄身一些，口感軟糯，彈韌度要差點，其實兩者分別不大。

上圖河粉，下圖粿條

炒粿條和炒牛河同樣是好吃到沒朋友！用熱火厚朥（肥肉），像煎魚一樣，把粿條兩面煎得微微起焦，油脂的甘香和米香也充分融合，這是潮汕人炒粿條的必殺技。

炒的過程中，潮汕人還會加入當地的蝦、魚丸、肉卷，還有魚露、沙茶醬、炸蒜粒，吃起來就是他們最愛的家常味。

粿條和沙茶醬配一臉！

每次去吃牛肉火鍋，我一定會點牛肉炒粿條，叮囑老闆用涮鍋的鮮牛肉片炒。膩了的話，加上半碗牛肉湯，又可以輕輕鬆鬆地吃掉兩碗~

還有炒素粿我也很愛，之前在華強南的「胖嫂」吃過一次，便念念不忘。素粿味道清淡，每一口都有細細的捲心菜絲，搭配鮮美的白切鴨肉、鴨血湯，吃得好酥胡~

無論干炒牛河還是炒粿條，都體現了廣東人的巧手精製和高超廚藝，在習慣吃面的北方人看來，這大概就是南方人痴迷的「麵條」吧。

有人說城市裡的生活無聊乏味，那麼希望透過這些形形色色的故事，給到你半島便利店般的溫暖。

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文 | 半島君

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