?儘管經歷了千百年，但你依然不能抵擋砂鍋的醇香誘惑

鼠小弟來自北方，小時候早餐攤的吃食遠沒有南方那麼豐富，無非是豆漿油條、豆腐腦、拉麵之類。印象最深的是砂鍋豆腐，尤其是冬天的早晨，熱氣騰騰的砂鍋是鼠小弟從溫暖被窩爬起來的動力之一。

土黃色的砂鍋，底部被火熏得很黑，周圍還用鐵絲捆綁得很結實。做好的砂鍋被師傅用夾子放在盤子上端出來，放在桌子上的時候還在咕咕冒著泡，豆腐、粉絲還有臨出鍋撒上的香菜末在裡面翻滾。這時候，舀上一小勺辣椒油、撒上點胡椒粉、再滴幾滴陳醋，攪拌一下，香氣撲鼻，配著剛出鍋的酥軟的燒餅，身體瞬間就暖和了起來。

流傳幾千年的炊具

砂鍋可以說是人類最早使用的炊具之一，早在新石器時代就已經有了用陶土做成的器具。火被發現和利用之後，人類就用土塑成器具的形狀，再用火燒，得到了最原始的紅陶、灰陶等陶器，距今也有了幾千年的歷史。

相傳砂鍋是由舜帝發明的，隨著對火的運用越來越純熟，對於燒陶器的溫度控制也越發成熟，所以以砂鍋作為炊具出現也就順理成章了。

最早的砂鍋就是用陶土加上一些碎貝殼等製作的，透氣、吸附性都不錯，但是導熱比較慢，所以干燒的時候很容易受熱不均炸裂。

後來在陶器上上釉，使得砂鍋的質地更細密，氣孔更小，表面顏色也更多，不過也不太耐高溫。

後來在砂鍋原料中加入鋰輝石等材料，使得砂鍋耐熱和傳熱都有了明顯的提升，也越來越受到歡迎。

砂鍋的兄弟姐妹

說砂鍋前我們先聊聊陶瓷，陶瓷我們再熟悉不過，我們國家名稱的英文（China）就是由陶瓷的英文而來。

陶瓷實際上是陶器（陶土製作）和瓷器（瓷土製作）的總稱。陶器質地粗糙，質樸無華；瓷器質地光滑，華麗美觀。

狹義的砂鍋實際上是用陶土和砂製作的質地粗糙的沒有上釉的鍋具，屬於陶器的一種。廣義的砂鍋包含就廣了，基本所有非金屬質地由土燒制而成的鍋型器具都可以稱為砂鍋了。

瓦鍋

瓦鍋是用陶土燒制而成的，也叫陶鍋，南方也稱瓦煲。廣東地區的煲仔多用瓦鍋。根據陶土的顏色，傳統的瓦鍋顏色土黃、烏黑，質地古樸，沒有光澤。孔隙較大，密封性一般，烹飪時會吸收湯汁並釋放出來。《甄嬛傳》里余氏給甄嬛下毒就是利用了砂鍋的這個特點。

瓦鍋也可以上釉，質地會更均勻，保溫效果也更好，用來煲湯很不錯。江西的瓦罐煨湯用的就是上了釉的瓦煲來製作的。

砂土鍋

砂土鍋用的是砂土製作，也可以是陶土和砂混合而成。砂土鍋和陶鍋質地和用法也比較類似。

另外，最近幾年大熱的紫砂鍋宣傳是紫砂土燒制，有一定的保健作用。但紫砂土做的鍋價格非常高，市面上絕大部分的紫砂鍋都是普通陶土加染料製作的，選擇時最好看好，不要選擇工業有毒原料製作的。

玻璃鍋

玻璃鍋一餐採用高硼硅等耐熱的玻璃原材料製成，相比砂土鍋、陶鍋，玻璃鍋透明可以看到食材的變化，而且質地更細密，鎖水效果不錯，也不易炸裂。

砂鍋美味的秘密

按道理說，科技這麼發達，歷史如此悠久的砂鍋早應該被代替，束之高閣了。但它卻依舊經久不衰，愈發有活力。這是為什麼呢。

砂鍋最大的特點是受熱均勻，而且保溫效果很好，特別是小火煨、燉的菜肴用砂鍋來燉煮再合適不過，食材充分軟化，並且營養不會損失，還利於人體吸收。

另外，砂鍋的均勻傳熱性也可以使得水分子與食材之間相互滲透，使得食物的香氣得以溶解釋放，所以砂鍋做出的食材口感更香醇。

相比金屬炊具，砂鍋可以保證食物中的酚類等營養物質不會與金屬物質形成化合物，不利於吸收，同時保護食物的色澤。這也是為什麼砂鍋煮出的綠豆湯比鐵鍋煮的綠豆湯湯汁更鮮亮的原因。

砂鍋美味

砂鍋的特質決定了用砂鍋烹飪出的美食味道更鮮美醇厚，所以閑暇時不妨拿出砂鍋美美地做上一頓，犒勞一下自己。

砂鍋菜肴

剛才也說到砂鍋導熱均勻，但是導熱速度較慢，冷熱不均的時候容易產生裂紋或炸裂，所以一般用砂鍋做炒菜的時候，一般需要先將食材加工一下，至6-7成熟時再倒入砂鍋繼續加熱至熟爛。

砂鍋素菜

用砂鍋來做素菜最好選擇耐煮的食材，比如蘑菇、豆腐、白菜、粉絲之類，味道更醇厚。

像豆腐、白菜之類，可以切好放入砂鍋中，加入水，大火燒開之後，加入調味料，再小火慢燉一下，收掉湯汁之後就可以出鍋了。

喜歡味道濃郁一些的，可以先煸炒一下，再放入砂鍋加水燉煮一會，味道就醇厚。比如將各種蘑菇洗凈，用油和各種調味料煸炒至6分熟，再倒入砂鍋，加適量水燉煮一下，美味的雜菌煲就成了。

砂鍋肉菜

砂鍋肉菜與燉肉類似，也是需要將肉類食材事先用調味料炒燉一下，至7分熟左右，再倒入砂鍋添水小火燉煮，收湯即可。

砂鍋壇肉

砂鍋排骨

如果喜歡新鮮脆爽的口感的菜肴，用砂鍋做也不是不可以，那就最好買那種可以煸炒的砂鍋來做，否則對砂鍋的破壞會比較大，鼠小弟之前介紹的啫啫煲就是這種做法（嗞嗞嗞！好吃又好聽的廣東啫啫煲，你不試試嗎？）

砂鍋煲湯

煲湯最適合用砂鍋來做了，湯汁鮮美醇香，滋補又美味。砂鍋最開始的用途就是用來煲湯、煎藥的。

砂鍋煲湯就沒有那麼麻煩了，食材洗凈準備好（肉類食材需要汆燙一下，去除雜質和血水），直接放入砂鍋，加足量的清水或者老湯，再根據湯的滋味放入調味料，大火燒開，小火慢燉就好了。

砂鍋玉米排骨湯

砂鍋老鴨湯

砂鍋蓮子百合綠豆湯

煲湯的方法也可以做燉菜，水少加一些就可以。

砂鍋清燉羊肉

砂鍋咖喱牛肉

砂鍋主食

除了佳肴、湯水，砂鍋做主食也是一絕，比起其他炊具，味道更是沒的說。

煲仔飯

煲仔飯是砂鍋主食中最受歡迎的，做法簡單，變化多樣。

米洗凈淘好，控出水分；在砂鍋內壁上均勻刷一層油，將控好水的米倒入鍋中，加淘米水；大火燒開，轉中小火，大概半個小時就好了。

再此基礎上，可以在米飯水分將干，出現氣孔的時候，加入一些食材，比如臘腸、香腸、雞蛋、雞肉、鹹魚、牛肉等，再淋上調味汁，小火繼續燜一會，港式的美味煲仔飯就好了。

臘腸煲仔飯

滑雞煲仔飯

鹹魚煲仔飯

砂鍋粥

砂鍋煲出的粥，除了味道回味無窮之外，那層米油也是難得的滋養品。米用水浸泡一個小時左右，砂鍋加水燒開，將米倒入，不停攪拌，直到煮至喜歡的軟度即可。

如果覺得單調，那也可以在家做大名鼎鼎的潮汕砂鍋粥，味道更豐富。（一碗潮汕粥，孕育了多少超級富豪）

砂鍋面、粉

不喜歡吃米的朋友可以煮砂鍋面、粉來吃，做法也很簡單，砂鍋加水燒開，把麵條或者粉放入水中煮，煮至7、8分熟時，加入其他食材和調料，比如青菜、雞蛋等，稍煮一會就好了。

口味重一些的朋友，可以在煮麵、粉時加入事先炒制好的澆頭，味道更香醇。

PS，

選購砂鍋時最好去大的賣場選購大品牌的砂鍋，挑選內壁光滑沒有裂痕，敲擊聲音清脆的為好，最好選擇上釉的砂鍋，導熱性和抗腐蝕性要好一些；

新買來的砂鍋最好先煮粥，吃完粥之後別刷鍋，放置一夜讓鍋「掛漿」，放置滲水和爆裂；

做菜時盡量避免忽冷忽熱，放置砂鍋裂開，熱的砂鍋上桌時，下面盡量放置一個瓷盤，免得驟冷爆裂；

使用完砂鍋的時候最好等砂鍋冷卻之後再用軟布清洗；

鍋內有異味的時候可以煮點米湯，放置20分鐘之後倒掉，異味就消失了；

盡量避免用砂鍋燉煮酸性食物，比如檸檬、酸菜、醋等，容易將砂鍋中的少量鉛釋放出啦，影響健康；

燉煮時盡量少放油，以免增加油膩之感。

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