150碗拉麵 撐起一個米其林餐廳，是有多好吃？

早上 7 點半，我倒了兩趟地鐵趕到一條名字都叫不出的小巷。

東京當然是拉麵黨的聖地，其中有一碗是我朋友拉麵愛好者的至愛，所以無論如何一定要拖我來嘗嘗看。

Japanese Soba Noodles 蔦

2016 & 2017 東京米其林一星

這間隱藏在居民區里，只有九個座位的小面檔，就是傳說中世界上第一家米其林拉麵館——蔦 。

拉開門進去，店裡師傅還在做清晨的打掃和準備，我們這麼早趕過來，也不是為了吃早餐。

蔦每天只做 150 碗拉麵，賣完為止，原來客人們趕早排隊，現在為了不打擾到街坊，改為派發「整理券」，跟迪士尼的 Fast Pass 一樣，想吃拉麵先來取號：

• 一共有白、青、藍、紫、綠、黃 6 種
• 時間從上午 11 點到晚間 8 點，先到先選
• 每張整理券需要支付1000日元訂金（會退還）

順利拿到 3 張綠色整理券，用餐時間是晚上 7 點，我們決定先去別的區逛逛，到晚上再回來吃面。

…… 10 小時後 ……

晚上坐 JR 線回到巢鴨站，剛好趕上一場夏日祭。

早晨來時還很冷清的街道，這時候像園遊會一樣熱鬧。

夏日祭有很多好吃的路邊攤，但還有一碗拉麵在等我，只好看看小朋友撈金魚。

出示整理券，進入店內，此時前面的客人正吃著火熱。

白天看起來和我一樣都沒睡醒的三位師傅，這時候已經火力全開，專註沉穩地端出一碗又一碗拉麵。

跟東京大部分拉麵店一樣，蔦也使用自動售票機點菜，兩款招牌拉麵 1700 日元，價格在拉麵界來說略貴，但摺合人民幣才 100 塊，應該是全日本最便宜的米其林餐廳了！

坐在吧台上，看著師傅煮麵、瀝水、調湯、切肉、裝碗， 5 分鐘內，一碗拉麵端到面前。

「 では ごゆっくり（請慢用！）」

「 いただきます（我要開動了！）」 說得最溜的一句日語

黑松露醬油拉麵

好華麗的一碗面！不過這種B級美食賣相不是關鍵，90%的成敗在於湯。

蔦的招牌湯底使用和歌山縣和長野縣的手工釀造熟成醬油，加上白醬油跟牛肉高湯調配而成，小嘬一口能清晰感受到不同醬油的細緻層次感，義大利黑松露給整碗面加了一個後調，餘味不盡。

白松露鹽味拉麵

朋友選的鹽味拉麵。

使用真鯛鮮貝等大量海產製作湯汁，用沖繩海鹽及內蒙古岩鹽混合製作，再加上義大利產白松露及干蕃茄帶出海鮮的旨味。

湯頭非常清澈，層次感不如醬油湯底來得明晰，但入喉之後海鮮的味道慢慢滲出，清新純粹。

蔦的蕎麥細面用四種國產小麥製成，沒有軟硬度可選，吃起來屬於適中，無論是面香還是嚼勁都不錯。

除了麵條，還有作為彩蛋出現在碗中的幾隻餛飩，餛飩皮輕薄透亮，夾起來好像一個晴天娃娃。

叉燒方面用的是豬肩肉，以岩鹽及胡椒香草腌制，刷上松露油和熟成醬油慢烤，上桌前薄切，比一般拉麵店的叉燒脂肪更少，軟嫩中能吃到鮮香的豬肉味。

味玉也只是簡單的鹽味腌漬，漂亮的凝乳狀流心，可以看到和嘗得出，所有食材都最大限度保持本味，以配合整碗拉麵的清淡細緻風格。

每人加點的一碗雞油飯和一顆味玉（也就是滷蛋）

拉麵+米飯是東京上班族的標配，這個吃法我也是從《孤獨的美食家》里看來的。

把湯喝光，會看到碗底創始人的名字

我吃過的拉麵不算多，就說說我的個人感受吧。

很明顯的一點是，我以前吃完拉麵就想找水喝，但吃完這碗卻沒有口渴的感覺，松露的盈餘香氣久久不散。

這幾年九州豚骨系漸成為主流，各家比拼的是濃厚湯底與強烈脂香帶來的味覺衝擊，比如一蘭、一風堂、無敵家、博多一幸舍都是箇中高手。

相反蔦轉向早期關東的醬油風味，在傳統中融入新意，圍繞「清新淡雅」這個主題，湯 面 蛋 肉 筍 蔥…每個元素互相配合，走的是層次遞進、細緻內斂的路子。

心滿意足說聲「謝謝招待」

趕緊起身離開

門口還有不少人排著隊

拿著愛的號碼牌

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Japanese Soba Noodles 蔦

東京都豊島區 JR線巣鴨站 步行2分鐘

Tips：1. 只接受現金付款

2. 麵館每周三休店

3. 整理券派發時間：平日早 7:00，周末早 6:30

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目前蔦在新加坡和香港開設了兩間海外分店：

• 蔦 香港：灣仔登龍街18號
• 蔦 新加坡：太平洋廣場內

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彩蛋 ：我的東京私藏拉麵地圖

THE BEST RAMEN IN TOKYO

發現一個有趣的事情，在日本 Tabelog 點評網上，常有4.8分的法餐、4.9分的日料，但4分以上的拉麵少之又少。不是水平不夠高，而是作為最日常的街頭美食，沒有一碗拉麵可以討好所有人，所以才演化出那麼多的口味流派。下面這 8 家都是人氣高分選手，任意一碗保證高潮。

1. 面屋一燈 Itto

招牌蘸面（￥1000日元）

東京最強！連續三年 Tabelog 最高分拉麵！

柴魚風味的濃湯，嚼勁順口的麵條，附上真空烹調叉燒，湯麵肉三位一體，平衡度極高。

2. 阿夫利 Afuri

柚子鹽味拉麵（￥980日元）

東京清爽系拉麵的代表，以阿夫利山泉水加上昆布、野菜及魚介等食材熬煮湯頭，最後佐以柚子露，能嘗到淡雅的柚子香，非常受女生歡迎。

3. 篝 Kagari

雞白湯蕎麥麵（￥950）

奶白色濃湯搭配滑嫩雞胸和爽脆蔬菜，篝的這碗雞湯拉麵在銀座人氣No.1！

小店裡只有八個位子，每天都大排長龍，趕在上午11點去比較好。

4. 鈴蘭 Suzuran

中華角煮麵（￥1350日元）

位於惠比壽的「鈴蘭」，是一家走豪華路線的中華拉麵店。有 5 種不同質感的自製麵條，最厲害是龍鬚面，搭配清亮的透明湯底和華麗澆頭，海鮮餛飩麵和每月的限定料理也是驚喜。

5. 鳴龍 NAKIRYU

麻辣擔擔麵（￥900日元）

在今年的《東京米其林指南》中，除了蔦之外，還出現了第二家米其林一星拉麵館——鳴龍。

而他們的招牌，就是這碗根正苗紅的麻辣擔擔麵！

6. 凪 Nagi Golden Gai

濃厚魚湯拉麵（￥1100日元）

以超多料製作的濃鮮魚湯，配合出色的麵條配料，可以定製想要多濃度辣度和麵條軟硬。

而且24h不打烊，365全年無休，堪稱新宿歌舞伎町首席深夜食堂。

7. 六厘舍 Rokurinsha

蘸面（￥930日元）

東京車站是全日本拉麵的決勝地盤，從大崎來的六厘舍憑這碗蘸面在東京站穩腳跟。採用特製的超粗面，麵條Q彈度前所未見，蘸料的部分也是誠意滿滿。

8. 屯京 Tonchin

東京豚骨拉麵（￥960日元）

1992年創立於拉麵激戰區池袋，不僅湯底可選濃淡，叉燒也有肥瘦選項。在吃過的各種豚骨流派拉麵中，屯京依然是我的心中最佳。他們家在上海也有分店。

你吃過最好的拉麵是哪一碗？

（轉載自公眾號：造洋飯書WayneKitchen）