吃完空心菜，我還要吃空心菜桿

空心菜是北方的叫法，四川叫藤藤菜，是我夏天的最愛。因為它炒好以後也是脆脆的，沒有什麼特殊的青葉味道，多種調味均可。

成都最近的天氣是夜間下雨，白天大太陽，助力各種蔬果瘋長。前幾天在菜市場看到一位老爺爺，拉著一三輪車的空心菜，抱怨說他出門去親戚家幾天，家裡人都沒有摘空心菜吃，他回家後發現空心菜已經長得無法無天了……我給他1元錢，本來只能買一把，他慷慨地給了我三把的量。

骨子裡面我還是更喜歡南方，山好水好，比北方的生活多了很多樂趣。不過自認為還年輕，所以終究還是要回北京。在家的日子，且過且珍惜。

今天跟大家分享空心菜的完整利用方法，耗時非常短，非常下飯。

尖椒腐乳空心菜?配料表 Ingredients

空心菜500g、白腐乳2塊帶汁、糖3g、味精少許；紅辣椒/甜椒20g、蒜10g、油20ml

腐乳已經夠咸了，做菜過程中可以用舌尖試一下味道，不夠再加鹽。擇空心菜的時候，菜桿如果比較粗，一般都要用大拇指劃開，這樣做的目的是讓菜更入味：

這道菜的關鍵是腐乳，推薦購買四川橋牌白味（原味）豆腐乳，味道純正，沒有亂七八糟的怪味或者發酵霉味。除了做菜，我們家喝粥幾乎都會配一小塊。最近剛買了一大瓶5斤裝，才45塊，比超市的小瓶裝划算很多。如果沒有吃過，建議先嘗嘗，不確定每個人都喜歡。

尖椒腐乳空心菜?做法 Methods

①空心菜摘除黃葉，擇上半截嫩葉和嫩桿，掐成10厘米長的段，洗凈控干水分；

②把腐乳、蒜泥和糖、味精加一點點水，弄碎調成醬汁；紅辣椒切成細絲；

不喜歡吃辣、又想要紅辣椒配色的朋友，可以切開辣椒，拿刀剔除辣椒籽，再用水泡洗，辣度會降低很多。切記不要用手！那種沒有傷口卻火辣辣的疼，實在讓人難忘……

③開大火熱鍋，然後倒入炒菜油，手能在鍋上感到熱時，倒入紅椒絲和空心菜一起翻炒，注意莖稈變軟時，倒入腐乳醬汁，和勻即可出鍋。

需要注意，綠葉菜不宜在鍋中滯留，容易加熱過度葉子變黑。綠葉菜炒好吃的關鍵在於適度多一點油，火夠旺。我不過是多按了幾個快門，菜葉就沒那麼綠了。一般炒素菜是吃飯前要做的最後一個菜，這樣才能在綠葉尚有生命力之前上桌。

用剩的空心菜桿，我們拿來做下一個菜：

酸辣空心菜桿?配料表 Ingredients

空心菜桿200g、辣椒1-2根，泡豇豆+泡椒50g、鹽3g、油2湯匙

泡菜是這道家常小菜的亮點，之前在山椒泡鯽魚，吃出夏天該有的酸爽文末寫過四川泡菜的做法。當然也可以藉助大淘寶。

雖說是下飯菜，辣椒的量最好還是量力而行，比如我放了這麼多，感覺每吃一口菜都需要配三口白飯……

酸辣空心菜桿?做法 Methods

①將空心菜桿、辣椒、泡菜切成小粒，注意不是剁碎；

②炒鍋開中火加熱，倒入菜油，油熱以後倒入上圖左邊盤子里的配菜，炒出香味，再倒入空心菜桿，加鹽，翻炒變色、斷生即可盛出。

這種做法是不是太簡單了！花費也極低，記得小時候去鄉下，那些家裡很窮的農民，一大家子中午可能就這一個菜。所以不難想像它有多下飯！後來條件好了，也有加肉沫炒的做法，大家可以試試，也很好吃。

口感爽脆，集酸、辣、咸為一碗，天氣熱沒胃口的話，不妨試試哦。

文/圖：爾雅，原文載於微信公眾號鹽之味（Saltaste），歡迎關注。