忙裡偷個閑，躺著也能做麵包！

01-31

問你們一個問題，烘焙中什麼東西最難做？

估計大部分人都會回答麵包吧，其實並不是麵包製作真的有多難，而是失敗率真的有點高。

麵包是一種「活的」食物，麵糰在酵母菌的作用下發漲，膨大，充滿氣泡，才能形成鬆軟，回甘，有嚼頭的麵包? 想要酵母菌勤快地幫你發麵，就要滿足它們的需求。和所有的生物一樣，它們需要充足的養分，適宜的環境，合適的時間，才能心情愉快地幫你幹活兒。

▲ 看完這篇文章，你也能做出擁有這種孔洞的麵包?

雖然說做麵包這件事情，挺虐心的，耗體力還費神。但越是不容易的事情，一旦做成功了，就越有成就感（主要是可以在朋友圈得瑟）。正所謂「麵糰虐我千百遍，我待麵糰如初戀」，有同感的小夥伴請舉爪 ?』ω』?

之前在專欄中我也寫過一篇詳細介紹酵母的文章《讓你的麵包說大就大的膨鬆劑都是啥？》，沒看過的小夥伴可以戳來看看，如果你已經對酵母有一點熟悉了，

那麼在這篇文章中，你可以了解到下面這些知識：

如何了解自家麵粉的特性？
讓麵包變好吃的小秘密是什麼？
你去睡覺，麵包會自己完成發酵？
如何利用酵頭省時又省力地做出好麵包？

01 首先，你跟你家麵粉熟嗎？

麵粉和麵粉是不一樣的，每一個品牌的不同種類的麵粉都有它自己的個性，包括了麵粉的吸水性、麵筋強弱性和延展性。為什麼同樣的配方人家能做成功而你卻出現很多問題，其實麵粉的影響也許比你想像地更大。

1. 吸水性，指麵粉能吸收容納多少水分，能吸收的水分越多，吸水性就越好。我特意找了兩款銷量比較高的高筋麵粉，來，你們都感受一下吧~

▲ 左-某美產高筋麵粉／右-某國產高筋麵粉

上圖左邊的是某美產高筋麵粉，蛋白質含量為13.3%，右邊的是某國產高筋麵粉，蛋白質含量為13.7%，分別取5克麵粉，加入3克水，揉成小麵糰。左邊的小麵糰要干、硬一些，右邊的小麵糰濕潤、柔軟一些，這說明如果要達到相同的麵糰質地，左邊的麵粉比右邊的麵粉需要的水分更多，也就是吸水性更好一些。

2. 麵筋強弱性，指麵粉吸水後揉成麵糰所表現出來彈性。剛才上面的高筋麵粉可以揉成麵糰，按一下會有彈性。而如果在5g小麥澱粉（澄粉）里混入3g清水，會得到一塊硬硬的、可以輕易被捏碎的麵粉塊，這就是麵筋強大與麵筋弱到爆的差別。

▲ 小麥澱粉易碎的塊狀麵糰

3. 延展性，指麵糰可以被拉伸的程度，可能你們都還記得油潑扯麵里的那個拉伸得很長很長的麵糰。

▲ 油潑扯麵中被拉扯得老長的麵糰

平時在麵包配方中，經常可以看到一句話「根據不同的麵粉調整用水量」。之前我給出過幾個不同的麵包配方，都有人會說含水量太大，做出來是一灘爛泥無法成團。其實很大的原因就是我們用的麵粉不同，我家裡常備的是富澤商店的日產高筋小麥粉，這種麵粉吸水性優良，能hold住比較高的含水量。而換一款吸水量較低的麵粉，可能同樣的含水量得到的麵糰形態是完全不同的。

所以如果你不是很確定自家麵粉吸水量，一定要花點心思去了解它。一開始不要把配方中所有的水/液體都加進去，而是從相當於麵粉重量60%的水開始，逐步升高，有些麵粉能輕鬆hold住70%的水噢?

不過，也不用太糾結麵粉的選擇。麵包要做得好吃，麵粉只是其中一個環節，最重要的是通過經驗，找出最適合你使用麵粉的含水量。

02 然後，時間才是一切的關鍵

「時間，是泡麵最大的敵人」，但卻是麵粉最好的夥伴。

你有沒有嘗過生麵粉？我有噢? 真的不好吃，沒味道，跟木屑一樣，但是經過發酵和烘焙的麵包卻很好吃。小麥麵粉中天然含有澱粉酶，可以分解澱粉分子，釋放出澱粉中的糖分，主要包括葡萄糖和果糖。酵母需要「食用」葡萄糖，才能發酵麵糰。所以，被釋放出來的糖分，一部分會在發酵過程中被酵母消耗掉，而餘下的一部分，則會促成麵糰在烘焙時產生焦糖化反應，形成金黃色的外表皮。

▲ 烘烤麵包的過程是不是很迷人？

酵母越多，發酵環境溫度越高，發酵反應就發生得越快，這樣的話，澱粉中的糖分是來不及被分解出來，酵母會因為缺乏「食物」開始自我分解，發出一種類似於氨氣的難聞味道。酵母太多的話，最後麵包做出來時，還會有一種混雜著酵母和酒精的味道，那是一種不自然的、讓人不喜歡的味道。

03 怎麼樣利用好「時間」這把鑰匙？

做麵包常常需要花上大半天，首先，混合所有原材料，揉面30分鐘?1小時，然後，揉成了麵糰之後，進行第一次醒發，大概需要1?2小時，再進行麵糰的切割、揉圓、靜置、整型，這個過程大概要折騰上30分鐘，最後進行第二次醒發需要1小時?2小時不等，進烤箱之後還要烤個30分鐘?1小時。這樣算起來，做一趟麵包大概需要個3?6小時，大半天的功夫就過去了。

因而就有人機智地發明了把麵包製作拆分成2?3個部分、分2天甚至3天進行的方法，這樣一來可以利用間隙時間製作麵包，二來可以延長麵糰的發酵時間，又省力又好吃，聽起來是不是很完美？文章開頭，你們看到的那個麵包，就是我們的小編用了4天的時間，每天用一小會兒，最後在第4天清晨烤出來的哦?

所以，到底有哪些方法可以把麵包製作拆分成幾天來完成呢？

1. 冷藏發酵法 —— 你在睡覺，麵糰就發酵好了

曾經被問過一個問題，「如何能夠在早上吃到自家新鮮烤出爐的麵包？」

一個解決方案是，把正常配方中的酵母量減少一半，提前一天晚上把麵糰揉好，室溫發酵1小時之後進行切割和整形，接著放進冰箱冷藏，或是室溫再醒發一小時後放進冰箱，第二天早上，在進烤箱前1小時從冰箱取出來，回復正常室溫之後再進行烘烤。這樣在你去睡覺的時候，麵糰就完成了第二次發酵，當你醒來的時候，麵糰已經發好，很快可以進烤箱了。

▼ 不想看文字的，直接看示意圖吧?

▲ 小叮囑：冷藏發酵法非常適合配料簡單的麵包哦?

或者你可以靈活一點，把第一次發酵的過程放在冰箱冷藏，第二次發酵放在第二天早上室溫進行，比如我之前做過的牛奶吐司，甚至把兩次發酵都放在冰箱里也可以。

2. 中種麵糰法 —— 不僅可以做麵包，還可以做饅頭

大家都有做過饅頭的吧？那一定知道老面。中種麵糰，就是老面，把麵包的配方分割成兩個部分，比如先製作50%的麵糰，進行提前發酵。你們都很愛的北海道吐司，還有很多知名麵包店裡的法棍，都是用中種法來製作的。

今天介紹一種適合所有麵包的中種麵糰，只需要麵粉、水、極少量的酵母和鹽。這種麵糰可以儲存很久，在冷藏可以放上3?4天，在冷凍可以放不超過3個月。具體的配方如下，可以根據自己需要的中種麵糰量進行調整。

▲ 超級百搭的中種麵糰配方，快收藏！

做好的中種麵糰，先在室溫發酵1.5?2小時，讓麵糰膨脹到1.5倍到2倍大小，再送進冰箱冷藏12?24小時之後使用。送進冷藏冰箱之前，一定要用保鮮膜覆蓋嚴實，冰箱的低溫會讓麵糰流失水分。另外，如果在3天內來不及使用，建議你還是用保鮮膜包裹得更加嚴實之後，放到冷凍冰箱里，這樣可以放上3個月。下次用之前，從冷凍室里提前一天放入冷藏室自然解凍，然後拿出來完全回復到室溫之後再使用哦。

▲ 經過24小時冷藏之後的中種麵糰

3. 波蘭酵頭 —— 世界上最簡單、最好用的液體酵頭

波蘭酵頭是一種濕潤的酵頭，非常容易掌握。我在之前的牛奶燕麥大饅頭和全麥鄉村麵包中所使用的都是波蘭酵頭。波蘭酵頭的配方簡單易記，取出麵包配方中20%?50%的麵粉，加入與麵粉等量的水或牛奶和極為少量的酵母，混合均勻後，在室溫下進行長時間發酵。

▲ 波蘭酵頭：高筋麵粉250g／水250ml／速溶酵母0.2g

之前在做全麥鄉村麵包的時候，有詳細說過，波蘭酵頭的使用方法。當波蘭酵頭髮酵到合適程度時要儘快使用，酵母活性過了頂峰後會迅速下降。如果想要將酵頭多保存幾天，可以在酵頭開始膨脹發泡的時候放進冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出來放在室溫下恢復酵母活性。

04 這些方法怎麼用比較好？

從實用程度和難度綜合來看，上面的這些方法我給出的推薦是，波蘭酵頭>中種麵糰>冷藏法。

等你熟悉了每種方法之後，可以嘗試組合其中的2?3種。比如，你做了中種麵糰，然後又把整型好的主麵糰放到冰箱里，用冷藏法完成最後的發酵工作，這樣你就可以把麵包的製作劃分成3天來完成。也就是說，第1天做中種麵糰，第2天完成主麵糰的第一次醒發以及整型，放到冰箱冷藏一個晚上，第3天早上起來進行烘焙。一開頭那個麵包，就是我們小編用了4天時間，每天就用點間隙的空閑，給做出來的?

所以，只要事先做好計劃，就可以每天用很少的時間，完成麵包製作啦~

▼ 不想看文字的，直接看示意圖吧?

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今天的乾貨就到這兒了，大家有沒有對麵包的製作有更多了解呢？

我一直相信，要做好一件事，一定要知其然也知其所以然。所以除了給出具體的菜譜配方，我也會盡量給大家解釋清楚每個步驟背後的原理，這樣你們才能舉一反三，才能從一篇文章或一個視頻中得到更大的收穫。

最後，做麵包的你們，都有過哪些不堪回首的現在或過去？快分享給我吧???

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