山椒泡鯽魚，吃出夏天該有的酸爽

最近回到了N條大河波浪寬的四川，準備認真寫一些家常的魚的做法。

首先必須承認，題圖拍得很失敗，有一種魚死不瞑目的感覺……因為拍照的時候忘了把魚眼遮住。但是超級入味、超級好吃。如果你熱愛泡鳳爪，請一定不要錯過這道「山椒泡鯽魚」。

PS：讀大學的時候，發現北方的同學都很怕吃魚被刺卡，我還覺得別人好慫哦，成年人了還不會吐刺？後來明白，其實是因為從小缺乏」訓練」。對我來說，再多的魚刺，用舌尖抵住上牙齦，慢慢地剔除肉，剩下的刺就跟吐瓜子殼一樣吐出來了。這也是一種口福哇！

今天先來拿鯽魚練手——

山椒泡鯽魚?配料表 Ingredients

活鯽魚2條（約500g）、大蒜10g、生薑25g、小蔥20g、紅椒1根、青筍25g、鮮花椒2g、鹽15g、泡野山椒+泡椒水約100g、料酒5ml、白醋3ml、礦泉水800ml

鯽魚挑中等大小、每條150克重量的比較合適，我上面寫的配料差不多是泡500-600克的量。不過去菜市場晚了點，買到的最小的兩條魚就一斤了，我只好湊合做。另外最好不要肚子鼓鼓的母魚，魚籽太多，肉反而少。至於能不能用別的魚，個人覺得鯽魚的體型大小做這道菜比較適合，魚肉的鮮甜也是其它魚類不及。

泡野山椒用現成的，超市裡賣的瓶裝。青筍啥的也可以換成別的適宜生吃的蔬菜，按照做泡菜的經驗，比如芹菜、竹筍也不錯。

家裡如果沒有料酒，可以直接用白酒。我媽一直拿沱牌大麴當料酒用……說實話，那種酒香，是勝過料酒的廉價感的（真是任性）。總之去腥效果很不錯！

山椒泡鯽魚?做法 Methods

①活鯽魚刮鱗，摳出腮，從肚子下方用剪刀往上剖開肚子，剔除內臟，沖洗乾淨。用廚房紙吸干水。魚身上豎著輕輕划上3-5刀（力度較小，否則蒸熟以後容易斷），用料酒、蒜片、薑片、蔥結拌勻去腥；

殺魚這件事，如今基本上都被賣魚的人代勞了，連超市的水產櫃檯，都有專人負責殺魚。這樣，做魚最難的一部分已經解決了：-) 鯽魚腹內有一層黑膜，由鯽魚的性腺組織分化而來，腥味較重，脂肪含量較高，不怕麻煩的同學可以用廚房紙擦掉。

我小時候吃的鯽魚，是呈棕黃色、瘦長形，完全不是圖片里呆板滾圓的樣子。我問我媽鯽魚咋長變了，我媽說，我小時候吃的鯽魚湯，都是漁民撈的野生土鯽魚做的，現在市場上很難買到了……

時代越發展，人們並不是越幸福。

②腌10分鐘後，將鯽魚放入已經沸騰的蒸鍋，旺火蒸3-5分鐘，取出晾涼、備用；

③將泡野山椒和湯汁一起倒入大碗里，加入礦泉水、鹽、白醋、花椒攪拌均勻，成為泡菜水；

注意，鯽魚是大火上鍋，這樣鮮味才能較好地鎖住。魚要熟透肉才脫骨，但是熟過了肉就老了，要取出魚的時候也容易碎，所以掌握好火候很關鍵。

注意山椒鹽水要淹沒過魚身，才能入味

④將青筍、紅椒切成條，和鯽魚、薑片、蒜片放入泡菜水裡，腌3-4小時，即可食用。

有幾個小點需要注意（變通）：

1. 蒸魚的火候確實不好拿捏，我試了一下，如果沒有熟透，泡好以後再回爐蒸5分鐘，是不會影響味道的。家裡的微波爐如果有蒸魚模式，就更方便了；
2. 腸胃不好的盆友，如果不喜歡吃涼的，也可以泡入味以後，再次加熱；
3. 泡完魚的湯可以保存在冰箱里，第二天再用一次。因為第一次泡的青筍好吃到停不下來，我又買了金針菇、木耳，先焯水斷生，再和青筍一起放入湯汁里，泡入味作為喝粥的小菜。
4. 這個湯汁做泡椒鳳爪、泡椒豬耳朵也不錯。

參考了朱建忠、蔡名雄：《川味河鮮料理事典》

文/圖：爾雅，原文載於微信公眾號鹽之味（Saltaste），歡迎關注。