八大碗

車行到了雅安，城裡果然落雨了。

很早就知道雅安有三雅：雅魚、雅女、雅雨。雅魚是雅安的特產，吃過很多次，魚肉細嫩鮮美，無論蒸還是燒，都是一道誘人的美味，雅魚頭部有一根刺像一把寶劍，因為這根魚骨，雅魚有了一個美好傳說。雅女在不同的地方見過很多，倒也長得眉清目秀婉約大方，川南女生都很清秀，雅安的女子可能皮膚更細潤一些，便也成了城市的一個特徵；說到雅雨，不到雅安是遇不到的。雅安有雨城之稱，一年中下雨的時候很多，女孩子皮膚細膩光滑大概和雅安的氣候有關，濕度大，陰天多，陽光少，皮膚自然要比乾燥地方的好上一些。美女多倒是可以成為城市的一個符號，所謂雅雨倒是有了充數的嫌疑。無非是天上落水，何來雅與不雅？莫非雨水到了雅安地界變得溫柔了，並由此多了幾分舒雅？

從黑河出發後，一路行色匆匆，不是在拍攝，就是在趕路，到了雅安因為要去蘆山縣拍攝震後重建的心理輔導工作，於是在雅安可以停留兩天。時間上充裕了一些，就想吃點有特色的地方風味犒勞一下自己，也增加一些見識。路上微信聯繫了《四川烹飪》的資深編輯九吃，他推薦了高速公路雅安出口邊上的九大碗。九吃在微信中說，雅安美食最具特色的就是九大碗了。

用碗裝菜成規制的宴席在很多地方都有，一般都是八大碗，我在徽州地區的績溪縣（這裡也是中國徽菜之鄉）見過六大碗、八大碗、十大碗等，因家境或是宴席的等級不同，桌上的碗數有所增減。放眼全國，最多的還是八大碗，這大概和當年進餐時用的桌子有關。圓桌是後來出現的，以前都是八仙桌，一張桌子坐八個人，上八樣菜，四平八穩，方方正正，主人客人有固定的座位，老少尊卑一目了然。

飲食從來都是與文化密切相關的，中國人講究的社會倫理，在八仙桌周邊有著明白的展現，簡直具備了標本的意義。社會倫理秩序確定後，吃什麼就是便是要看那些碗里的東西了。碗與盤都是容器，形制上碗要通俗一些，比盤子更接地氣。幾大碗的叫法和鄉村習俗、生活習慣有關，原料不複雜，做法也簡單，多是豬肉不同部位各自成菜，或是同樣部位的不同做法，烹調手法常用燉煮燒蒸，很少炒菜。鄉村流水席，炒菜是供應不過來的。事前起幾個大爐灶，幾口大鍋里燉著、煮著、蒸著、燜著扒肉條、米粉肉、燒排骨、紅燒肉、肉燉粉條等菜，一桌人做坐齊了，幾個大碗一擺，一笸籮饅頭米飯一上，立馬就可以開席了。人來人往一撥走了一撥來了，直吃到夜色闌珊，盆干碗凈~

這種大碗菜呈現的鄉村宴席因地域不同、經濟發展水平不同，內容也不同。在安徽績溪紅白喜事時有一種席面叫「八碗八」，八仙桌上擺著八碗八盤，八碗基本上是肉、丸子、豬蹄、雞、魚、筍、米粉等葷的熱菜，配的八個盤子里有乾鮮果品和冷盤。績溪是徽菜之鄉，也是徽商聚集地，烹飪水平和財富積累要比一般地區高一些，因此鄉宴的水準也就高一些。但就全國大多數地區來講，還是以八碗居多，雖然後來衍生出運用多種烹調手法和名貴食材的官府八大碗，最普遍的還是我們在雅安見到的主要以豬肉為原料的八大碗。

八大碗的菜式都是尋常家常菜肴，我們去的雅安九大碗飯莊，只是延襲了雅安地區農家紅白喜事的流水席規制，四川物產豐饒，雅安又有美味的淡水魚，於是這裡的八大碗加了魚菜進來，八大碗的內容也有所豐富，索性把餐廳的取作了「九大碗」，在我看來這也是一種對傳統的繼承和發展。社會發展了，生活富裕了，對缺衣少食時代的宴席改革勢在必行，豐富內容、增加品種就是改革的必要內容。