麵包氣味展覽｜知道麵包香氣的來源，就能更好控制烘烤溫度！

「最好的氣味來自麵包，最好的味道來自鹽巴，最好的愛則來自孩童。」

英國作家各類安·葛林這句話說出了林育瑋對麵包「最好」的了解。

麵包獨特的氣味，金黃色的外表，引誘了不少人對它的青睞。我們靈敏的鼻孔，似乎對麵包的氣味有一種異性相吸的作用，讓我們情不自禁對它多咬一口。到底這股神奇的香氣是如何形成的呢？

◇麵包氣味到底從何而來？

從簡單的意義上來說，麵包由外皮（被烘烤成金黃色的外殼）及中間白色麵包心組成的，經過烘烤後，它們各自會發出自身獨特的香味，隨著時間的推移，兩種味道便會進行混合，成為一種複合型的氣味。

而複合型的氣味指的是：①穀物粉類所含的原料②酵母和細菌發酵時產生的副產物③因加熱所生成的化學反應物質。所以氣味大致就是焦糖味、甜味、酒精味為主。

① 原料的香味

麵粉像是個「藥引子」，當鹽、雞蛋、砂糖等副材料加入麵粉中，加熱後，就會與「藥引子」中含量高達70%的澱粉發生糊化反應，產生柔軟複合的香味。尤其是麵粉中的澱粉和蛋白質會有相當大的變化，在未加熱前的獨特氣味，會在加熱後完全消失。

② 酵母和細菌發酵時產生的副產物香氣

副產物大部分是有機酸和酒精。有機酸有我們熟悉的乳酸，醋酸、酪酸等。酒精就是芳香性乙醇。但是酒精在烘烤後約僅存0.5%左右。

在無脂麵包中，這種酒精與有機酸混合的微妙的氣味會更加突出，經過時間推移，幾個小時後也會隨著水蒸氣揮發。而有脂麵包中砂糖的味道以及油脂、雞蛋的濃烈氣味一開始就會遮蓋了發酵成生物的味道，麵包味道只會聞到一些濃烈的雞蛋味、奶香味。

③ 因加熱所生成的化學反應物質（亦是表皮主要產生的味道來源）

幾乎所有的氣味來自於麵包表皮，這是無可否認的。因為外表皮是烤箱中直接受熱的部分。外表皮經過烘烤就會產生化學反應，包括焦糖化和梅納反應。

? 焦糖化反應(Caramellization)

是指糖在加熱後變成褐色的反應。不僅僅單純的顏色產生改變，連同香氣與味道都會有所改變。在麵包烘烤的時候，表皮的糖分就像在加熱一般開始融化，大約在125℃~130℃，水分快要蒸發時，就會變成米黃色，就開始焦糖化了。而到了150℃~160℃，會變成濃稠的黃褐色，就是正式焦糖化。正如焦糖布丁，就是這樣製成的。

要控制溫度不超過180℃，這樣糖的焦化反應就會停止。這時候的味道是最好聞的，如果再繼續加熱，就會完全失去甜度，麵糰就會完全變成黑炭。

? 梅納反應 (maillard reaction)

這個反應分為初期、中期、後期三階段，顏色表現為無色、黃色、褐色。在麵包烘烤低溫時，已經開始運動，當加熱至150℃，就會開始明顯的反應，加熱至190℃，就會開始糖質焦糖化反應，這時候並不影響焦糖化反應。所以麵包表層就會漸漸從無色變成金黃色，同時也會發出香味。

原理上這些是由麵包的氨基酸、蛋白質等氨基酸化合物與葡萄糖、果糖的羰基化合物加熱而相互反應。最後生成類黑精。n

香味的存在與顏色的變化，也得感謝這兩個化學反應的存在。

在烘烤的時候，需要控制好溫度，不然一不小心，麵包就會變成「黑炭」，香味也隨之會變得焦糊哦~

（內容來源於資料《麵包》、《用科學方式了解麵包的為什麼？》）