大伯的筵席

是的，吃館子的好處很多，好館子也是真好，但我還是懷念那些年家裡的筵席，尤其是大伯的筵席。

大伯在北京長年一個人生活，我大伯母和堂哥早早就出國了，他所以自稱「留守男士」。我猜他這自稱是從那部當時很火的電影《留守女士》來的，然而他竟然並沒有看過，只是虛虛知道這麼個時髦的電影名字。他問我電影講些什麼。我大概說了一下，就是講一個女士在丈夫出國以後很孤獨，與旁人戀愛，但又覺得背叛丈夫很痛苦。可是她也發現丈夫也背叛她。另外與她戀愛的人也背叛了他自己的妻子。後來她丈夫情人的丈夫找來了，要她出面幫忙，讓背叛他的妻子回來……

「好了不要講了不要講了，我不要聽了，胡鬧一氣！」大伯冷笑道，「他們怎麼這麼閑啊？留守的整天沒事做嗎？胡鬧！你看我，我整天地忙死了！」

大伯雖然動不動就要批判現實，但他本身確實無可挑剔，同為留守，他從沒有一點閑功夫，完全不知「閑來無事」為何物。退休前他在善本部工作，書山書海一樣的辦公室，每天負責坐在那裡吞吐大量的學問。我知道很多做學問的人家裡是有人伺候的，要麼夫人管，要麼有保姆，可我大伯全是自己打理。一周中他有一兩天會跑去魏公村那邊買菜，葷素干稀搭配得每天不重樣。其他如洗浣、洒掃他沒有不在行的。他畢竟是個上海男人，女紅也嫻熟。

最厲害的，他還要大排筵席，獨自操持全程。我那時在北京念大學，周末回他家過。他的筵席一般安排在周末，一來朋友們得空，二來照顧我。三來洗碗的粗活兒歸我。四年當中，我幾乎吃過他全部筵席。

然而這全部的筵席其實都是同一次筵席，因為幾個主要菜品完全一樣。冷盆是捆蹄，烤麩素什錦，熱菜是油爆蝦和冬菇炒茭白，湯是羅宋湯，甜點是豆沙湯糰。我問他為什麼每次都做一樣的菜啊？他說他也沒辦法，是朋友們要求的啊，因為太好吃，就嚴禁他開發新菜了。「你老老實實把那幾個做了就好，不要同我們耍花樣。」他們說。

捆蹄烤麩油爆蝦，冬菇茭白羅宋湯，以及豆沙湯糰，聽上去很簡單，大伯也謙虛：「粗魚笨肉。」但又倨傲補充道：「不過每一樣都可以冠上我的姓氏。」楊捆蹄，楊烤麩，楊爆蝦，楊宋湯，楊豆沙。 我笑，立刻被他朋友按住，「實至名歸的。」周伯伯那時還在世，他最要吃大伯的羅宋湯，「三碗不過崗。」他說。

羅宋湯雖然名字還叫羅宋，但早已從俄菜轉為這邊的家常菜，東北、京滬尤其家常，各家有各家的口味和做法，添一樣減一樣的，漸漸也不去理會所謂正宗。大伯的羅宋湯乾脆把香葉、黃油、胡椒粒等等一概不用，「太用力了，我們湯裡面不興加香料。」他說。又把牛腩替為牛腱。所有陸續加入肉湯的蔬菜，除了土豆，均要用薄薄一層油炒過，胡蘿蔔、番茄、捲心菜、洋蔥。「挺括。」他說，「不能坍掉，賣相沒了。」另外絕不能因為有番茄醬了就撤掉番茄，「味道根本兩樣，番茄醬是濃鮮厚鮮，番茄是清鮮新鮮。」至於牛腩為什麼替換為牛腱，至今是個謎，我懷疑他迷戀牛健截面的精美，「你們看你們看，層次很複雜的。」他搛起來沖著燈光，沉醉於複雜。

楊宋湯沒有一次剩下，儘管每次大伯都說這次我故意多做了一些，明天中午我們做澆頭，但總有人會跑進廚房喊道「咦，還有！這怎麼能剩？這不能剩！」

我記得大伯請客多在冬天，湯他做好以後要半蓋著蓋子放到外面放一會兒，因為不像煲湯不能叫人喝滾燙的。盛也要盛到深盤裡，不要使湯完全沒過蔬菜，最好的狀態應該像蘇州園林的水景，有湖石矗立，菡萏俯仰，萍藻漂泊，游魚沉浮。所以一份里最好是兩塊牛肉，三塊土豆三塊胡蘿蔔，五片捲心菜，一撮洋蔥，番茄差不多化掉了，吃進嘴會忽然酸一下甜一下，那就是它。我喝這湯從來也喝不痛快，因為他不讓端起來，非得用勺。我換了兩把勺都不趁手，非常揪心。

楊宋湯的味道催人淚下。因為都是冒著寒風來赴宴的，下了公共汽車還要走一大截路，裹再嚴實也能凍透了。每個人進門時都像賣火柴的小女孩一樣凄苦，而一盤熱湯下去，每個小火柴都獲得了團圓喜樂的結局。

牛肉番茄洋蔥在一起，是老天爺指定的，是它們三個的命。牛肉的脂香奶香藏在纖維里，一咬就炸，有點兒瘋狂，慾望猛地就被強烈地滿足，像神經毒素一樣瞬間就把人掀翻。但你死不了，番茄的甜酸和洋蔥的微辛會喚你回來，那種撫慰式的刺激是和你最親的女人的潑辣，她疼你。

土豆、胡蘿蔔也是老搭檔了，土豆用乾燥酥鬆搜刮你口腔中每一絲水分每一絲滋味，得意洋洋變成它自己的；胡蘿蔔馬上會來填空，它用微妙的汁液恢復滋潤，但又偷偷塞進了自己的味道，它來中土都快一千年了，仍有遙遠異域的氣息。

捲心菜提供質感，在牛肉其韌、土豆其面之後，它脆生生。有人愛吃稀軟的捲心菜，我說。但大伯大驚：「爛菜葉子？——不要糟蹋我的湯吧！」

其實羅宋湯沒什麼技術難度，難的是耐煩。林林總總做下來，大半天工夫是要的。大伯早就把配方告訴了朋友們，可他們都不肯試。「會忘記下鍋先後。」「我肯定買不齊東西。」「掌握不了火候。」「掌握不了比例。」「選不來肉。」「洋蔥買紫的還是白的？我有點色盲的。」這就是他們千奇百怪的理由，總之就是賴著他做，覺得他做各方面都有保障。我猜他們要的更多，他們想要寒冷的冬夜，在路上凍透了，哆哆嗦嗦進屋，屋裡已經坐滿了同學老鄉，講新知講秘聞講老笑話，人聲鼎沸，一時還插不進嘴，但見湯已經在桌上了，於是圍巾帽子都不及摘，端起湯盤來就一大口，挨著主人家的笑罵：「用勺子啊像什麼樣子！」——他們想要這個全套。

而我大伯被他們捧得很高，很權威，很舒服，為了這個他願意永遠做下去。

我工作以後用第一筆工錢請大伯吃飯，那是二十幾年前了。因聽他提過莫斯科餐廳，北京人所謂「老莫」，就訂了一頓。點了羅宋湯。

「您的羅宋湯。」服務員給我們分別布好。

湯盆里的風景不是蘇州園林。棕紅的液面很寧靜，因為沒過了全部食材，牛肉土豆沒有一樣出頭露面的。我嚴格按照他的規矩，用勺子從里往外?起來，忍著彆扭。

「哦，這個羅宋湯不一樣啊大伯，它放了胡椒了，嗯還有好重的奶油。咦胡蘿蔔土豆吃起來差不多，啊捲心菜煮得很軟……哎呀我吃到牛肉了！原來切成丁丁了——大伯你怎麼不吃啊？」

大伯連勺子都沒拿，坐得很直，勾著腦袋盯著湯盆。

「你說這叫什麼湯？」他問。