如何進行冰淇淋基礎研發-live課程

我之前寫了一篇文章叫做『漫談如何設計一款冰淇淋』，上了知乎日報漫談如何設計一款冰淇淋 - 知乎專欄，有興趣的朋友們可以看看。

這篇文章發布之後，發現很多朋友甚至是從業人員都對冰淇淋的研發有很多疑問。所以打算做這個live來與大家探討一下。

很多行業，尤其是手工行業會對自己的手藝諱莫如深，深怕被別人學了去，我倒覺得沒有這個必要，更多的從業者反而會致使一個行業的提升和繁榮。關於冰淇淋，與別的很多事情的不同是，出品品質非常依賴機器，所以不是一個從業越久技術越精進的行業，對於手工操作要求比較低，但是並不是說沒有進入門檻和技術門檻。冰淇淋的進入門檻就在於對凍品甜點的物理化學層面的理解，技術門檻在於未來研發新品口味調和的難度。

目前市面上大家對冰品配方的調製非常有距離感，一是可能沒有合適的學習機會，二是設備廠商和添加劑廠商總是在推銷懶人一鍵製冰淇淋的粉，這些粉做出來的冰淇淋也有口味不錯的時候，價格也是千差萬別，面對更懶更便宜的選擇，人們往往經不住誘惑，而不想去學習枯燥而有難度的內容。

我覺得冰淇淋粉大體上分兩種，一種是加水或者加牛奶即可的懶人冰淇淋粉，大體上是由牛奶，麥芽糖漿，植物油，奶油，白糖，添加劑等噴霧乾燥所得；另一種是額外添加用於穩定的冰淇淋穩定劑。添加劑或者穩定劑不是一個貶義詞，一般的冰淇淋配方中，蛋黃也起到乳化穩定作用，天然澱粉也是穩定劑，但過分依賴穩定劑增稠劑的冰淇淋會覺得像是被沒有鋼筋的水泥架起來的房子，經不起考驗。也談不上品質和更高層次的享受。

所以我對冰淇淋的觀點是，必須了解它的骨架，支撐它的結構，形成的過程，變化的過程，在這過程中影響冰淇淋品質的最重要的因素，大家要對它的微觀結構也要有相對形象的認識，那麼再冰淇淋的製作研發過程中，就可以有章可循的去改變相對應的元素。比如在冰淇淋製作過程中，我們為什麼要加黃油，加奶油，加牛奶？這三種原料最根本的區別在哪裡？

那麼可能黃油是帶來乳脂，乳脂從風味上對冰淇淋的醇厚程度起了決定性的影響，並且黃油含水量少，不太影響水分含量。但是奶油和牛奶分別含有另外一種重要組成部分，乳固形物，這種成分是冰淇淋中結構支撐的重要成分，而且影響融化的快慢速度以及口感，還有貨架期。所以我們也要添加奶油和牛奶，這兩種添加量也影響了水分的比例。所以是一個比較複雜環環相扣的方程式。當我們深入了解冰淇淋幾種重要的組成成分和作用之後就可以隨心所欲而不逾矩了。比如冰淇淋中的糖有什麼參數，什麼時候可以用白砂糖，蜂蜜，果葡糖漿，麥芽糖，等等。

所以這篇live是針對想要做更深度研究和廣度創新的冰淇淋愛好者和從業者。相對有一點點難度，我會盡量用盡靈魂畫手的力量給大家用圖表和視覺圖形來表達這裡面的邏輯關係，願意幫我畫圖的同學們歡迎報名哈哈。我個人並不是資深冰淇淋製作大師，從技術操作層面大家還需自行學習，但我相對而言對食品物理化學，食品添加劑，產品配方設計等等方面還算了解，也對冰淇淋做了數月全面深入的學習了解，所以希望可以從多個角度來為大家闡述冰淇淋的原理與製作。如果有任何問題在live中提出，我都會努力回答。如果受時間限制也會課後整理回答。

本次 Live 主要包括以下內容 （不絕對按照下面標題和順序，但大體內容差不多）

有提前提出問題的我也可以加進去。

各種冰淇淋的名稱與分類 ； 冰淇淋的結構分析；以及如何評價一好的冰淇淋（結構，原料，工藝） ； 製作冰淇淋的主要原料及其對冰淇淋結構的影響 ；輔料與可替代性原料的選擇 ； 影響冰淇淋品質關鍵點和食品安全要點 ；冰淇淋創新口味設計思路和注意點 ；商用冰淇淋設備的選擇

放個我朋友製作豆腐冰淇淋的視頻，我覺得他有句話說的很好，好的冰淇淋是挺立的，有精氣神的。

如何進行冰淇淋基礎研究-知乎 Live入口

大家有什麼需求下面留言，我個人微信391257981

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