尋一回湘西味道, 是那熏烘的酥香臘肉

　　◆

　　前幾天老三休假，回了趟老家，帶父母去鳳凰走了一遭，給我郵寄了幾斤臘肉。

　　龍蝦店打烊後，我把那黑黝黝、滋著油絲兒的大傢伙提回家。

　　母親在客廳削蘋果，見我脫鞋，問我要不要來一塊，瞟了一眼我手上的臘肉，抱怨道，過年時熏的臘肉還在窗台上掛著，怎麼又去買。

　　我把肉放在菜板上，這可是老同學寄的，正宗湘西臘肉。

　　老三說，這是鳳凰古鎮的特產之一。學生時代我倆就討論過這個，那時說好了，以後誰要去了鳳凰，定要給對方寄幾斤湘西臘肉。沒想到十幾年過去了，老三還記得這個約定。

　　◆◆

中國自古以來就有年關前殺年豬的習俗。湘西人將豬肉切成條塊狀，細緻地塗抹上食鹽和香料，以繩穿之，懸掛在火堂上方的吊架上，點幾把柏葉松木，混之以炭薪林、用材林、鋸木粉等，熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

　　熏好的臘肉發黃髮紅，掛在風口處，一年半載，愈發黝黑油亮。吃時，將外面一層油膏刮掉，用刀切之，薄薄一片，晶瑩透亮。煎炒大可不必，放火上一蒸，臘油金黃，在精瘦的部分覆上薄薄的一層。用紅木筷夾輕輕夾起，入口即化，肥而不膩，綿軟酥香。

　　每年的大年三十，臘肉必然是重頭戲，雞、鴨、魚在金黃的臘肉前都黯然失色。

　　據說湘西臘肉之所以讓人讚不絕口，在於它熏烤前有道複雜的腌制工藝。鹽、花椒、五香粉按一定比例混合，將鹽椒粉拌勻備用。對每一塊肉擦抹鹽椒粉，裝入大缸腌漬，等到一個月之後，鹽椒充分溶粘在肉上了。再把大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住。

　　在速食時代，我們容易被塵世的浮華影響，濃妝艷抹，紫醉金迷，勤懇的湘西人民還能沉心於傳統的食品製作，採用祖輩們傳承下來的腌制和熏烤方法，延續這一條中華美食之路。

　　有一塊地，植被豐厚，生產木材，千百年來用柴火熏制出來的臘肉，其味香醇；有一群人，雙手沾滿了花椒和五香粉，對柔軟的豬肉耐心地扭捏、拍打，將肉一塊一塊提上吊架，綁實。耐得住那份等待，也耐得住等待中的寂寞，生活中的那一份本和真，被他們世代堅守，從未變遷。

　　◆◆◆

我把臘肉切下三分之一，用熱水洗凈，刮掉表層的油脂，這臘肉因時間的沉澱已經變成了深紅色，讓人胃口大增。洗好肉，放在蒸鍋的隔層上，鍋底倒了些水，點火。

　　我拍了張照片，發給老三以表謝意。他說客氣了，兄弟之間，不言謝。

　　閑聊了一會兒，惠子已經將飯菜都準備完畢，招呼我們過去。臘肉切成片狀，整齊的擺放在白釉瓷盤中。我夾了些給父母，自己也嘗了嘗，口味咸香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香。

　　這臘肉裡面，有歲月的味道，有汗水的味道，風的味道，也有著期盼的味道，堅守的味道。我似乎從中悟到了什麼。

　　不管你屬於那種類型的吃貨，美食家歡迎關注我的新浪微博

　　@味博士的小龍蝦

　　或者我的公眾號

　　五味食國

　　以及我的個人微信（weiboshi01）

　　有更多的故事和美食製作方法等你來學習哦，以及原創美食微電影，還有機會吃到免費小龍蝦哦

推薦閱讀：