我站在西城區冷麵之巔

本文首發於公眾號「福桃九分飽」 ，略有改動，原標題為《我在中南海隔壁吃冷麵》。

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我愛吃冷麵。

一定不是涼麵，這是原則問題。在我的定義里，涼麵是煮熟的麵條過水或放涼後放上各種調味料的泛干拌面，它可以是北京麻醬涼麵，也可以是四川涼麵。但我說的是冷麵，絕不是涼麵，二者絕不可搞混，這是底線，就好比你沖著一個重慶人說：「你們這些四川人！」的下一秒，他一定會抄起一瓶剛吹完的山城啤酒瞪著眼送你一句：「里個哈兒！」

也一定不是上海冷麵，上海冷麵只屬於上海人。被電風扇吹涼的麵條澆上花生醬和幾滴醬油、香醋、辣油，再搭上心儀的澆頭後用筷子一拌——這明明是涼麵好伐！！一款生來就拿著涼麵戶口的麵條偏偏要標榜自己是冷麵……各么職業打假人也該管管了，冷麵行業也需要政治正確。

上海冷麵我更願意叫它蓋澆面...絕不是冷麵！（圖片來源：儂好上海）

一碗根正苗紅的冷麵，一定是朝鮮族血統，如果冷麵會說話，一定講朝鮮語方言，至少也是東三省口音。麵條一定是蕎麥麵，發黑、透亮、爽、滑、彈，是它的身份標籤。一定要有湯，湯是冷麵的靈魂，要紅得清澈，要夠酸夠甜，要冰冰涼，一碗冷麵做到極致它得帶著冰碴兒。一定要有配菜，你也可以叫澆頭，但專業術語叫冷麵帽，辣醬、牛肉片、泡菜、蘋果片、黃瓜絲、梨條、白煮蛋、煎蛋絲、雞肉丸子、松子……不要求全都有，但也是越多越好。以上這些就是拿到冷麵戶口的最低門檻，一個都不能少，否則……我也不清楚你吃到的到底是什麼！

冷麵就該有冷麵的樣子（圖片來源：花瓣網）

在北京，吃到冷麵並不難，隨便在地圖上搜一下，搜索結果雖然不及驢火，但670這個數字也足以說明它在北京吃貨江湖的地位。

670個冷麵坐標遍布朝陽、海淀、東城、西城、丰台、石景山在五環內的各個方位。然而，作為一個生在懷柔長在朝陽住在丰台的海淀人，我只吃西城區的冷麵。在我這個冷麵愛好者眼中，670個冷麵坐標，669個都是過眼雲煙，唯有西城區什剎海橋街道府右街北口，也就是與中南海一街之隔的延吉餐廳一分號，是獨孤求敗的冷麵之巔。

陳曉卿老師說延吉餐廳一分號是他最愛的麵館，自1982年起去過不下千次。在這個問題上，一向自詡「一分號骨灰粉」的我深感慚愧，自1993年起以平均每月一次的頻率光顧，24年來我也只到過288次，面齡比陳老師只少11年，然而打卡數量的距離卻有712次之巨……我覺得我還不配做「一分號骨灰粉」，在成為「一分號骨灰粉」的路上，還有好幾百碗面等著我吃。

是的，千萬別搞錯。不是延吉烤串店，不是延吉味道，不是延吉小廚，延吉冷麵館和延吉正宗冷麵也都不對。在面對店名時眼神要犀利，它的全稱是延吉餐廳。即便店名叫延吉餐廳，即便定位西城，也會出現5個選項，此時請表現出你在冷麵界的資深與專業，指明方向：延吉餐廳一分號。

延吉餐廳一分號

延吉餐廳於北京人而言並不陌生，中華老字號。1943年，朝鮮族李老太在西單手帕衚衕口開了一家賣冷麵和朝鮮族小菜的「新生冷麵館」，1956年遷到了石駙馬大街（現新文化街），1963年公私合營時，李老太的小館子和西城區飲食公司合併，名字改為「延吉餐廳」，在西四北大街181號重新開張，也就是現在的延吉餐廳西四總店。

至於後來發生的，對北京吃貨江湖稍有了解的人應該都知道那個流傳了三十多年的「傳說」。延吉餐廳是北京最早的排隊美食店，不但要排隊，因為餐廳小，桌椅常不夠用，於是端著碗在店外窗台上吃冷麵一時成為西四街頭一景。1981年餐廳改造時，還特意針對窗檯做出整改方案：降低高度，加大加寬。即便如此，延吉餐廳依舊人滿為患，導致後來引起了路經西四的某中央首長的關注，首長一聲令下，1982年5月2日，便有了府右街北口的延吉餐廳一分號。一分號開業旋即火爆，再次延續窗檯吃面的「傳統」，這次「看不下去」的是北京市領導，於是在1983年6月，在一分號的街對過兒，二分號開張——自此，窗檯吃面成就西四一景，首長路過打造冷麵界三足鼎立。

在店外窗台上吃冷麵曾是西四北大街的經典「景觀」

在北京吃貨江湖，冷麵界三足鼎立的局面始終如一，從未被撼動，即便整整34年後的今天，在擁有670個冷麵地理定位的北京，北京冷麵界的權威只可能有三個：延吉餐廳西四總店、一分號、二分號。不容詆毀。

一碗拿著冷麵戶口的冷麵，麵條成分有三，白面為底，玉米澱粉負責筋道，蕎麥麵主攻面香並給面體「上色」。曾有來自延吉的骨灰級冷麵愛好者批判延吉餐廳的麵條過粗，因為在延吉人嚴苛的冷麵標準中麵條的直徑必須比火柴棍的直徑細0.5毫米，然而延吉餐廳的麵條居然比火柴棍粗了0.5毫米，里外里粗了1毫米，讓他一時無法容忍。但延吉餐廳就是延吉餐廳，在一眾老客人眼中，冷麵麵條就該這麼粗，這是延吉餐廳的品牌調性。而且相比另外667家冷麵，延吉餐廳的冷麵無論顏值還是內在都具備不容置疑的絕對優勢：不是批量進貨的預製乾麵，而是後廚師傅現和面現壓現煮現過冷水的麵條，面體呈咖啡色，色號是#8b7f71，且通體透亮，有面香，筋道，有嚼勁，但咬斷也不會太費勁——這規格，即便延吉人來做評判，也肯定給高分。

延吉餐廳的冷麵麵條

在延吉餐廳，先在櫃檯點單交錢，再拿著小票到取面處端面，剛出鍋的冷麵蓋著冷麵帽一碗碗排列著擺在那裡，服務員大姐拿著不鏽鋼大勺從冷麵湯大桶中舀滿一勺依次澆到面碗里，各人再依由口味或多或少從旁邊辣醬桶里蒯勺辣醬，就可以端走了。服務員大姐守著的冷麵湯大桶隨斷隨續，只要湯位低於桶壁三分之一，位於湯桶上方的自來水管便被開啟，自來水管源源不斷傾瀉而下的當然不是自來水，而是湯，紅彤彤、透亮、清澈的冷麵湯。「自來水管冷麵湯」是成就延吉餐廳冷麵的靈魂，水管那一頭，有人以為是醬油白糖白醋兌上自來水，事實上，每天夜裡9點到凌晨3點都是屬於熬湯師傅的時間，牛肉湯作底，配合蔥、姜、醬油以及蘋果和梨的汁水熬制而成，然後就送進冷卻系統進行冰鎮。一碗拿著冷麵戶口的冷麵，冷麵湯要一半酸，要一半甜，要冰冰涼，然而就在冷麵湯這點上，延吉餐廳再次遭到質疑：居然沒有酸味！這怎能算是冷麵湯！事實上，老客人都清楚，各個桌上都擺著白醋瓶，你得往碗里倒啊！掀開蓋兒，傾斜一定角度，往碗里倒上0.632秒，不能少，更不能多，少了味兒不夠，多了就酸了，湯就沒法兒喝。是的，面要吃，湯也要喝，這是面對冷麵時必須完成的儀式：吃面前，喝上一大口；面吃完，把湯喝完；如果再去找服務員大姐打上一碗湯，大姐一定對你刮目相看。當然，喝下這碗湯，是屬於冷麵的儀式，也是美味的奧義：一碗冷麵湯下肚，一如灌下一瓶冰鎮啤酒，過癮！

服務員大姐每天的工作就是負責灌注「冷麵靈魂」

肯定會有人拿延吉餐廳的冷麵帽說事兒。有延吉人說，一碗拿著冷麵戶口的冷麵，碗中要有牛肉片、泡菜、蘋果片、黃瓜絲、梨條、白煮蛋、煎蛋絲、雞肉丸子、松子……不要求全都有，但也是越多越好。在這一點上，牛肉片、泡菜、蘋果片和半個白煮蛋的組合是挑剔的延吉人眼中寒酸的底配，但延吉人不知道的是，這是延吉餐廳數十年來的傳承，不能少，更不能多，吃多了冷麵帽，哪還有肚子留給辣肉和羊肉串？

延吉餐廳的冷麵確實「其貌不揚」...

作為一枚吃了24年，立志成為陳曉卿老師那樣的骨灰粉的「准骨灰粉」，我早已為延吉餐廳設定出一套完整的會員級別評定系統。

新註冊會員一共有兩種。

一種是識得延吉餐廳，然而卻去了奧體或阜外，誠然二店確是官方連鎖，可惜這家中華老字號的生命力小宇宙終究難以逾越什剎海街道的領地，阜外店落地展覽路，奧體店甚至跨境去了朝陽……生命力羸弱的冷麵，不論麵條還是麵湯，統統成就出冷麵界的反面教材。

另一種新註冊會員很容易被辨識：只要誰面前擺著石鍋拌飯、辣白菜炒年糕、大醬湯……那他一定是尚未入門的新人。要知道，七十多年歷史的延吉餐廳，將近六十年的時間裡，無論冬夏，即便三九隆冬，店裡也只賣冷麵、冷盤和羊肉串。直到進入21世紀，國營單位轉變經營思路，才陸續引進各種「正宗韓國美食」。原因有兩方面：第一，21世紀初，由H.O.T和NRG掀起的韓流狂潮席捲北京，為迎合這股強勁的潮流，延吉餐廳「根植於自身優勢」，開發出一系列韓流風味，以吸引更多年輕人光顧。不過這點不可全信，因為只是我的猜測。然而第二點就是事實了，專營冷麵，夏天門庭若市，但到了冬天，怎一個慘字了得，平均日客流量絕不超過20人……於是，「做點兒熱乎的」就成為了延吉餐廳拯救冬天的唯一出路。即便如此，愛之深情之切的老客人也絕對無法面對這個事實，只要見到石鍋拌飯，內心裡不知早已翻了多少w個白眼。

入門級會員一定要會點「延吉老三樣」。不是桔梗，不是辣白菜，更不是松花蛋。閉著眼睛都得能說出來：冷麵、辣肉和羊肉串。冷麵分大小碗，大碗三兩，小碗二兩，老客人在點單時一定會體現身份，「來一大碗」or「來一小碗」，絕不說出「冷麵」二字，這是多少年來跟櫃檯大姐形成的無需言語的默契。辣肉幾乎屬於隱藏菜單，埋沒於菜單五十多個選項之中，也沒有特別提示，唯有懂的人才能脫口而出：「再來盤辣肉！」辣肉是賣了七十多年的朝鮮風味經典，就是辣醬拌肉，21世紀之前，你得說清楚，你要的是辣狗肉還是辣牛肉，21世紀之後，小動物保護協會風起雲湧，菜單上的辣狗肉就被一張貼紙遮了起來，直到前幾年正式消失，從此退出歷史舞台。羊肉串最叫人牽掛，延吉老三店，各家有各方，腌漬的羊肉，或烤或炸，在老客人心中都是經典，夾塊辣肉，喝口冷麵湯，再擼口羊肉串，這才完美。

位於西四北大街的西四總店（圖片來源：百度搜索）

一度我曾將二分號的粉絲劃歸為白銀會員。有態度的吃客，品味總是有的。為寫此篇，我專門拋棄原則帶著家人光顧了一次十數年不曾邁入半步的二分號，哪料結果卻是，家人當場翻臉：「你能不能有點兒原則！這羊肉串是烤的，味兒不對也就忍了，嚼都嚼不動！」面吃完了，辣肉吃完了，四串羊肉串，剩下三串半。那半串羊肉串造成的傷害，足以讓我將二分號的粉絲從白銀會員降為青銅會員。

開在一分號街對面的二分號

懂吃的人運氣不會太差，懂一分號的人是永恆的黃金會員。要「來一大碗」，要找服務員大姐往面里澆一大勺「自來水管冷麵湯」，要來勺辣醬，要倒0.632秒白醋，要在吃面前喝上一口冷麵湯。要來盤辣肉，如果覺得不夠吃，那就再來一盤，如果覺得辣，那就蘸著冷麵湯吃，那是另一番風味。要來兩串羊肉串，一人至少兩串，羊肉串不歸櫃檯大姐管，要去「羊肉串小門兒」單點，區別於西四總店和二分號的電烤羊肉串，「油炸」是一分號羊肉串取得完勝的殺手鐧，剛出鍋的羊肉串呲著油星，自里到外透著香味兒，別管燙不燙，趕緊往嘴裡塞，吃油炸食物，要跟自己拼，更要跟時間賽跑，超好吃與超難吃的黃金節點只在轉瞬之間。

懂的人，都懂的一分號的「羊肉串小門兒」

當然，作為高階段位的黃金會員，一定要具備超強的心理承受能力。主要針對兩種情況。一種是發展「新會員」時，我就有教訓，曾經不止一次邀約各種好友吃冷麵，每次都是好一陣忙活，買面、端面、放辣椒、倒白醋……5次里有3.5次都是一樣的結果，對方吃了幾口就放下了筷子，不消他說，我也懂，他吃不慣。再有一種情況，就是遇到西四總店和二分號的青銅會員，身為青銅會員，自信心卻爆滿，總是一臉不屑：「一分號的冷麵也能吃？」

陳曉卿老師說，這就是所謂的「你之蜜糖我之砒霜」。

我不管，我只知道——我站在西城區冷麵之巔。

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*文中圖片除特別標註外，均為本人拍攝。

最後，還是那句話，歡迎關注本人微信公眾號：饞人事務所。

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