江蘇餛飩研究報告

對於江蘇人來說：生活就像吃餛飩，你永遠不知道下一碗是什麼味道。

江蘇的餛飩種類太多了，從麵皮、湯水到餡心，花樣迭出。江蘇人對餛飩也十分偏愛，每每到了難以決定下一頓吃什麼的時候，江蘇人總會情難自禁地說：我來碗餛飩就好。

且不說江蘇有大餛飩小餛飩之分，單單是口感就有十八般變化。在江蘇人的心裡，餛飩是少有的味道和情懷兼具的吃食。

關於餛飩的文化，就深藏不露於：那些熱氣騰騰的街邊攤里，那些跳動的炭火和嘈雜的人聲中。

南京辣油小餛飩

辣油小餛飩是印在南京人腦海里的第一道美食，很多南京土著至今懷念扁擔上挑的二頭攤賣的柴火小餛飩。

餛飩皮薄如蟬翼，入口滑溜，豬油的鮮香混雜著柴火特有的煙熏味，加一顆塘心蛋，點上辣油。一口最樸實的鮮美味道，是最溫暖的治癒。

南京好吃的小餛飩太多了，鮮美的大喜餛飩、傲嬌的汪家餛飩和煙熏味的安慶柴火小餛飩…吃的時候，點上店裡一點自製的辣油，才是南京最正宗的小餛飩味道。

泰州宣堡小餛飩

宣堡小餛飩產於千年古鎮——宣堡鎮而得名，已經有50多年的歷史。皮薄似宣紙，幾近透明，可以用火柴點燃，堪稱一絕。

宣堡小餛飩手工製作，選料、擀皮、拌餡、捏包，湯料極為考究，最難的就是擀皮和捏包。一個合格的宣堡小餛飩，皮薄不爛，最奇妙的是，經過煮後，泡泡里會灌進湯汁。

湯碗里放入大油、醬油、味精、油渣末、蔥末，將水鍋里的湯沖入碗中，撒上胡椒粉，即可上桌，餡嫩柔軟，湯鮮味美。

最正宗的要吃宣堡老街的飛馬小餛飩，螃蟹上市的季節，來一碗蟹黃餛飩，堪稱驚艷！

無錫開洋餛飩

無錫開洋餛飩是很大隻的餛飩，相比小餛飩的玲瓏剔透，開洋餛飩長得像海霸王的燕皮蝦餃，咬開來能見到鮮嫩的餡。開洋是腌制晒乾後的蝦仁干，加上蛋皮、紫菜，特別鮮美。

開洋餛飩主要有清湯、紅湯和干拌三種。清湯餛飩，煮沸後扯上幾條紫菜、撒幾粒蝦米，底湯鮮美，外皮爽滑，餡料新鮮味美。紅湯辣餛飩將開洋餛飩放入辣油紅湯，像紅油抄手。

無錫老百姓追捧的餛飩館子，除了馳名中外的王興記，內秀的熙盛源才是心中第一。

蘇州泡泡餛飩

泡泡餛飩，老蘇州最為鍾情的傳統美食之一，據說已有一百多年的歷史，街巷裡弄多有店鋪。「泡泡」二字，喻指餛飩外形的小巧與瑩潤。

泡泡小餛飩中只包入很少的肉餡，選用的是極其薄的皮來包，香乾絲遊離於泡泡上，QQ地很可愛。用勺打起一點湯送進嘴裡，餛飩煮得恰到好處，湯水鮮美，非常好吃。

蘇州人公認最好吃當屬吳趨坊陳記的泡泡餛飩，據說劉嘉玲之前在蘇州超喜歡吃他家。老闆娘胖胖的，每天在門口下餛飩。如果覺得難找，退而求其次，可以去蘇州人愛去的綠楊餛飩店。

揚州蝦籽餛飩

上期如東的蝦籽燒餅俘獲了眾多吃貨的心，揚州的蝦籽餛飩定會讓你垂涎三尺。蝦籽餛飩是豬肉餡，配上秘制醬油，輔以獨家配方的香辣粉，一碗香噴噴的蝦籽餛飩就完成了。

蝦籽餛飩並不是在餛飩肉餡里有蝦籽，而是在湯里放。蝦籽也不是配料時與醬油豬油香辣粉蒜花一起放在碗里，而是直接大把大把灑在大鍋里與餛飩一起煮，然後舀到碗里。

很多揚州本地人喜歡光顧的蔣家橋餃麵店。離開揚州在外闖蕩的遊子，每次回到揚州總是要去一趟蔣家橋餃麵店，一碗餛飩，一兩鍋貼，家鄉的味道，只有這裡才有。

鹽城魚湯餛飩

鹽城不只有麋鹿、丹頂鶴，更有相見恨晚的富安魚湯麵。當然魚湯麵衍生出來的魚湯餛飩，也是鹽城一絕。乾絲＋魚湯餛飩，是當地的早餐標配。

熬得奶白色的魚湯，包得精緻的小餛飩，雪菜點綴，勾出食客腹中的饞蟲。先喝一口湯，鮮香的感覺盈滿舌尖，直抵心坎。舀起一顆餛飩，整個兒吃進嘴裡，肉香混著湯鮮，十分美味。

上次我們說過，富安鎮隨便哪家的魚湯麵都口感一流，魚湯餛飩也不差。此外，東台的迎春飯店、東閘路的李二魚湯麵的魚湯餛飩也極為鮮美。

南通醬油餛飩

醬油小餛飩，老南通的最愛。南通人只認可兩家店：將軍園和電視塔正對面的起鳳街。

每天餛飩攤前人頭攢動，熱氣騰騰，香氣四溢。端上來，一小撮綠色的蔥花伴著一點點油花在湯麵上蕩漾。舀起一個餛飩，嫩粉色的鮮肉餡兒就從皮子里透出來，入口直接滑入喉嚨。

每天早上，南通人帶旁邊的燒餅攤買塊燒餅，點上一碗紅湯小餛飩，不是讓你跳起來的驚艷，而是讓你躺下去的舒坦。

淮安炒米餛飩

炒米餛飩，也叫淮餃，是震豐園的創始人黃萬富發明的。他在父親做的餛飩和母親爆炒米的基礎上，靈光一現，發明了炒米餛飩。

炒米餛飩皮薄如紙，餡細無渣。餡心用精豬肉，放入十多種配料，攪拌均勻後包進皮內，下鍋煮沸，撈起後還需放入六種作料。拌上香酥的炒米，又香又酥，味道絕佳。

周恩來總理12歲離開淮安，對記憶中震豐園的炒米餛飩一直念念不忘，想必這也是很多離家遊子的心聲。吃上一碗震豐園的炒米餛飩，實為人生一大樂事。

鎮江麻油小餛飩

麻油小餛飩是鎮江餐點中的一絕。長大以後，走的路多了，吃過的美食也多了，但是鎮江人心心念念的卻是那一碗麻油小餛飩。

小餛飩的麵皮又小又薄，餡是新鮮的豬肉糜。伴以醬油調製的紅湯，淋幾滴麻油，撒上一點蔥花及白鬍椒粉。吃小餛飩要用湯匙，舀起餛飩帶湯一起吃，熱氣騰騰的一碗吃下去，辣出一身汗。

鎮江正宗的麻油小餛飩當屬：老西站屹立三十五年的西站小餛飩和鎮江老街登雲路的餛飩店，一口一個小餛飩加個滷蛋，鮮美的湯汁和濃濃的麻油味讓人慾罷不能。

江陰刀魚餛飩

餛飩由於形似元寶，在江陰民間，是一個吉祥物。農諺說：「刀魚不過清明」。游遍千山萬水的徐霞客對故鄉的這道刀魚餛飩也是讚不絕口，稱其為「天下第一鮮味」。

刀魚餛飩用三鮮之首的刀魚的肉和豬肉末、春韭花一起拌成餡。刀魚餛飩味鮮美無比，既有豬肉的鮮美，又有刀魚的鮮美、春韭的鮮美，可謂：鮮上加鮮。

吃得起的話，可在清明之前，去江陰的老字號陶興寶點心店、大觀園茶坊嘗鮮。當然，也可在當地的菜市場買新鮮的刀魚。

常熟縐紗小餛飩

餃子吃餡、餛飩吃皮，而縐紗小餛飩更是把餛飩皮發揮到了極致。

縐紗小餛飩，講究的是皮，麵皮如蟬翼，輕似薄紗，可以清晰地看到裡面粉紅色的餡料。餡料為新鮮豬肉，不加任何調料，那勻好的湯底里，便是全部的滋味。

品嘗正宗的縐紗小餛飩，要去老常熟最愛的老字號：方橋和松盛糕團店，是只有在常熟方能品嘗到的美味。

除了吉祥、如意、玲瓏、千里香，江蘇還有哪些特色的餛飩，留言區就交給你們了。

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