王老虎 | 一籠蝦餃和一個姑娘

1］

昨晚。夢見了一籠蝦餃。

一個手剝的白裡透紅的蝦仁，從半透明的彎梳月牙般澄麵皮里透出，粉嫩的像是一個姑娘的新乳隔著輕紗的情趣內衣若隱若現，讓人垂涎欲滴。咬下去，有汁滑潤有筍爽口有蝦彈牙，被一種溫潤鮮美包裹著。百鍊鋼頓成繞指柔。

然後。然後我就醒了。

［2］

南方人對於鮮蝦蝦餃的迷戀，就像北方人對韭菜豬肉水餃的偏愛一樣。

但北方粗枝大葉的和面擀皮剁餡切菜包餃子的做法，來到南方，卻精細地要將麵粉中的麵筋洗去成為澄面，肉餡里要加上青翠的筍還有粉嫩的手剝的鮮蝦，還要講究十個褶的精妙，就像讓一個女漢子描眉梳妝，對鏡貼花黃，脫下肚兜披輕紗，穿上高跟鞋，宛然成了一個淑女，楚楚動人，搖曳生姿，惹人愛憐。

但這時候，蒜也喫不得了，鮮蝦和生蒜從來就不是一對好情侶，喫了蒜還怎麼吻得下嘴？「餃子就酒越喝越有」的酒也不能喝了，最合適配的是「早茶」的茶。

蝦餃和水餃，淑女和女漢子，你選擇誰？

［3］

雖然蝦餃每個粵式茶樓基本都有，不過要做的食色俱佳，卻是十分講究。

新鮮的蝦仁是蝦餃的餡料，也是蝦餃最迷人之處。須手剝鮮蝦原蝦原狀，方有口感上的Q彈。餡料還要加入豬肥膘肉或豬油，有了豬油的油潤，才能讓蝦仁和細筍絲包裹在鮮甜的肉汁中，一隻蝦餃才會活色生香起來。

不同於北方餃子用的麵粉，蝦餃的坯皮是用澄粉。所謂澄面是把小麥麵粉中的麵筋（蛋白質）洗去之後餘下的澱粉，細白且幼滑，蒸熟之後，晶瑩通透，一彎粉嫩蝦仁才能在皮中顯出白裡透紅，明艷誘人。

餃子皮是擀皮。蝦餃皮是拍壓。先以掌心將和好的澄面按成橢圓，揮薄身拍刀，先將麵皮拍成圓形，再揮刀從另一測伸入皮下，鏟起，借案板油滑，翻轉刀面順勢一抹，一片蝦餃皮大功告成。

餡料餃皮具備，捏形更不容馬虎。好吃都在餡里，好看都在褶上，一粒好的蝦餃，看上去要有「彎梳」的美感，所以據說最少要十道褶方才好形。

［4］

香港美食家唯靈先生說過：「點心水準如何，老行尊只看三樣便知梗概：一、蝦餃；二、叉燒包；三、蓮茸酥。蝦餃要晶瑩剔透，白裡透紅，皮薄而爽韌，成月牙形，最少有十折。餡要有筍、有蝦、有汁，蝦要爽滑彈牙而有真味。」

［5］

我在廣州時，朋友帶去吃早茶，一個老街區，來的都是老街坊，人很多，我也聽不懂他們在說什麼。索性埋頭苦吃，要了一籠蝦餃，泡了普洱茶，揭開蒸籠蓋，蝦餃飽滿欲滴，粉嫩的蝦仁從半透明的澄皮中透出，咬下去，肉汁和筍尖在一汪混合著豬油的鮮香里氤氳，接著就被蝦仁的鮮美充滿。很Q很彈。好喫。

［6］

我喫的正香的時候，有個美女突然從我的眼前走來，粉嫩的肌膚在一層輕紗的薄裙下若隱若現。好美。

我覺得這個姑娘，比我眼前這籠蝦餃更誘人。

［7］

後來。我就在夢中好多次夢見這籠蝦餃。

還有，那個姑娘。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！

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