刺身就是生魚片嗎？

01-31

6月12日晚八點，有場知乎live 復旦徐靜波教授：如何定製一場日本美食之旅？ 我將告訴你如何在吃到正宗日料的同時又能領略各地不同的風土人情。希望我的知識和經驗成為你腳步和視野的延伸，味蕾和足跡的參考。

日本料理中，最著名的也許莫過於刺身了。中國人名其為生魚片，其實食材並不局限於魚。我們現在所熟悉的刺身，通常是蘸著醬油和山葵泥吃的，這樣的吃法,形成於江戶時代。前面說到，醬油的普及，是在江戶時代的中期，所以這樣的吃法並不古老，事實上，今日形態的刺身，本身的歷史也不太久遠。

那麼刺身的前身是很么呢？我想應該是鱠，即將魚肉（也包括一部分其他肉類）切成細絲，拌上佐料後食用的一種食品。鱠這個漢字，在遠古的中國文獻中就有了，大多寫作「膾」，而用「鱠」字表示時，多指魚類。鱠或膾，至少先秦就有了，《論語·鄉黨》中的「食不厭精，膾不厭細」，大概是人們耳熟能詳的詞句了。漢唐時候的燴，原料大多指的是魚，而且用活魚和鮮魚，還要以薄切、細切為其刀工要領和特色，唐代杜甫的《觀打漁歌》中曾寫道：「饗子（指廚師）左右揮霜刀，鱠飛金盤白雪高。」

日語中的「鱠」字，自然是從中國引進的，但是，它的發音只有訓讀，而沒有音讀，換句話說，這個詞所表現的意思，日本人的語言中原本就有，只是借用這個漢字來表達原本已有的語言。日語發音是Namasu。也許可以推論，列島上的居民，尤其是海邊的漁民，原本就有將魚肉或其他肉類切成細絲拌上佐料食用的習慣。這樣的鱠，至少在室町時代的御膳料理的食單中已經出現了。

刺身這個詞的漢字，也有寫作「指身」、「差身」，發音都是一樣的Sashimi。為什麼會寫作「刺身」，有一種解釋是，當魚被切成一片片端上來時，食用者無法辨別盤內的魚究竟是什麼魚，於是便將這條魚的魚鰭或魚尾插在上面，由此可知是何魚，於是有了刺身一詞的產生。這種解說未免有點牽強。也有的說，魚切成片狀，日語里稱之為「切身」，「切身」似乎太不吉利，於是改成「刺身」。不過，「刺身」這個詞看起來也不舒服。這大概都是好事者事後想出來的種種辯詞，未必可信。

起初的時候，刺身和鱠之間的較大的區別在於鱠是魚絲，而刺身則是魚片甚或魚塊，調味料有生薑醋，用木魚花和梅干、炒鹽和酒熬制的「煎酒」，用菠菜汁和醋、甜酒、鹽等拌合起來的「青醋」等等，與此前的鱠有點相近。請注意，江戶時代初期的刺身調味料中，還沒有醬油，也未必用山葵泥。18世紀以後，醬油和山葵泥逐漸取代了生薑醋等，到了19世紀，刺身所用的材料、調味料和裝盤形式漸漸定型，形成了與今日相近的刺身料理。

與刺身同時裝盤的，一般還有三類食物，日語分別稱為けん（ken）、つま（tsuma）和藥味，前兩者沒有漢字。けん的內容有蘿蔔絲、黃瓜絲和海藻等，つま有紫蘇葉、蓼的葉片、防風（植物名）的葉片等，藥味（日語中的「藥味」指的是蔥姜等去除腥味的植物）有山葵泥、生薑等。けん是可以與刺身一起食用的，つま的功效是解毒殺菌，也可以點綴色彩，而藥味則可放入醬油中作為調料，也可直接塗抹在刺身上。裝盤也頗有講究，單份的有「牡丹」、「薔薇」、「茶花」等種種形式，而多人食用的拼盤，三個品種的，有所謂的「天地人」的形式，還有模擬山川的樣式，儘可能使其形狀高低錯落有致，顏色搭配美麗協調。還有一種刺身稱之為「洗」（arai），一般是將鮮活的鯛魚、鱸魚、鯉魚和鯽魚等魚身白皙的河海魚切成薄片或絲，在清冽的山泉水中漂洗乾淨，使其肉身緊縮，脂肪流失，配上山葵醬油或是醋味噌，吃口清爽而富有彈性，適宜於夏季食用。在比較高級的溫泉旅館內，提供的豐盛的晚餐中，刺身一般稱之為「御造」（otsukuri），不僅食材一定要新鮮，且盛器和擺放也相當講究。

刺身的製作有三大要領，第一材料要新鮮，這是決定刺身是否美味的關鍵。最佳的自然是捕上來後當場食用，若要從甲地運送到乙地，一般不能冷凍，而是用冰塊低溫保鮮，這樣才能保證魚蝦的肉質鮮嫩而富有彈性。第二是刀工，這也非常重要，厚薄大小，形態的整齊，都會因其視覺效果直接影響到食慾，因此在日本料理中，刀工極其講究，各種不同的食材，也要配上不同的刀具，考究的廚師，一般都會擁有數十種刀具，這其實在製作鱠的時候已經表現出來了。第三是擺盤，這也是使食物上升到藝術品的一個重要環節，這裡集中體現了日本人的審美意識。

刺身本身的材料，江河湖海中未受污染的魚蝦貝類皆在其列，新鮮的牛肉馬肉乃至鹿肉也常常被端上桌。比如生蚝和海螺片、貝類等。我第一次領教生蚝，是在1992年的東京，其時在早稻田大學遊學，同一宿舍的一位朋友，正在那裡念博士，夫人也在伴讀，某日自市場買來新鮮生蚝，邀我同享。吃法甚為簡單，用清水洗凈，撬開外殼，榨出檸檬汁澆在上面，即可使用，或許也可淋上一點白醋，但不蘸醬油，因生蚝本身有一點點鹹味，如此吃法，可最大程度品味出生蚝本身的滋味，鮮嫩滑爽，入口即化，且毫無腥味，關鍵在於食材的新鮮和肥碩。在日本，牛肉馬肉的刺身並不罕見，比較極端的，我還吃過一次鹿肉的刺身，那是1998年在長野縣，受日本友人邀請參加一次餐敘，席間端上來一大碗深紅色的食物，說是鹿肉的刺身，已用醬油調好了味道，主人熱情地請我品嘗，說實在，這一碗類似於生豬肝的刺身真的難以激起我的食慾，勉強嘗試了一塊，還是覺得有些血腥氣，且野生的鹿肉，好像也不感到鮮嫩，說到底，還是我這個外來客入鄉不能隨俗吧，喜歡上的人，他心裡一定覺得這是一道難得的美味。

魚的刺身，無論在日本還是在國內，自然是嘗過無數次了，印象較深的有兩次。

一次是1997年的秋天去訪問愛知大學，當時愛知大學的主校區還在豐橋市。豐橋市在靠太平洋的一側，瀕臨三河灣，附近有著名的三河漁港以及高豐漁港等，海產品甚為豐富。到達的翌日晚上，當地的中國友人請我們吃飯，在一家以海鮮著稱的料理店（惜忘其名），在一條頗為僻靜的巷子內，進入店內，燈光也不明亮，但在入口的醒目處，有一個略呈斜面的展示台，底下鋪滿了小冰塊，冰塊上是一條條活色生香的海魚諸如比目魚、鯛魚、竹莢魚等，在不很亮麗的燈光下依然可以感覺到它的鮮艷光澤，這就是所謂的冰鮮魚，保持了很高的鮮度。後來是朋友點的菜，只記得上來的刺身，無比的新鮮，一盤比目魚（正確的名稱是木葉鰈）的刺身，特意保留的魚頭昂然向上翹起，眼珠鮮亮（這種擺放方式，日語稱之為「姿造」），翠綠的紫蘇葉上疊放著切成薄片的魚肉，晶瑩得有點透明，稍稍蘸一點山葵泥醬油送入口中，立即感到一種彈牙的鮮美，魚肉緊實而略帶嚼勁，令人立即聯想到進口處冰塊上擺放著的鮮魚。這一天當然還有許多美食，但都印象依稀，唯有顏色鮮亮而美味的刺身，至今不能忘懷。

還有一次是在東京，一位日本朋友請吃河豚魚。那是我第一次吃河豚魚。他帶我去的館子，在一條不甚熱鬧的街上，單開間門面，毫無高級的感覺，如同一家小麵館，只是客人寥寥。我事先不知道是吃河豚，但我知道河豚在日本是很貴的。東京當然不是河豚的產地，日本野生河豚的主要產地在福岡和下關一帶，如今流通業發達，東京的河豚，也是鮮活地被運過來的。河豚的日本吃法，首先是刺身，一個底色為深翡翠色（有些店家用寶藍色）的大盤子上，如菊花盛開般地整齊地碼放著切成柳葉狀的河豚魚身，極薄，透過幾乎晶瑩剔透的魚肉，依稀可看到盤子的底色花紋。中間擺放著綠色的蔥段和蔥花，一撮有點微辣的明太魚子，和四分之一個切開的青色的柚子，每人面前一小碟柚子醋，根據個人喜好，可在醋內放入一點蔥花和明太魚子，將青柚子的果汁擠出滴在刺身上（它的主要功效是去腥並增加酸味的果香），然後蘸一點點醬油吃。河豚刺身給我最深的印象是鮮。明明白白可以感覺到它的鮮。

吃刺身，為了消毒，也是為了增加風味，要在醬油內放入山葵泥（真正的吃客是將山葵泥塗一點在刺身上）。山葵，中國一般都叫它芥末。其實芥末與山葵是完全不同的兩種植物。芥末色黃，山葵呈青綠色。上好的山葵，價格不菲。在長野縣時，1999年的一個晴朗的三月天，還有點寒意料峭，一位日本朋友開著敞篷跑車帶我去看一處山葵種植園，後來才知道這是日本最出名的「大王山葵農場」，在長野縣的中部偏西北，到了那裡我才知道山葵原來是一種水生植物，這裡的山葵農場利用日本北阿爾卑斯山脈湧出的溪流種植了大片的山葵，由於溪水清冽，水溫正好，光照也合適，所以這裡生長的山葵品質最佳，一小段山葵（重量大概只有30克），日元在一千左右。除了產地之外，我在日本直接看到有售賣新鮮山葵的，是在東京的築地魚市場，小的每株五百日元，大的一千日元。上好的山葵，都是在料理屋內現場研磨出來的。廉價店裡供應的所謂山葵，不是劣質的就是替代品，那種從牙膏管里擠出來的，當然不是真正的山葵。當然，以我個人的喜好而言，我不習慣山葵的那種辛辣的刺激，一定要用，也只是一丁點而已。

我們常常會驚異於日本人的生食習慣，但第一，鱠的吃法也許中國更悠久，第二，日本人普遍食用生鮮食物，其實也是近代以後的事情，近代以前尚無快捷的運輸和冷藏設施，連身居奈良和京都宮廷中的王公貴族日常也無法充分享用，以為全體日本人自古以來就常常吃刺身等生鮮魚類，未必是事實。