舌尖上的日本:為什麼日料那麼吃香?

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說到日本,大家最熟悉的文化元素都有哪些呢?

壽司,櫻花,和服

茶道,花道,書道

相撲,女優,動漫......

就我個人而言,

日本人稱之為感性文化或生活美學的這些元素:

飲食、庭園、建築、

陶瓷器、漆器、日常宗教、美術…

日本人在這些方面都具有世界一流的出色表現。

說起日本料理,現在大部分的中國人都已經不陌生了,尤其在上海等地,日料店不說是鱗次櫛比吧,也是隨處都可見到的。

日本的和食有著讓人不禁感嘆的魔力,那真是美食與藝術的結合。不僅從造型、配色,還是從營養、用餐體驗,都做得細緻入微。除了選材精良的食物,還有那盤盤碗碗,杯杯碟碟,透著各種考究,讓人不想移步。

可是說老實話,我1970年代末在大學裡讀日語本科時,教材中都沒有出現過「料理」這個詞,現實生活中,就更沒有概念了。

在80年代末期,隨著一些日資企業的進入中國,在上海、北京等一些大都市的高級賓館裡,陸續出現了一些日本料理店,但那都是面向日本人的,偶爾也會有少數的中國人,因日本人的請客,得以品嘗一下。

我第一次接觸日本料理,是在1991年11月隨教育部的一個訪日團去日本,在京都受到了十分正宗的日料的款待,但說來慚愧,那時我連生魚片也不敢吃,面對那些生生冷冷的食物,也並沒有特別的感覺。

後來因工作關係,在日本的幾所大學教了幾年書,在日本各地有了實際的體驗,對日本料理生髮了興趣,於是就埋頭閱讀了很多文獻,口袋裡也有了點小錢,於是就注意觀察品味,積累了一些知識,寫了幾本有關和食的書。從2008年開始,陸續出版了三本書,分別是《日本飲食文化:歷史與現實》、《和食的饗宴》和《和食:日本文化的另一種形態》。

日本人以前都吃些什麼?

說起和食的話,我想使用「傳統的和食」「今天的和食」這兩個概念,這兩者之間當然有密切的內在聯繫的,且後者是傳承了前者,但並不是同一個概念。

而且,即便是我們所熟識的傳統的和食,比如壽司、刺身、烏冬面、蕎麥麵,它現在這個形態,歷史也不悠久,實際上是在江戶時代的中後期,大致是在兩三百年以前,或主要是在江戶這座城市裡最後完成的。

那大家也許要問了,那麼日本人以前是吃什麼的呢?這個就說來話長了,我只能簡單地說,大約在兩千多年前,中國秦漢的時候,從中國大陸直接或經由朝鮮半島向日本列島傳去了農耕文明,主要是水稻種植,由此漸漸形成了日本人的所謂「米飯加魚鮮」的基本飲食結構。

在這之前,島上的日本人主要通過狩獵、捕撈和採集三種方式來謀生的,食物有限,人口增長也非常緩慢,以後就有了較大的發展。

不過說是「米飯加魚鮮」,其實那個時候生產力很低,日本又是以山地為主的國家,稻米的產出量並不很多,還要種植許多其他的雜糧,諸如小麥蕎麥、黃米小米等等,白米飯一直被看做是好東西。

而魚鮮呢,日本是島國,周邊海產當然很多,但是一來以前的捕撈技術有限,船都很小,不可能出遠洋,捕獲量也不算太多;二來是物流倉儲的水平跟今天不能比,沿海的鮮魚等,根本無法運到幾十公里以外的地方,冬天還好些,夏天則不到一天就可能發臭了。

所以,那時除了漁民和小部分沿海的居民可以吃到新鮮的魚蝦外,很多都製成了鹹魚或魚乾,便於儲藏和運輸。

公元8-10世紀的時候,日本在奈良和京都建都,王公貴族都住在那裡,他們也很少能吃到新鮮的魚蝦,日常主要就是鹹魚和魚乾,有時不遠處的琵琶湖裡捕到了鮮魚,地理上不太遠,可以嘗嘗鮮,不過那是河魚,不是海鮮。你看,王公貴族的日常飲食也不過如此,更不用說一般小民了。

更要命的是,佛教在6世紀中葉傳入日本,到了7世紀末(也就是中國唐朝的時候)開始,像天武天皇、聖武天皇等好幾個天皇,他們接受了佛教,自己也成了虔誠的佛教徒,開始倡導不要吃肉。

因為佛教里最基本的規矩就是「五戒」,五個事情不能做,「不殺生、不邪淫、不偷盜、不妄語、不飲酒」,第一個就是不殺生,當時日本人覺得有生命的東西,主要是有四條腿的動物,用今天的話來說,主要是哺乳動物,比如豬馬牛羊甚至野生的猴子、熊、野豬、鹿等動物以及雞鴨,不能殺,自然也就沒得吃了。

歷代信教的天皇就一次又一次下達詔書,禁止日本人吃肉,經過幾十年的整肅,日本人就變得基本上不吃肉了。

順便說一下,不知為何,此前的日本,養殖業也一直不發達,只有牛,是用來耕地的,馬也不多。

當然,天高皇帝遠,住在山裡的民眾,也常會去打獵,野豬和鹿的繁殖力都很快,不消滅一些會成為災害。不過數量畢竟有限,大都用來給病人和產婦用來滋補的,日常飲食中很少。至於那些王公貴族,礙於天皇的禁令,自然不敢公開吃肉,唯有狩獵時打到的大雁等野生飛禽,是可以進入菜譜的,那也不過是偶爾而已。

總之,從8世紀左右開始,日本人的餐食中,肉食就基本上消失了,一直到了19世紀後半期,差不多一千多年。不過,有意思的是,當時的日本人並不認為魚蝦是有生命的,魚蝦依然可以捕撈,可以吃,它是日本人主要的蛋白質來源,雖然那時鮮魚並不多。


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