入夏料理作——油封鴨和普羅旺斯雜燴
鴨子不是北美人民餐桌上的常客，所以每次去超市只能買到大大的一整隻的鴨子，一個人做一個人吃，未免有些奢侈。但一個人好處呢，就是可以挖空心思翻著花樣地把一整隻鴨子，用各種方法做來吃掉。鴨子洗乾淨，沿脊椎兩側剁開。脊椎、鴨脖子、鴨胸取下來剩下的骨頭和翅膀跟白蘿蔔煲成湯。從脖頸處和腹部取下來的多餘脂肪，煎了一碟鴨油。用一部分鴨油跟鴨腿和白蘿蔔做了一個紅燒鴨子，最後還剩下了一大碟鴨油，跟兩塊片下的鴨胸肉。
小時候家裡會常備一小碟白花花的豬油，都是奶奶親手買肥膘煎出來的。豬油炒出來的蔬菜特別香。一碗素麵，什麼澆頭都不用，敲一點豬油進去，就能吃一大碗。做饅頭，發糕，在中間放一小塊，一口咬下去也是香味四溢。副產物油渣還可以用來炒大頭菜或者冬瓜，有一股子焦香味，還酥酥脆脆的。後來隨著健康觀念的風靡，這種「非常不健康」的動物油脂，也就隨著奶奶的過世，永遠從餐桌上消失了。
出國這幾年養成了收集動物油脂的習慣。做回鍋肉乾煸五花肉的時候可以收集到豬油，烤羊腩時可以收集到羊油。冰箱裡面也就常備著各種各樣的動物油脂。一開始收集這些油脂，大約也是窮酸留學生捨不得扔的心態作祟。但後來發現，用這些動物油脂炒素菜，自然是特別香，有回憶里奶奶炒的素菜的味道。用來抹在砂鍋底上，還能做出鍋巴香脆可口的煲仔飯來。這些都是植物油脂所無可比擬的。
新收集到手的鴨油，凝固點比豬油羊油牛油都要低，放在冰箱下層也不會凝固，有一股鴨子特有的清甜味。除了炒素菜還能幹什麼呢？油封鴨——這道專門需要大量鴨油的法國菜，一下子就跳了出來。以前沒有鴨油做不成，這次正好可以一試。
油封鴨（confit de canard）是法國西南部，跟西班牙接壤的加斯科涅地區的特色菜。出身並不高貴，本來只是農家用來保存肉食的一種手段。Confit的意為「保存」。靠將食材在動物油脂中低溫長時間慢燉，讓其慢慢浸透油脂。燉好後直接保存在動物油中，就可以保存上好幾個月。要吃的時候，將肉從油中撈出來，煎一煎就可以了。油封鴨可以用一整隻鴨子做，不過現在在法餐廳經常吃到的是鴨腿。可惜鴨腿已經被我拿來紅燒，所以這次就用了兩塊鴨胸脯肉來做了。
首先要將鴨胸腌入味。腌料用了鹽、黑胡椒、大蒜、義大利香芹碎和百里香。將腌料均勻塗抹到鴨胸，用保鮮袋包裹腌過夜。
第二天要做的時候，將腌料仔細擦掉，放入砂鍋中。倒入鴨油浸沒鴨胸，蓋上蓋，放入烤箱130度慢烤四個小時。做法並不複雜，但需要長時間的耐心等待。烤好的鴨胸待冷卻後，直接放入鍋里煎至鴨胸皮酥脆，就可以上桌了。
本來以為可以靠油封鴨消滅掉剩下的鴨油，結果沒想到鴨胸皮下脂肪烤出的油，讓鴨油的量有增無減。於是所幸拿剩下的鴨油，做了另外一道經典法國菜——普羅旺斯雜燴（ratatouille）
普羅旺斯雜燴因為皮克斯2007年的動畫《料理鼠王》（ratatouille）而為人所熟知。老鼠小米跟同伴群策群力，最後靠一道普羅旺斯雜燴讓挑剔的美食評論家感動得熱淚盈眶。
普羅旺斯雜燴的出身也並不高貴，系法國南部普羅旺斯地區尼斯起源的一道農家菜。Ratatouille一詞來源於法國南部奧克語ratatolha，意思大約為攪動。本來是一道將各種蔬菜切碎，先用油炒過在烤製做成的簡單燉菜。目前流行的，我們在《料理鼠王》里看到的高端形式，則是20世紀才形成的。法國名廚Michel Guérard，在他1976年的菜譜書《減肥料理》（Cuisine minceur）中，將這道傳統農家菜改造成了更高雅精緻的少油版本（Confit byaldi）。蔬菜不再先用油炒，而是切成均勻薄片後，整齊碼到抹有醬料的砂鍋中，直接烤制而成。
製作這道菜首先要做的，就是將各種蔬菜切成厚薄大小均勻的薄片，顏色種類越對越好。我選擇了手頭有的西葫蘆、番茄和茄子。番茄先滾水焯燙去皮。
然後做醬。用大量鴨油炒香蒜粒和洋蔥，再加入之前多餘的蔬菜和形狀不好的邊角料炒制，用鹽、黑胡椒、百里香、鼠尾草和迷迭香調味。炒好後倒入攪拌機中搗成醬。
砂鍋底部均勻塗抹上醬，然後就可以仔細碼放切好的各種蔬菜片了。
碼好之後再將剩下的醬抹到上層，蓋上蓋子入烤箱150度90分鐘。剛碼好時各種不同顏色的蔬菜色彩斑斕，煞是好看。但長時間烤制之後鮮艷的顏色就不復存在了，變成一鍋如同東北大亂燉一樣的存在。這是一道做之前的顏值比做成後高很多的菜ORZ。所以大家也特別喜歡秀剛碼好蔬菜時的樣子。
剩下的鴨油，還可以炒幾次蔬菜，這隻鴨子的使命才算徹底結束。法國菜裡面，也有一些不用花很多功夫的平民菜式值得一試哦~
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