廚子要是二把刀，做不好卷粉炒辣椒

東北大拉皮是堪比地三鮮的一大特色菜，之前爺們也講過「五彩拉皮」便是其較為常見的一個版本。拉皮是把澱粉糊倒入一個漂浮在熱水中的平盤，迅速旋轉燙熟，再揭下來冷卻做成，因為在出售的時候，每一張拉皮被摺疊後捲成卷，所以在東北很多地方拉皮還叫卷粉。拉皮和涼皮不同，傳統的拉皮里用到土豆澱粉混合部分綠豆澱粉，做出來比較透明，嚼著有股淡香，涼皮用的是純綠豆澱粉，質地發白但比較清爽，現在很多用木薯粉做卷粉，筋性更好也不容易軟化，但吃起來就沒什麼味道了。在太熱的地方拉皮會融化粘連，不易保存，故而離開了東北，卷粉此物還真是不常見到。

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卷粉滑嫩Q彈的特性，涼拌撈拌麻辣拌都好吃的很，爽口又解膩，就像成人版的果凍，廣受東北人民群眾的喜愛。不過這樣「滑啵激溜」的東西，爆炒居然還別有一番風味，火候、湯汁還都要把握準確，要是個「二把刀」的廚子下鍋，要不就是炒成了一「坨」，要不就是軟趴趴一片，不反覆拿捏還真整不好。不過做菜本就是熟能生巧，只要功夫下的深，炒勺磨成繡花針，只要不怕做報廢，啥菜你都能學會……

食材：

東北卷粉、青椒、胡蘿蔔、大蒜、姜、醬油、料酒、鹽、雞精

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做法：

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1、成卷的卷粉縱向剖開，然後橫切成2cm寬段

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2、青椒切菱形塊、胡蘿蔔切絲、姜蒜切末

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3、卷粉放入涼水中投洗，並將粘連的層面摘開，撈出備用

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4、熱鍋起油，放蒜末爆香，放青椒大火爆炒

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5、炒到青椒表皮起泡，略有發焦時，放入醬油炒勻（為了充分上色，醬油稍多放）

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6、放入卷粉、胡蘿蔔絲、適量鹽，一大勺料酒，迅速翻炒

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7、放蒜末、雞精，炒勻即可起鍋

卷粉炒辣椒重在一個「快」字，炒青椒時一定要炒透，時間可以稍長，青椒發蔫時更加入味。一旦放入了卷粉，動作就一定要迅速，料酒起到了提味和控制菜湯的作用，用量不要過於吝惜。

在家做出燒烤店比不了的味道

2017.05.20

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