獨家對話上官常川：超市餐飲化並非偽命題，關鍵要看怎麼做

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5月10日，新華都旗下新業態海物會在福州開業。這家面積5000多平方米「餐飲+超市」的跨界物種聚合了海鮮集市、食材超市以及社交空間等多種功能。海物會的開業，標誌著繼盒馬鮮生、超級物種之後，又一家傳統零售企業在超市餐飲化的道路邁出一大步。

超市餐飲化是一個頗具爭議的話題，中百集團CEO萬明治就曾表示，「超市餐飲化是個偽命題」。但另一方面，一些社區超市甚至大賣場都紛紛加大了餐飲經營面積，這也是不爭的事實。

作為較早探索超市餐飲化的零售企業，在海物會之前，新華都旗下鄰聚生活超市早已進行現場加工快餐，並與當地餐飲企業聯營合作等餐飲化的試水。

超市餐飲化到底是不是偽命題？從鄰聚生活到海物會，新華都進行了什麼樣的嘗試？有哪些心得？在海物會開業之際，《第三隻眼看零售》專訪了新華都購物廣場董事長上官常川。

盒馬鮮生、超級物種、海物會，三者的差異在哪裡？

頗為巧合的是，與新華都海物會隔著一條馬路，福州溫泉公園旁邊便是永輝的超級物種，二者距離如此之近，有點針尖對麥芒的感覺。但上官常川認為，海物會與超級物種雖然都是走「餐飲+零售」的路子，但定位有所不同。

《第三隻眼看零售》：在海物會之前，業界已有盒馬鮮生與超級物種兩大「餐飲+零售」的模式，對比三者，它們各自有什麼特點？

上官常川：盒馬鮮生以超市為主，餐飲為輔，其線上銷售佔比超過50%，有很強的互聯網基因，這是它的特色。而超級物種則以餐飲為主、超市為輔，餐飲面積佔比超過70%，超市部分的品類也是為餐飲做配套服務。從餐飲與超市的比例來講，海物會更接近超級物種。不過兩者不同的是，超級物種的餐飲製作相對簡單，食材販賣或成為一大亮點。而海物會更偏向正統餐飲企業，它的廚師團隊都是來自香港米其林星級餐廳的主廚；另外，它有包廂、有場景，生日聚會、商務宴請都比較適合在這裡舉辦。

《第三隻眼看零售》：如前所述，那麼，海物會與傳統餐飲企業的區別又在哪裡？

上官常川：首先，二者的經營時間段不一樣。一般意義上的餐飲企業主要經營中午、晚上兩餐，而海物會的食材銷售是全天候開放；其次，新華都為海物會注入了零售基因，我們主打「海鮮集市」的概念，不僅支持消費者現場點餐和堂食，還可以將食材對外銷售。

海物會位於新華都廣場五樓，下面一至四層是超市，通過專門的通道將超市部分和海物會鏈接起來，使得海物會可以向超市導流。這也就是我們「餐飲+零售」的構想。未來我們還要進行線上與線下的多渠道銷售，消費者可以通過第三方售賣平台或者海物會自營的APP、微信號等入口下單購買食材。

《第三隻眼看零售》：海物會原本是福建攬季餐飲的一個品牌，新華都與攬季為什麼會走在一起？未來雙方合作的戰略構想是什麼？

上官常川：最初的設想是，通過招商的方式將海物會作為餐飲業態引入新華都廣場，後來我們探討了一下，認為可以將超市與餐飲進行深度的融合。於是雙方共同出資2000萬成立的新門店，其中新華都股份51%，攬季股份49%，便有了海物會目前的這個樣子。在未來，我們希望將海物會打造成一個可以複製的「餐飲+零售」的模式。

超市餐飲化的本質是「隨客而變」

在上官常川看來，超市餐飲化本質就是超市在逐漸取代消費者家裡廚房的功能，它是零售業「因客而變」的體現。

《第三隻眼看零售》：新華都在超市餐飲化的方向探索比較早，去年在鄰聚生活超市引入了餐飲的部分，我們具體做了哪些方面的嘗試？

上官常川：鄰聚生活超市在門店入口處設置吧台，提供咖啡、甜點等輕餐飲，並且陸續推出佛跳牆、拌面、扁肉（北方稱之為「餛飩」）等福建小吃。單品價格從四元錢到二十元不等，其中定價6元的美式咖啡，比7-11售價12元的同類型咖啡便宜將近50%。另一方面，我們與例如瑪格麗塔披薩等福州本地的專業餐飲連鎖合作，將它們招商引入超市內，給消費者提供多樣化的選擇。

《第三隻眼看零售》：通過在鄰聚生活超市的嘗試，我們在超市餐飲化的道路上有哪些心得？

上官常川：傳統超市要做好餐飲，首先得要有中央廚房、加工配送中心和核心的研發能力，能夠生產出代表具有競爭力的拳頭產品。舉例來講，假設我們能夠研發出「鄰聚肉包」，獨家配方，口味好，其他地方買不到，那我們就有核心競爭力了。但目前的情況是，雖然超市自營的餐飲口感與其他一些快餐企業或者同行相比味道也不差，但差異化也凸顯不出來。因此，我認為超市餐飲化應該兩條腿走路，一方面像7-11便利店那樣，擁有強大的研發團隊，開發出獨家的餐飲產品；另一方面，與專業的餐飲連鎖合作，讓專業的人做專業的事情。

《第三隻眼看零售》：有一個觀點認為，超市餐飲化是一個偽命題，對此你怎麼看？

上官常川：超市餐飲化這個概念最早來自義大利Eataly，它創造了「餐飲+售賣食材」的商業模式。但我們需要了解的是，它的創始人本身就是做餐飲出身的，這個背景不可忽視。國內零售企業所說的超市餐飲化其實就是在超市裡面加強堂食的部分，或者說是銷售一些打包帶回去簡單加熱一下就可以食用的餐飲。我認為，超市餐飲化本質就是超市在逐漸取代消費者家裡廚房的功能，它是超市「因客而變」的體現。

另外，日本企業的一些數據也反應超市餐飲化的趨勢。2016年最新的數據統計顯示，食品銷售已經佔到全日本大型百貨店總銷售額近56%的佔比。超過服飾（30%）、床上用品（10%）、家居用品等品類衝到第一重點品類。

《第三隻眼看零售》：超市餐飲化的另一個維度是消費者的變化，也是消費者變化的一個反應。據你的觀察，消費者發生什麼樣的變化？

上官常川：未來中國的消費產生兩大特徵，一個是「老人經濟」，一個是「懶人經濟」。人口老齡化現象越來越明顯，超市堂食、便當對於無人照顧的老人來說非常重要。另一方面，年輕人作為未來主流的消費群體，比如80、90、00後這些客群，他們大多數人很懶很宅，幾乎很少做飯，超市買來便捷食品熱著吃一下就可以了。這也是超市餐飲化的外部環境。

《第三隻眼看零售》：那麼超市與餐飲的邊界在哪裡，什麼樣的比例是最合適的？

上官常川：我認為未來二者之間很難有明確的界限。凡是滿足消費者一日三餐所需求的東西我們都可以賣，並不是要死腦筋一定要有多少比例，只要不斷提高消費者購物的便利性，不斷提高人們生活品質，這樣的業態就是好的。另一方面，對不不同商圈、不同面積、不同定位的超市，其餐飲部門比例也不盡一致。比如對於大賣場而言，購物功能無疑還是第一位的；而對於貼近消費者的社區店而言，其餐飲比例要大一些。

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