涼麵涼麵涼，炎炎夏日即將來襲，吃點兒可口的涼麵吧。

02-01

近幾日，全國各地的小夥伴們都處在一種春深不知歸處，莫問寒暑的奇葩狀態里。

周一還是10°20°，周二開始畫風陡變，氣溫直上30，滿大街的妹子已經連絲襪都不用穿，盡情的把白花花的大腿美好的展示在大家眼前。這種種跡象，無時無刻不在提醒我們：夏天，它就要來了。

夏天，你能想到什麼？SWIM？小龍蝦？冰鎮西瓜？某位大人的光明大冰磚還是燥熱難當，食欲不振呢？夏天吃點兒啥，恐怕到時候又成為了諸位吃貨心裡費勁盤算的內容吧？

年少看美食掌故筆記，唐魯孫老爺子極其推崇老北京的夏日美食：涼麵條兒，來點兒芝麻醬或者王致和的腐乳汁，用三合油拌著吃，夏天最是落胃舒適。那些描述，從紙背里能勾出我的口水。

長大些，走遍祖國四方，各地涼皮涼麵都是夏季的主角，尤其是大妹子小姑娘所鍾愛。四川的擔擔麵，甜水涼麵，南京的雞絲拌面，上海的蔥開面，武漢的熱乾麵從某種意義上來說都是涼麵的變種，要真論記憶深刻，個人頗喜歡金城蘭州幾家烤肉店賣的熱鹵涼麵，在濱河路伴著清涼的河風，就著杏皮水，黃河啤酒，烤腰子，烤板筋，再來一份兒熱鹵涼麵，這樣的夏天真是比南方的潮熱說不出的痛快。

後來思來想去，為啥蘭州的涼麵極好，恐怕與這個城市的另一樁名小吃牛肉拉麵是分不開的，蘭州涼麵用的大多數是牛肉麵館裡的手工拉出來的，麵條筋道爽滑，熱鹵各樣雜式蔬菜，辣子醇香地道。

這樣的涼麵當然是稀里呼嚕一大盤就下去了。閑聊這麼多，今天要介紹的還是在自己家做涼麵，畢竟本專欄喜歡強調一個家常+絕對不會失敗，其實我去年就想把我家的涼麵拿出來和大家分享了無奈各種懶癌發作，拖過了夏末等到了秋冬又不好意思拿出手，終於又到了炎熱的季節，嘿，小夥伴們，涼麵走起。

涼麵，涼麵，最關鍵的當然是面，前面回憶了蘭州涼麵的種種妙處，當然自己在家也要參考這個標準：首先是麵條要選用盡量筋道的圓條形面，這樣既不容易粘成一團（北方術語，這叫坨了）又可以讓吃面時保持最好的口感。

感謝現代食品工藝，現在在菜場的重慶壓面鋪（我也不是很懂為什麼很多地方的壓面鋪都叫重慶壓面鋪）都出售仿手工拉麵的機器壓制面，雖然和真正的手工拉麵還差著點兒意思，但是拿來做涼麵，已經是極好的了。

做涼麵第一步自然是要處理面，大鍋滾水，麵條下進去可以仿照意麵來1/4勺鹽

麵條撈出後要先過水，否則麵粉湯會讓你的麵條迅速粘在一起，這裡推薦備一些涼開水再備一些冰塊，用冰水冰過的麵條收縮爽滑，可以不用像傳統工藝那樣攤在案板上晾曬到涼（這過程中水蒸氣也會影響麵條口感）

冰水冰過的麵條來上少量食用油，挑散拌開，你就不用再擔心麵條會粘到一起去了，這就是製作涼麵的關鍵要訣，無論你製備的麵條是多是少，這都很關鍵。

麵條做得了，下一步是要準備涼麵的配菜，否則涼麵的味道太過寡淡了一些，並沒有什麼吃頭，江蘇這邊涼麵不太放芝麻醬也沒有香噴噴的辣椒油，吃開了就總不讓人如意，自己在家，涼麵的配菜，一定要弄的豐盛合口一些。

蛋皮絲，黃瓜絲，麵筋這幾樣都是配涼麵極好的，尤其是蛋皮絲，那種口感和蛋的鮮味搭配涼麵，簡直就和日式拉麵配溏心蛋一樣，都是上帝決定好的不二選擇。攤蛋皮其實不是很難，你需要的是一個平底鍋以及少許耐心，蛋液打勻後加入少許澱粉可以讓蛋皮強韌不會破，當然因為要掌握攤蛋皮的火力，所以我在攤的時候就無暇拍照了，給大家看的只有成品。

豆角炒肉絲對於涼麵也是絕配，其實這個靈感來源於山西豆角燜面，燜面里的豆角五花肉，和麵條在你嘴裡能爆發出最美妙的組合美味。

芝麻醬是北方涼麵必不可少的恩物，一點兒香濃，一點兒濃稠，讓整個涼麵都變得鮮活起來，爽脆香辣的朝鮮泡菜，當然是最好的涼麵伴侶。

最後，家庭兩個人的涼麵晚餐，整整弄出了這麼一桌子，嗯我還沒有忘記配上解暑的冰鎮綠豆湯，當然啦，沒有醋，沒有辣椒怎麼能稱得上完美的涼麵呢？

最後我們要做的就是拌好配菜，澆上芝麻醬、辣椒油以及香醋，讓你的腸胃和夏天來一場爽快激烈稀里呼嚕的碰撞吧。