今年亞洲餐廳50佳的Top1還是這家印度餐廳
對泰國這樣去過幾次、吃過無數路邊攤的地方，安排一頓fine dining倒成了最期待之處。
長期旅行容不得每天大快朵頤，只能隔三差五過過嘴癮，何況fine dining，一個人吃總不是滋味，就是日本坐吧台吃懷石，難免也有良辰美景美食更與何人說的小小寂寥。更別說在泰國，語言不通又是地道的遊客，去的多是約會型餐廳，根本沒有什麼大廚會站在對面跟你聊天。
預約並不難，提前半個月，用英文打個國際長途即可。只是有點隱隱不安，自作主張帶第一次來泰國的朋友去吃創意印度料理真的好嗎？
餐廳坐落於小巷裡的一棟白色小別墅中，侍者有好幾位歐美系的，酒保也是位金髮靚仔，一個個都挺活潑的樣子，經理來自克羅埃西亞，大家齊心合力協助一位來自印度的主廚，很像會發生在曼谷這個國際化大都市的劇情。
cocktail點了一款巫師毒藥（Witch』s Potion），有點像阿拉丁神燈的杯子造型很有趣，喝到一半才發現壺口可以直接當吸管，美酒當前，智商瞬間變為負數。
Gaggan供選擇的菜單有兩種，2500泰銖的Taste of Gaggan和4000泰銖的Best of Gaggan，沒那麼死板，兩人可以點不同套餐。
開胃菜四件套一齊端上來。最左邊試管里裝的是Rose-Shikanji，玫瑰色的果肉浮在印度lemonade製成的啫喱里，加入當地的香料葉子。味道平平，打開蓋子得一飲而盡，否則根本流不出來。
Edible Plastic Spiced Nuts
下圖左三這一包綠色像葯的東西，好像就是微辣的堅果小零食味道
巧克力內芯加了辣椒味的果漿，爆炸的感覺有，沒什麼特別
Yogurt Explosion
勺子里的酸奶大爆炸是典型的分子料理，就像廚魔的分子小籠包一樣。外面用蛋清做的膜裹住，輕輕一咬「噗」地出來的是酸奶。混搭的味道很驚喜，屬於吃完之後要迷惑十分鐘的類型，「啊，這種微妙的感覺到底是什麼跟什麼嘛。」
Brids Nest
做成鳥巢裡面下蛋的樣子，說實話這個創意挺沒勁的，關鍵是也不怎麼好吃啊。
Bengali Mustard &Noori Pakoda
撒上孟加拉芥末醬的一種膏狀小吃，然而並不知道裡面是什麼做的，印度料理常常會給你帶來這種疑惑。
作為一個爆米花厭惡者，真的也很不喜歡米餅類的東西。nahm的泰國菜里老是出現一塊米餅或薄煎餅。這回米餅上的番茄醬里還種著一棵草，跟最近流行的頭上長草好像。
Keema (Lamb) Samosa
看名字就知道，終於來了一樣正兒八經的印度小吃——咖喱角。外面撒了一層白色的霜，餡是羊肉的，街頭小吃的精緻版。這種食器倒是喜歡了起來。
這塊雞蛋糕和一堆泡沫還加了點辣椒組成的東西更令人疑惑了，吃到這裡驚覺面對這份菜單，英文好也是不管用了。菜名抽象不說，還有不少來自當地菜式的專有名詞。
「Dhokla」本是印度gujarati地區的一種傳統素食，用米和鷹嘴豆製成的發糕，可以早餐吃，也可以作為主菜、配菜或小吃。很顯然，泡沫一加立刻就高大上了。
這個盤子和食物的搭配好心水，有點後現代風格，第一眼把它看成了馬卡龍，再仔細一看名字很暗黑系，叫做「大腦崩壞」。上下兩片軟綿綿麻糬狀的東西夾了一層很creamy的醬，更像個袖珍漢堡。
大概創意菜最終的目的是模糊食物與傳統的邊界，用一道福岡鮭魚子豆腐，讓人忘記是在泰國的餐廳里吃著印度菜，而一邊將來自日本的食材往嘴裡放。
外邊裹了一層果凍樣的膠狀物，裡面的豆腐凍用asparagus做，即蘆筍類，味道很是清新。
又端來一塊大石頭，大蟹鉗匍匐在上，營造出原生態的感覺。蟹肉是加調味處理過後又炸制的。
漫長的前菜環節終於結束，吐槽也結束。主菜的第一道「魔力菇還是很驚艷。
擺盤很森系，食器、色調、形態都高度統一，難得的是給人感覺很流暢。萃取各種菇做成圓木的形狀、泥土和花園，撒上松露粉，咬起來微微脆軟，散發出一股質樸的鮮美，菌菇摯愛者簡直如中了魔法般欲罷不能。當晚最好評！
Gaggan好幾道菜都用乾冰來營造氣氛，這道噱頭十足的「炭」也是如此。菜單的描述是：有大驚喜噢！我們不會告訴你這是什麼！
果然撥開煙霧是一塊焦掉的炭，外殼硬硬的，上面還撒著煙灰狀的粉末，猜了半天應該是某種肉末加香料的混合物。隨口問剛好經過歐美系小哥，「這裡面到底是什麼啊？」
對方想了半天，「秘密，不能告訴你們噢。」說罷還朝我眨個星星眼。
吊足了胃口，等盤子撤下去之後，小哥又繞回來偷偷告訴我，是鱸魚肉啦。
不知道是打翻了一瓶鹽還是負責調味那位手抖了，總之那個「炭」咸到幾乎沒辦法把它吃完。剛好看到酒保在做一款看上去很好玩的椰子雞尾酒，立刻點了一杯。
底下木盒子里又是一團惹人遐想的霧氣，椰子殼作為容器，頂上打了一層泡沫，相對來說口感有點膩，畢竟是lassi嘛，相比之下還是更喜歡那杯綠色的毒藥。
澆上masala汁的烤扇貝，masala並不是某一種東西，而是很多香料混合後的泛稱，沒有硬性規定的比例搭配。我是覺得沒有突出masala的風味，本意是想向印度菜靠攏的，再濃烈一些反而更好？
腌制72小時的伊比利亞豬腰肉，澆汁是酸甜口味的旁遮普混合風味，嘗了一小口，不食豬肉的人不予評價。
這道菜的描述是「來自CNN Food烹飪之旅的菜譜」，其中Daab意味著椰子、Chingri指大蝦，孟加拉傳統做法。椰香與蝦肉的配合恰到好處，銀箔不俗氣地加了一抹亮色。
擺盤呼應菜名，「誰殺了我的山羊」，將鮮紅的sauce潑在盤子上，看上去就像剛宰下鮮血淋漓的羊腿。上菜時，泰國侍者送過來一杯搭配肉的紅酒要我們嘗試，於是就來了一杯。吃得塗炭生靈的樣子，也是意思大過口味。
直到咖喱呈上來，才意識到今晚吃的是印度料理！Pan要了Mutton，我要的是Indian fish，配蒜香烤饢，略微有點焦。
胃口小的人吃大餐，到主食環節總是很尷尬。對於這種節點上來的咖喱和饢完全失去判斷力。只記得羊肉似乎更入味一點。
正餐結束，最期待的甜品環節，不出所料第一道又是乾冰作秀，一堆草像騰空而生，插著兩隻小蛋卷，形狀有點像Ca sento的鮭魚子卷，裡面是黑色胡蘿蔔做的冰淇淋，成品是美麗的紫色，外皮用胡蘿蔔花炸制，淋上小豆蔻油。胡蘿蔔冰淇淋有種奇妙對的果香混合蔬菜香，對冰淇淋並不感冒也覺得很好吃。
（Gajar Halwa是印度、巴基斯坦地區的一種傳統甜食，各大節日里都會享用，主要由堅果、牛奶、糖、奶渣、黃油以及胡蘿蔔等原料組成，原版估計沒那麼美味，印度系的庶民甜品其實都還蠻黑暗的，要不放一大堆煉乳和糖、要不就是亮到刺眼的橘黃色，感覺吃了一堆糖精和色素進去。）
盤子真心很美，和甜品的意象也吻合，本意是走分子料理的路線。椰子用-196°的液氮處理成半球形外殼，敲開來之后里面是mahachanok芒果醬，不知道是否處理的問題，外邊的椰子殼吃起來有點滑膩膩的口感。
夢龍巧克力堅果棒棒糖，不吃巧克力，抓狂。
糖果小食，玫瑰jelly、裹辣椒糖霜的柚子軟糖、加各種香料的薄糖片、塗金箔的百香果軟糖。把百香果留到最後果然對了，也是最好吃的。
這肯定是一頓相當有趣的印度菜，問題是它只讓我記住了有趣，時隔不久就把大多數味道都忘光了，但吃得很開心卻是真的。菜式說不上都很滿意，但有不少驚喜，權當是學習一個新的領域了。
一次採訪中，gaggan曾表示厭倦了每天重複同樣的事情，抱著在印度菜中發掘一些新可能性的想法，才開了這間餐廳。一開始只不過想做成兼賣餐前小吃的咖喱屋，後來意外地改變了方向，變成帶分子料理元素的創意印度菜。
在被問到「你認為印度料理的未來如何」時，他這樣說，「好的事情是現在許多印度廚師開始走出大酒店那個comfort zones（舒適區），去做更多冒險。要知道印度菜是豐富多樣、帶一點即興色彩的料理、我相信可以發揮出更大的潛力。」
這一點跟旅行很像，有些靈感會從焦慮、奔波中流竄出來，是四平八穩的工作生活日常不會給予你的。
一位不斷思考進取的廚師，肯定是餐廳最寶貴的財富。Gaggan給我的感覺是許多想法到位，平衡上的拿捏卻差一點，再自然一些就更好。畢竟就創意印度菜而言，人家是在做一件前無古人、沒有仿效對象的事，這種嘗試本身就是意義所在。
你看，印度菜也能趕一把潮流的嘛。
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