南京大肉面研究報告

? 南京大肉面

據說，要想征服一個人，就先得收服他的胃。

在南京，要收服一個人的胃，真不是什麼了不得的事情：只需帶他吃一碗人人抵擋不了的大肉面，就能妥妥地搞定。

很多人把南京的大肉面等同於蘇州的燜肉面，其實它們完全不是一個概念。南京大肉面賣相粗獷，顏值雖不及蘇州燜肉面的精緻，但口味卻不輸一分一毫。

蘇州燜肉面是用肥瘦各半的五花肉加調料經寬湯燜制而成，屬於白肉面；南京是用肥瘦相間的五花肉鹵得通體發亮，屬於紅燒大肉面；兩者肉質酥軟如豆腐，入口即化，味道鮮美。

? 蘇州燜肉面

在這碗香氣四溢的大肉面面前，你不會有半點猶豫。此刻，你真正的的大敵是體重。

/ 第一碗：覆興園過橋大肉面 /

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據說南京最好吃的大肉面，在金陵覆興園麵館。是不是最好吃你們說了算，但覆興園的過橋大肉面絕對是很有特色的。

覆興園麵館祖上五代人都經營麵食，製作大肉面的標準精細到嚴苛。平均每塊大肉重量都在二兩五左右，如果豬肉的原料長度不夠，他們會再給顧客加上一塊，一定要讓顧客吃到足夠分量的大肉面。

大肉要橫卧在麵條的最上面，肉的兩端要搭到或接觸到碗邊，形似一座橋。肉切得漂亮，紋路清晰可見，肉質酥爛鮮美。麵條老鹵很香，回口稍甜。正宗的老城南味道，這碗面完美。

地址：丹鳳街17－7號（鼓樓金潤發、原金菠蘿）

/ 第二碗：劉記大肉面 /

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劉記大肉面的顏值，說實話，讓你失望了。澆頭雖然顯得粗糙，但量足價優，它的驚艷口感完全戳到了藍鯨人的心窩裡。

老闆是一對老夫妻，實在熱情，回頭客非常多。大肉寬度厚度都超給力，火候到家，肥瘦肉完全融為一體。肥肉不膩，瘦肉不塞牙，雪菜隨便加。最驚艷的是大肉上的那一層肉皮，非常酥嫩，除了粘性和韌性，還有點皮肚的脆性。

香噴噴的老鹵湯底，爽滑的麵條上蓋上大肉、雪菜肉絲。撒上蔥花，加兩勺老鹵，再加一點豬油，鮮美不油膩，你會忍不住把湯都喝得乾乾淨淨。

地址：三牌樓小區1號門

/ 第三碗：路子鋪大肉面 /

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說到大肉面，很多南京土著第一個就會想到路子鋪。這裡隱藏著被吃貨們稱為南京最好吃的兩家大肉麵館：路子鋪大肉麵館和小龍大肉麵店。

一塊大肉如同半張臉那麼大，味道像老上海的走油肉，但醬油更入味。肥肉走了油，吃起來絲毫不膩；瘦肉比例高，但軟爛不柴，油潤不幹，鹵香味濃，這麼大一塊肉，吃完覺得罪惡，吃一口卻完全停不下。

麵湯的顏色特別乾淨，不渾濁，沒有過多的油膩。老鹵甜咸恰到好處，老南京人懂最後一把新鮮蔥花撒上去的湯頭……刷個嘴巴都不願意丟下來。

地址：龍蟠南路路子鋪小區

/ 第四碗：小龍大肉面 /

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小龍大肉麵店最早開在路子鋪小區裡面，實在太火爆，老店容不下那麼多人，老闆便找了大門面房，把店搬到了雙橋門28號。店裡案子上放著一塊塊鹵好的豬花肉，空氣中都是香氣四溢的肉香味道。

每碗麵條看起來黑乎乎的，南京土著最愛這種濃油赤醬。虎皮大肉超！級！厚！肉質酥爛，外面那層皮焦酥，口感特別好。咬一口，肉香和汁水充斥在口腔，幸福到想要飛起。

大肉面是每天限量供應的，至於原因，老闆解釋說：做的多了質量會下降，而且下午要準備第二天的食材。這種最家常最舒服的味道，隔兩天就想再吃一碗。

地址：雙橋門28號（宏光空降設備公司對面）

/ 第五碗：順心拉麵館 /

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江寧路上一家老字號麵館：順心拉麵館。只在意口味不追求其他的純粹麵館，用的是蘭州的拉麵技術+南京老鹵紅燒相結合的創新。

麵條是手工的，有細面，有寬面，口感勁道爽滑。蓋澆入味，可干挑，可湯麵，分量大，價格便宜。大肉很大很厚，帶著脆骨，鋪滿整整一個碗。他家幾乎沒有素菜，肉配麵條，簡單粗暴卻也酣暢淋漓。

醬油老鹵湯有點咸，但是吃完不會口乾。環境真的不怎麼樣，可來吃的人還是絡繹不絕，位置不夠都要端著碗去外面站著吃。24小時營業，夏天會放高溫假休息。

地址：馬道街150號（地鐵三號線武定門站出站過馬路即到）

/ 第六碗：祁家麵館 /

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祁家麵館的寡婦面已經被種了無數次草，拔草的過程中，一轉身瞥見坐在門口的大爺在吃大肉面，忍不住加了一塊大肉解解饞。

大肉7塊錢一塊，端上來的時候橫卧在麵條上，十分驚艷。刀口切得很漂亮，紅白相間，紋路清晰可見。滷汁偏甜口，每一口肉的滋味都很鮮香入味。

肉鹵的很爛，肥肉不膩味，瘦肉一點也不柴。肥瘦肉融合在一起吃，滋味更妙。吃完一大碗面，已經撐到不行，又打包了兩片大肉回去慢慢回味。

地址：明瓦廊大香爐32-2號（近二十四中）

/ 第七碗：李楊麵館 /

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李楊麵館里，藏著下關人的回憶。原來在建寧路，後來搬到了熱河南路上。新開的麵館已看不出當年蒼蠅館子的影子。雖然環境和澆頭量一直被吐槽，吐槽歸吐槽，不妨礙還去吃。

麵條筋道、老鹵醇厚、澆頭入味。大肉相比其他家不夠寬，但鹵的很好，肉香味濃郁，麵條可以選擇水煮和干挑兩種，個人感覺干拌的更香。

每天早上屋裡屋外都是吃面的人，馬路上還停了不少轎車，司機冒著被罰款的危險也要吃面。聽很多年輕老顧客說他們都是吃李楊面長大的，記憶中的味道一點都沒變。

地址：熱河南路29號凱鴻雋府門面房（凱鴻雋府）

/ 第八碗：當塗大肉面 /

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一條205國道不僅將馬鞍山與蕪湖連了起來，還帶紅了當地有名的當塗大肉面。一開始，客人主要是跑車人。很多司機吃過以後就上癮，名聲漸漸傳開後，很多人特地趕來就為吃這碗面。

麵條都是手工現做，大肉也只燒一天的量。麵湯更是用二十幾味中草藥熬制的鹵料，正宗的排骨湯，大肉切得很薄，鹵的很爛，汁濃味醇、肥而不膩。

吃多了南京濃油赤醬的大肉面，偶爾嘗嘗其他口味別具一格的大肉面也很不錯！

地址：丹鳳街衛巷小哈佛雙語幼兒園對面

/ 第九碗：常熟炒澆麵館 /

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常熟炒澆麵館，自稱「江南第一面」，朋友圈裡的網紅麵條。典型的江南面，特製的細面配上高湯，加上澆頭。在南京，一碗正宗的蘇式面，治癒了多少人的鄉愁。

麵館可選的品種很多、紅湯白湯干拌都可，葷素由人。像我這種有選擇恐懼症的吃貨，真的很難選，好在口味都不錯。燜肉拌面，湯是白湯，肉是紅燜肉，但顏色不深，燜肉軟爛，入口即化，肥而不膩。拌面和燜肉一起吃，口感更佳。

燜肉面的正確吃法是加點薑絲，澆上醋，可以解膩，層次更豐富，味道也更鮮美。

地址：五福街雙塘里60號（近老瞻園麵館）

/ 第十碗：朱鴻興楓鎮大肉面 /

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壓軸的一碗面，是我最喜歡楓鎮大肉面。白湯、白肉、加一點香蔥，吃過就會知道，世上鮮有一碗面，會像它一樣嗲！

「蘇州最紅湯麵」是一碗白湯麵。據說創于楓橋鎮，其獨特之處在於麵湯，用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。楓鎮大肉面的澆頭燜肉要燉上至少四個小時，這樣做出來的燜肉才好吃。

麵條用細面，像極了蘇州人的精緻和小家碧玉。正宗的楓鎮大面應該大熱天吃，才最有感覺。

地址：中山東路二條巷59號（天一閣大酒店，光大證券旁）

真正的美味，並不是處處帶給你驚艷口感。而是第一口覺得好吃，吃完內心得到熨帖，多吃幾次也不會膩味的溫暖舒暢味道。生活中，你最割捨不下的溫暖舒暢是哪一碗？

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