山上的野竹筍，如此鮮美無比

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當下這個季節，正是吃筍的好時節。

深諳此道的中國人自《詩經》時代起，至今已經有3000年的食筍史了。吃筍在我國有悠久的傳統，《詩.大雅.韓奕》說：「其簌維何，維筍維蒲。」

李笠翁在《閑情偶寄》中談到飲食首推蔬食，蔬食里又首推竹筍。他評價道：「此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？」又說：「論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。」

筍一年四季都有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。過了立春，雨水浸入土裡，筍便破土而出，悄悄探出尖腦袋。春筍最嫩，也最鮮，吃起來爽脆。

挖竹筍是件有趣的事，這是我到重慶之後才體驗過的樂趣。竹筍喜溫怕冷，好降水。在西北，不盛產竹筍。挖筍看似簡單，實則很有講究，不能亂挖。

只有剛剛出土一拳左右甚至還不到一拳的春筍，挖出來才好吃，那些已經長高的春筍不好吃、也吃不動，只有埋在土裡沒見陽光的春筍，才能成為美味。

首先，你得找到剛露出尖角的春筍，然後刨開周圍的泥土，一直挖到接近竹根的位置，最後直接掰斷拔出。拿回家，剝掉筍殼。洗凈後，從中間一剖為二，切成片，用沸水焯燙二分鐘去掉澀味，過涼水後濾干。與臘肉片用大火翻炒，十分咸香。

燒「腌篤鮮」也以春筍為佳，腌篤鮮是上海的本幫菜。一鍋「腌篤鮮」上桌，滿堂喝彩。所謂「腌篤鮮」，即用鮮豬肉、鹹豬肉和毛筍燒成砂鍋，肉最好最後撒上蔥花。其味美可口，湯鮮美無比。

冬筍是冬日裡藏在土中的毛竹筍。兩頭尖似小船，肉色乳白，殼薄質嫩。雖然冬筍資格老，可鮮嫩度不打折扣，身價往往比春筍高。

冬筍以黃中略顯白的為上乘，表面上粗壯招人喜的竹筍，反而口感沒那麼嫩。冬竹筍與葷肉搭配，有畫龍點睛之筆。像冬筍冬菇、蝦子燒冬筍、火腿煨冬筍都是名菜。

竹筍一時吃不完，可以製作筍乾。切開筍放到鍋里用開水煮上幾個小時，隨後用水浸透，壓倉發酵後，在太陽下暴晒。使筍完全晒乾，全部鐵硬後便打包儲存，能保持一年半載。

筍乾炒紅燒肉是極好吃的，不過筍乾較硬，需用清水泡發。直至泡軟之後，撈起瀝干，切成絲，與五花肉翻炒，倒入醬油，收汁。一燒就是一砂鍋，可以吃很久。

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