野田岩的午餐速寫

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我很少一個人旅行。自從之前在雲南經歷了生皮風波後，更是對一個人旅行多了些顧慮。不過日本倒蠻適合一個人去的，但對一個愛吃的人而言，很多高級餐廳不接受一人預訂，實在有些尷尬。關東料理大多沒有這個問題，關西料亭則多數要求二人以上起訂。

然而，東京的五代目野田岩也要求兩位以上起訂。雖然對鰻魚飯並無多少執念，但總覺得還是應該去一下。無法訂位便只能臨時去看看有沒有位置咯。

那一日醒來，發現時間已經不早，預約了參觀皇居，若是坐地鐵必然趕不上時間了，於是只好打車。一個上午都在皇居里跟著一群日本老頭老太太走來走去，導遊全程日語，一句都聽不懂；而英語解說機也不算靈光，迷迷糊糊大致明白了每一部分建築的歷史和職能。

皇居一角

參觀完皇居，便是飯點了。心想明天就是我朝國慶了，得趕快去把野田岩給吃了，不然大概要排長隊吧？於是鑽進地鐵去了神谷町。谷歌地圖大部分時候都是外出旅行的好幫手，按照導航走了一會兒便見到了仿合掌造（合掌造り，屋頂呈人字形，以茅草覆蓋）屋頂的野田岩本店。所謂飛驒高山古民居風格也。

門口並未見到有人等位，看來不必久等。進去之後，女侍將我引至別館。據說人數少的話均會被引至別館。有人說別館與本館廚房不同，不知真假。

沿著螺旋木梯上行，二樓方是坐席。我到時，已有兩桌客人在那裡。我便坐在了這兩撥人中間的一張小桌子邊。飯廳不大，皆為木製，牆上貼著一張紙，說明店內野生鰻魚和養殖鰻魚並用。4-12月間據說使用的是野生鰻魚，剩下的時間則只能以養殖鰻魚替代。不過由於女侍英語不太靈光，因此上鰻魚時我也沒有仔細詢問，一大疏漏。

野田岩創業於寬政年間（1789-1800年），至今已是第五代傳人，持續經營超過兩百年時間。日本的老鋪多，是眾所皆知的；倚老賣老自然無趣，唯有靠穿越時空傳承下來的美味才能征服現世的食客。

五代目金本兼次郎（1928- ）年逾古稀，擁有「現代的名工」之榮譽，雖然這個表彰每年授予的人數不少，但也算是厚生勞動省欽點的著名匠人之一了（目前為止各行各業受此榮譽的大概有4000人）。世人皆知的小野二郎亦獲得過這個表彰。

城市傳奇中，野田岩也多有登場，池波正太郎（1923-1990）有記，坊間傳聞皇室亦有到訪。但這些傳奇只是增添了我的期待，在揭開重箱之前我可不會對這家餐廳有任何主觀上的評價。

清茶一杯，邊喝邊看了看菜單。雖然是一家鰻魚專門店，但菜品的選擇還算多。同樣的鰻魚菜式，不同的價位代表鰻魚的分量。我一貪心點了個分量偏大的鰻重套餐，事實證明吃到後面有點辛苦。

前菜酢物海草，鰻魚肉凍。都是很開胃的菜式，酢物柔順滑溜。鰻魚凍很鮮，頗有些江南魚凍的滋味。

前菜

我的右手邊坐著一位老先生跟一個年輕女士，看樣子是一對父女。他們已經在吃鰻重了，兩人興高采烈地聊著天，滿面笑容。老先生吃完鰻重後，滿足地喝了一口魚肝清湯，舒暢地呼了一長口氣。聽得我更加餓了。

女侍收走了我的前菜盤碗，給我加了點茶。默默一個人喝著茶，聽見左邊那桌在說普通話，仔細一聽大概是台灣同胞。忍不住忘了一眼，兩個男生，一胖一瘦，正在聊一些日本的餐廳。下一道白燒（志ら焼き）鰻魚也還沒有來，於是便情不自禁地搭訕了起來。聊了幾句，發現胖哥們似乎不怎麼想和陌生人聊，於是我便閉嘴繼續等菜了。

白燒鰻魚終於來了，長方形的一段鋪開在紅色器皿中間，底下則仍有保溫措施，女侍提醒我小心燙。

河鰻是我從小便十分熟悉的食材，家鄉產鰻魚，但在我小學時野生鰻魚已較為少見。野生鰻多數還沒長開便被捕獲，因此個頭不大。母親多用蔥姜合蒸，確實鮮美。但我依舊覺得清蒸鰻魚帶些許土腥味，因此對於白燒也一直有點排斥。

懷著緊張的心情我嘗了一口，發現竟然毫無腥氣，沒有蒲燒汁，配點薄鹽，或山椒粉，反倒更好地襯托出了鰻魚的鮮香肥美。但吃到最後自然稍顯肥膩，果然應該點小份。

關東的蒲燒鰻魚處理，慣背開，稍加白烤後，再蒸後烤，翻轉數次，令皮肉間脂肪化解，上醬汁入味，待色香味俱全方可上桌。關東烤鰻魚糯軟細膩，脂肪釋放出來的香氣十分誘人；關西者則口感偏香脆。

預製好的鰻魚自然口感大不如溫度處於最佳狀態的現烤鰻魚。美味是急不來的，耐心等待吧。白燒鰻之後是一道鰻魚茶碗蒸。讓漫長的等待不至於太過百無聊賴。

這茶碗蒸竟是套餐里令我印象最深的菜品之一，甚至比蒲燒鰻魚本身更令我喜悅。蛋滑嫩透鮮，裡面的鰻魚碎、白果相得益彰。這在白燒鰻後是對味蕾的一次全方位刺激。也提醒我後面味道濃郁的鰻重就要登場了。

清茶几口，清清嗓子，迎接即將上台的鰻重。女侍笑臉吟吟端上黑色重箱，時光的磨蝕在蓋子上一覽無餘，唯打開後，裡面紅艷漆面依舊如新。水汽使得紅底金色的五代目野田岩幾字顯得分外好看。

色澤均勻的蒲燒鰻魚鋪滿了飯面，蒲燒醬汁已經滲入了米飯中。我迫不及待地吃了起來。鰻魚肉質糯軟，毫無腥味；醬汁滲透入里，十分均勻；鰻魚皮微脆，不焦不幹，脂肪潤透了魚皮，別有一番滋味。

蒲燒鰻魚是著名的江戶前單品料理之一。其起源則眾說紛紜，日本作家、學者三田村鳶魚（1870-1952）的說法受到廣泛認可。德川氏建立江戶幕府時，江戶乃水鄉風情。江戶城前沼澤廣披，蔓延至海。築路修橋諸多工人皆有口腹之需，而沼澤中頗有河鰻。因此有人捕撈河鰻切大段，串而烤之，抹醬入味，形似蒲草，故稱蒲燒。

日本在很長一段時間內皆是嚴格的佛教素食國家，脂肪豐腴的鰻魚自然是不入上流社會法眼的。因此烤鰻魚在某種程度上也有江戶前料理的庶民特性。蒲燒方法逐步演變，形成了現在由背開、除骨、白烤、蒸制、回烤、抹醬等主要步驟組成的蒲燒方法。每家鰻屋的烤制方法都有所不同，其中細節不可泄露。雖然烤制方法已變，但蒲燒這一稱謂則沿用至今。

而鰻重者則以食器得名，以重箱美器盛上的鰻魚飯方可稱為鰻重。普通飯碗裝的，則叫鰻丼。

然而，吃到一半依舊覺得有些膩。配些山椒粉，喝點鰻魚肝清湯，再吃點鹹菜，才不至於讓肥膩感破壞鰻重的美味。不過米飯本身則無功無過，不算突出。

野田岩的蒲燒鰻魚，規整雅緻，有細膩的味道，然而吃多了還是覺得有些膩。不知道在炎熱的夏季土用丑日食用鰻魚是怎麼形成的習俗，夏天本身食慾萎靡，鰻魚飯一定不會是我的首選食物。但商業宣傳的力量有時候竟可如此之大，習俗因之而成。不過夏日確乃河鰻的好時節，再長些時日肉質不嫩骨刺粗壯，不是最佳狀態了。

水物是當造的梨子，太甜了，不喜歡，連忙喝幾口清茶解甜。

我正低著頭喝茶，耳邊聽到有人跟我說拜拜，一抬頭是隔壁那桌台灣同胞買單走人了。相視一笑，互道再見。一個人旅行總有那麼些一期一會，今天在一個餐廳用餐，以後或許永不再見。每一個瞬間都是奇妙的人生際遇。

吃完整個套餐後，我坐著喝了會茶，順便把一些照片傳到了手機上。稍事休息後，買單走人，下午打算去逛逛神保町一帶。

想到任性的金本兼次郎老爺子在巴黎也開了一家分店，而鰻魚用的則是荷蘭的野生貨，不知道在萬里之遙的歐陸吃這一盒鰻重是什麼感覺呢？下次有緣的話，我打算去試試。

2016年5月29-31日 香港

餐廳信息

餐廳名稱：五代目野田岩本店/別館

地址：日本東京都港區東麻布1-5-4

電話：81-03-3583-7852 （2人起接受預約）

類別：日本料理/鰻魚料理

人均：5500 JPY+

另有銀座店、下北澤店、日本橋高島屋店，及法國巴黎店。

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