反覆解凍的冰箱肉會致癌？

為什麼說凍肉不宜反覆解凍

本期作者：曹瀟 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

生活中，你是否曾這樣做過：從菜市場買回來的肉，一次又吃不完，就將剩餘的肉放進冰箱，以便下次食用。你認為天經地義再正常不過的事，其實存在潛在的健康隱患。話食君猜此刻的你定是一臉懵逼，內心OS：Excuse me, 這樣做不對嗎?!

別光顧著懵逼，且聽話食君為你慢慢答疑：

為什麼凍肉不宜反覆解凍？

反覆冷凍解凍，是細菌班的春天

首先你得明白，冰箱不是萬能的。肉類在屠宰和加工過程中會被有害細菌污染，而當你購買時，這些細菌已經存在於肉類中。將肉放進冰箱冷凍，並不能殺死食物本身及其周圍的細菌，尤其是特能抗冷的殺手--李斯特氏菌屬。在冰箱冷凍室的低溫環境下（大約為-18~-20℃），細菌為了抵抗外界不利因素而進入活的非可培養狀態（VBNC）來進行自我保護。相關研究表明[1-2]，在此狀態下細菌仍具有完整的細胞膜及其毒力並未受到多大的影響。

等到解凍那天，溫度回升加之被破壞的組織細胞滲出大量的蛋白質和水分，肉便成了滋養細菌的溫床，此時的細菌如餓狼撲食，逐漸恢復活力，不斷繁殖。然後細菌開始分解肉中的蛋白質、脂肪，產生大量對人體有害的小分子物質的胺或者是胺類的鹼性物質，加速了肉類變質，人們食用後很有可能食物中毒，出現嘔吐、噁心、拉肚子等癥狀。

反覆冷凍解凍，產生有害的毒素

吃飽喝足後的某些致病菌開始合成產生毒素，而且隨著冷凍解凍的次數增加，曝光在有利細菌生長繁殖的區域溫度的時間越長，累積的量就越多。某些不耐熱性質穩定的毒素極其頑固，即便充分煮熟也很難將其降解[3]，這極有可能對身體造成潛在的威脅，加大食物中毒的風險。

雖然潛在的威脅包括一些亞硝胺等致癌物的釋放，但是並沒有證據表明致癌物的量確實達到了能致癌的標準。

反覆冷凍解凍，破壞營養和口感

肉在冷凍過程中會產生大小不一的冰晶體，冰晶的形成不僅能破壞細胞膜，損壞肉的組織結構，而且能引起解凍後肉品中大量汁液的流失，嚴重影響肉的品質特性。研究發現[4-5]，反覆冷凍-解凍後的肉營養成分和口感都大不如前，蛋白質大量損失，硬度、咀嚼性和彈性都顯著降低。所以當你吃這肉的時候，可能會覺得你嚼的不是一塊肉，而是一坨鐵。

那麼問題來了，

如何避免買回來的肉反覆冷凍解凍了?

當然是儘快吃掉啦！如果是為了節省時間，買太多凍肉一次性吃不完咋辦？話食君來支招：可將大份肉切成每次可以食用完的小份單獨保存，便於下次食用。吃多少解凍多少，這樣做就不用擔心反覆冷凍解凍了。

不光是普通的凍肉，

還有哪些冷凍食品需要留個心眼了？

比起雞鴨豬牛羊肉，魚和蝦等水產品的肌肉組織含水量、可溶性蛋白質更多，又富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質少，反覆的冷凍解凍更加適宜細菌生長，也就更容易腐敗變質。

速凍水餃、速凍湯圓還有香甜誘人的冰激凌，也是不宜反覆冷凍解凍的。選這些產品時，除了要留意生產日期，還要看它的外包裝是否完整。

總結

反覆解凍的肉缺失有安全風險，

而且口感也不佳，

但是並沒有可靠的致癌風險證據

參考文獻

1、 邸聰聰, 胡平, 胡章立,等. 細菌活的非可培養(VBNC)狀態及其機理研究進展[J]. 應用與環境生物學報, 2014, 20(6):1124-1131.

2、 鍾俊良, 魏彩姣, 趙喜紅. 食源性致病菌活的不可培養狀態研究進展[J]. 食品科學, 2017(1):269-275.

3、 郭樂,李敏,王玉炯. 大腸桿菌耐熱性腸毒素STI三重串聯突變體與黏附素K99融合基因的表達研究[J]. 中國生物工程雜誌,2010,(04):26-32.

4、 葉伏林, 顧賽麒, 劉源,等. 反覆凍結-解凍對黃鰭金槍魚肉品質的影響[J]. 食品與發酵工業, 2012, 38(1):172-177.

5、 阿依木古麗, 蔡勇, 陳士恩,等. 反覆冷凍-解凍對牛肉品質及組織結構的影響[J]. 食品科學, 2011, 32(7):109-112.

圖片部分源於網路

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