漫談如何設計一款冰淇淋
3.25號受到食話邀請去分享關於食創力的話題，那時候正在做一款冰淇淋。那麼就談談冰淇淋吧。
下圖是我某個試驗品，不談味道的話，我自己覺得色彩還是挺可愛的。深深淺淺，鵝黃嫩綠。
怎麼做的？
首先我把提前製作好的幾種不同口味的冰淇淋切塊放在一個模具中，按照不同顏色的漸變效果依次排開，再用冰淇淋勺刮出來的。口味是幾種野菜和蔬菜口味的綜合。
最左邊的是艾草味，因為我加了艾草絨所以呈現這種發灰的暗綠色。左二是混合野菜，有茼蒿，草頭和豌豆苗，生的野菜汁給了很正的綠色，但是味道也是最尖銳的，中間是我用了黃瓜和菠菜比較清淡，右二泛黃色的冰淇淋依然是以野菜汁為基礎，但加了較多生薑和一些橙子果泥，這導致顏色更偏黃，最右邊則是因為加了紅甜椒，被乳白色的基礎漿料沖淡之後成了很可愛的飽和度很低的紅橙色。
如何構思的？
首先得有一個主題或者中心思路，環繞這個主題提出幾個方案，然後挨個嘗試其可行性。時不時的思路也會帶偏。我的主題就是製作一個有春天氣息的冰淇淋。
從哪裡開始呢？
首先我會列出與我喜歡的與春天相關的許多關鍵詞，從中篩選出一些我覺得可以結合到冰淇淋中的元素，比如野菜，桃花，青梅，櫻桃，糕團，選擇一個主基調後，再考慮這個產品是否可以有多種層次，可否有更豐富的搭配，要從視覺角度，從入口的方式，食用溫度等等方面去綜合考慮。確定方案之後我就要開始從基礎開始建設。首先要做一個基礎冰淇淋。
對於能否做出一個成功的冰淇淋來說，首先一個正確的配方非常非常重要。為什麼要用『正確』二字呢？因為對於冰淇淋來說，配方更像是一道數學題。做對了就可以做出好吃的冰淇淋，做不對就是會出現這樣那樣的問題。
在普通消費者眼裡，冰淇淋是這樣的
但是在食品科學家眼裡，其實是這樣的
然後可能有人會覺得一個冰淇淋的配方是這樣的，由不同原料組成。
但我的配方是下面這樣的，除了列出原料，還要有成分，各個成分之間是個相互關聯的。這個表怎麼看呢，豎著讀是配料，橫著讀是成分，成分要遠比配料重要，配料是根據成分來變化的。
如果不按照這個數據來會怎麼樣呢？
比如非脂肪乳固體，一個非常重要的成分，是指牛奶中蛋白質類，糖類，維生素礦物質等等，它可能來自於牛奶，乳脂，黃油，奶粉等等原料。非脂肪乳固體的含量與冰淇淋的保質期直接相關，越多保質期越長，而且如果固形物加的太少，冰淇淋到了舌頭上就會消融的太快，有種稍縱即逝之感，會讓人感覺空虛，沒有內涵。但如果添加過量，乳糖會析出，就會導致口感有砂礫感，或者顆粒感。所以說既不能添加的太多，又不能太少。具體要加多少呢，給個公式吧。冰淇淋中如果含有60%的水和40%的固形物，那麼非脂肪乳固形物須用水分含量除以6或者7，在8.5%-10%之間。
有了基礎配方，就開始調口味，要知道冰淇淋的特殊之處在於，當舌頭碰到冷的東西的時候，對甜度和脂肪的感知會下降，這會導致品嘗漿料和實際冰淇淋會有味覺上很大的差異。
比如我設想中是做一款有著春日青草青澀氣息的冰淇淋，但實際用生野菜汁製作的時候會發現野菜中一些青草的味道在柔和的奶味的承托下顯得十分的尖銳，尖銳到讓人很難接受。那麼此時就需要考慮降低野菜汁的量或者尋找互補的味道，或者重新處理食材以減弱青草味。然後有些刺激性的味道比如生薑，檸檬可能一千克冰淇淋中加上幾克就足以令人察覺。有時候幾種味道的搭配也可能形成出人意料的味覺體驗，比如我用黃瓜，菠菜，生薑，蘋果調配的冰淇淋大家都以為是哈密瓜味，而且清新的非常自然。這也是我最喜歡的一款味道。
接下來是製作冰淇淋。一個好的設備對於冰淇淋來說相對重要，比起其他更考驗手工技術的食物來說，冰淇淋算是種相當冷靜，相對謹慎，不太傳統的產品。
冰淇淋的製作過程簡單地說是將均質老化好的混合液淋到冷卻板上，然後每結一層薄冰，就被刮擦下來，在這個過程中，空氣被灌入，空氣混入的越多，就越蓬鬆，密度越低。
再給個衡量冰淇淋質量的重要公式，膨脹率計算
舉例來說，如果一公升冰淇淋漿料的質量是1050g，一公升成品冰淇淋的質量是750g，那麼膨脹率就是40%。
做好了冰淇淋，接下來就是組織感官評鑒，讓群眾評分。要從顏色，口味，冰淇淋的幾個質量評價參數等方面對其進行打分。
隨便摘了一個參考文獻，先對幾個參數定義，再打分。產品是否上市需要通過各個部門的共同協作決定，比如質檢部門需要對產品的食品安全問題進行測試，市場部門考慮這款產品的營銷方案和包裝方案，以及財務部門對定價和成本進行核算等等。
我認為對於公司來說，推出一款新產品首先還是要找到合適的靈感，契機，或者把握未來趨勢。
那麼如何尋找靈感呢？新原料，其他市場的流行和趨勢，消費者需求，市場反饋，技術革新，文化與傳統等等。每一個都可以是一個切入口。
比如最近某品牌新推出的牛油果漢堡，牛油果在歐美市場已經作為中產階級的寵兒流行了很久，但在中國還未成氣候，那麼這就算一波非常強勢的新概念的推動，我們可以拭目以待一下，如果消費者反應熱烈，就定會有其他品牌的一大波新品湧來，如果市場反應平平，那牛油果這個新原料可能也會泯於平凡。
有了新靈感之後如何實施，做出和諧的產品也是好問題。每年春天總有些品牌想出櫻花口味的新品，其實大家看著這張櫻花現在花三秒鐘想一下，櫻花是什麼味道的？
毫無感覺對不對？因為櫻花確實沒什麼味道，或者並沒有特定味道與之關聯。因為嗅聞細胞感受到香氣和味蕾感受到的味道其實是兩碼事，那麼即使用櫻花香精模仿出其香氣，味道要如何設計？
換個角度，如果說到櫻花的顏色，大家就一定會有非常確定的想法，多為粉紅色，粉白色，紛紛揚揚，漫天飛舞，有著非常美麗的形狀，基於此，人們會賦予這樣顏色以及擁有柔嫩質地的花瓣更多的聯想和感受，比如可愛，純潔，精緻，甜美，柔和，清新等。因而如果要做一款櫻花味的食物，並非是只要加入櫻花的香氣就好，還得做出一種能引起人們同樣聯想的味道出來就行。補充一句，香味一般由香精香料公司提供。那麼當然各家各有各的理解。
我看見某著名品牌出了櫻花味的新款冰淇淋，立刻就試了，結果是某種奇怪的紅色水果味。可能設計師覺得應該加些櫻桃味和花香，以營造出粉紅酸甜小清新的感受。其他家也是往往用櫻桃來假裝櫻花的感覺。比如這些冰淇淋和啤酒。
研發新產品的時候也要考慮市場反應，包括產品的生命周期，營銷，文化背景，消費者接受程度，市場潛力等等。
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