咖啡的精製

在購買咖啡豆或者點選咖啡的時候，是不是經常聽到某某某某、日晒或者水洗。這些辭彙，就是咖啡的精製方法啦。

不同的精製方法，對於咖啡的口味也著相當的影響大，今天，我們就來給大家介紹一下，這個雖然很重要，但是也許許多人都不那麼熟悉的一步，咖啡的精製。

什麼是精製

之前我們已經介紹了，咖啡果實中央有一對橢圓的種子，而種子被外皮、內果皮、果肉覆蓋。咖啡的精製，就是將咖啡果實的外皮和果肉去除，將種子去除的過程。（可以想像成脫衣服，只要衣服裡面的~~）。

精製後的咖啡生豆再經過烘焙，就變成我們平時喝的咖啡啦。一般來說，每5KG咖啡果實可以得到1KG的咖啡生豆。

經過精製後的咖啡，水分被減少到10-13%，可以長期的保存。

精製的方法

日晒（非水洗）|| 水洗 || 半水洗 || 蜜處理 || 蘇門答臘濕刨

1

日晒（非水洗）

其操作方法是在果實採收後，將果實攤放在露天日晒廠，通過陽光的暴晒進行乾燥。為了避免乾燥不平均或者產生髮酵，必須適時攪拌，經過數日等待完成後，再用去殼機去除果皮、果肉等成分。

非水洗的日晒法是非常傳統的精製方式，適合在水源稀少，土地遼闊的產地進行。巴西、衣索比亞、葉門、印度尼西亞等許多地方採取這樣的方式。

雖然有投資少、成本低的優點，但一來比較依賴天氣狀況，二來由於沒有通過設備對咖啡果實進行篩選，相比之下更容易混進良莠不齊的咖啡果實，幾粒雜質較多的咖啡豆就足以影響整個咖啡的口感。

日晒方式的咖啡擁有濃厚的複雜香氣，適合深度烘焙，其口感濃郁，經常會帶有巧克力和焦糖香氣，是重口味愛好者的心頭好。

2

水洗

水洗式精製法起源於18世紀，在精製開始前，首先會通過水，去除混雜在咖啡果實里的樹枝、樹葉和未成熟的櫻桃果。其次，會將經過初選的咖啡果實的果皮和果肉去除。再次，用發酵槽進行發酵，並去除殘留在果皮上的黏膜，發酵的時間在8-24小時不等。最後再用水進行清洗後乾燥。

由於可以通過每個步驟去除咖啡果實里混雜的雜質與瑕疵豆，因此水洗雖然費時費力，成本較高，但仍被認為是製作高品質咖啡生豆的不二精製方法。

由於經過發酵，因此水洗的咖啡豆口感清新，擁有良好果酸與平衡感。

3

半水洗

屬於水洗式與乾燥式的結果。簡單的說就是用水洗的方法去除雜質和分離果肉，再用果膠刮除機磨掉果膠，最後用日晒法使之乾燥。

由於兼具了日晒與水洗兩方面的特點，因此咖啡的酸度、濃厚度都相當適宜，但是果酸不如水洗明亮，醇厚又不如日晒厚重。

4

蜜處理

雖說叫蜜處理，但並不是使用蜂蜜，而且方法還頗為簡單，就是把咖啡果實的果肉和果皮剝去後，將帶著內果皮的咖啡豆直接乾燥的處理方法。

蜜處理的精製法始於哥斯大黎加，其精製的核心就是內果皮對的處理。內果皮富含糖分與酸味，在日晒的過程中，甜味與酸味會慢慢滲透進咖啡豆里。

在哥斯大黎加，還進一步根據咖啡的顏色，將蜜處理後的咖啡生豆分為黃蜜、紅蜜、黑蜜。黃蜜日照時間最短，一般一周即可完成乾燥。紅蜜則是部分減少光照後進行乾燥，一般2-3周完成乾燥，而黑蜜的咖啡豆是置於陰暗處乾燥，因此乾燥時間最少為兩周。

從黃蜜到黑蜜，內果皮含量逐漸增加（黃25%、紅50%、黑100%），所需的乾燥時間也越長，管理也越苛刻。良好的蜜處理咖啡，甜度與酸味乾淨清爽，擁有強烈的水果風味。

5

蘇門答臘濕刨

這是蘇門答臘島農家的獨特精製方法，在咖啡採摘後，立即用小型去皮機械去除果肉和果皮，然後在塑料盆或者塑料袋裡進行短暫的發酵（12小時以內）後去除大部分果膠。

這時候咖啡農門就帶著濕噠噠的咖啡帶殼豆裝袋，賣給了處理站的收購方。隨後由收購站統一將尚未乾燥的帶殼豆去殼，同時果膠也被一同颳去了，這就是所謂的「濕刨」。

這一步是蘇門答臘濕刨與其他所有精製方法都不同的處理方法，無論是日晒、水洗、蜜處理，都是講帶殼豆晒乾進行的干刨。

由於獨特的處理工藝，蘇門答臘濕刨的咖啡往往會帶著一股泥土氣息和比較薄弱的果酸，有人視之為寶，有人則恨的牙痒痒。

好了，現在讓我們來看看各種精製方法的優缺點吧~

酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨 > 日晒

甜度：日晒 > 濕刨 > 蜜處理 > 半水洗 > 水洗

成本：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨 > 日晒

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎

部分圖片來自於網路

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