廚藝遇到瓶頸？也許是不了解口感的重要

一盤菜好不好吃？什麼最重要？

味道好？

沒錯，的確是味道，但幾乎和味道同樣重要的，還有另一個因素。而這個因素卻常常被我們忽略，以至於耽誤了我們戰勝黑暗料理界的使命，我們卻還不自知。

這就是口感。

味道是味覺，口感更像是觸覺。觸覺很重要嗎？當然，試想一根硬邦邦的油條，或是一碗黏糊糊的炒飯，便是味道調的再好，也下不了口吧。

這篇，我們介紹幾種最常見、常用的口感——滑嫩、干香、酥脆、爽脆、軟爛、筋道、滋潤。

滑嫩

我們炒肉絲、肉片，或是煎牛排，煮個魚，最講究滑嫩。

如果肉絲被炒得很老很柴，或是牛排被煎到12分熟，吃起來就像嚼木頭一樣，肯定不是什麼美好的體驗。

怎麼才能滑嫩？

重要的是保持肉中的水分。我們知道，肉雖然是固體，但裡面約有70%都是水，但隨著加熱，肉中的水分揮發，水越來越少，就會變老、柴了。

所以，加熱程度越低的肉，也就越嫩，比如生魚片，比如帶著血絲的煎牛排。

而要保證炒肉絲、肉片成熟的同時，還要滑嫩，就需要在肉表面裹上水澱粉，作為保護層，抵禦肉中水分的揮發。炒的時候還短時間大火爆炒，讓肉絲肉片的水分來不及揮發就成熟了。

干香

干香，則與滑嫩正好相反。

滑嫩要保留食材中的水分，而干香則要求儘可能的失去水分。

那麼問題來了，剛才不是說，水分都失去了，就會變得干、柴、老、如同嚼木了嗎？

這個不用擔心，這樣的口感，一定會配合重口味的味道，比如辣子雞、干鍋、干煸四季豆，因為味道很重、很足，就會越嚼越香，越嚼越可口。

具體的做法，就是多放油、小火，慢慢的煸炒或油炸，讓食材的水分從內到外的揮發掉。然後再用重口味的調料來炒制，就可以了。

酥脆

酥脆的口感來自於三個方面，一個是水分少，第二個是油多，然後對食材本身也有要求。

水要少，而如果油也少了，就會幹，所以油多，才會酥脆。

而食材方面，並不是所有食材都適合酥脆，通常來說，澱粉含量高的食材更容易酥脆。比如土豆炸成的薯條、薯片，比如麻花、油條等所有的油炸米面製品。

那不易酥脆的食材怎麼辦？尤其是我們鍾愛的肉食，其實也是不易酥脆的啊（剛才說了，辣子雞、干鍋排骨這一類叫干香）。

那咱就裹上一層麵粉/澱粉，再進行油炸。中式的炸酥肉、炸藕夾，日式的天婦羅，肯德基里的炸雞塊，都是這個道理。

而這也就形成了一種我們常聽說的口感——外酥里嫩，外面的皮酥脆了，裡面的肉還是軟嫩的。 n

爽脆

爽脆通常是炒蔬菜所崇尚的口感。

生的蔬菜一般都比較爽脆，這也是蔬菜最美好的口感，所以，對於類似黃瓜、生菜這一類蔬菜，生吃其實是最好的方式，既保留了爽脆的口感，也最大化的保留了營養。

如果不能生吃，那麼煮熟後涼拌，或是大火爆炒，快速成菜，都是很好的方式。

另外說一點，炒土豆絲，要先把切好的土豆絲放在清水了漂一遍，洗去土豆絲表面的澱粉，再大火爆炒，這樣炒出來的土豆絲才不會黏糊糊的。

軟爛

肉類和蔬菜都可以做成軟爛的口感。

我們吃的燉肉、燒肉、蒸肉，大多是這種軟爛的口感，有個詞叫軟爛脫骨，輕輕一扒拉就從骨頭上掉下來了，這就很形象。

燉肉或蒸肉時，肉剛入鍋時是滑嫩的，隨著加熱及滲透壓差的原因，肉會收縮變得緊實，嚼不動。

再繼續煮，煮很久，肉的組織越來越鬆散，就成了軟爛脫骨的狀態了。這時候就一定不要繼續煮了，否則就變渣了。

蔬菜也是同理，短時間加熱成熟，是爽脆的口感，繼續煮，就開始變得軟爛了。大多數蔬菜並不太適合軟爛，但有些則格外適合，比如熬大白菜。

筋道

筋道，有嚼頭。

這也是一種很可愛的口感，不那麼硬，也不那麼軟，咀嚼的時候需要一點耐心，食材與牙齒愉悅的磨合、互動，來回的撕扯，卻又絕然不肯變得親密、融合，散發著一種奇妙的曖昧，令人沉淪其中。

筋道的口感，有些是來自於食材本身的特性，比如板筋、蹄筋、豬蹄、魷魚這些，天然就擁有筋道的口感。

有些則需要恰到好處的火候。比如紅燒排骨，一個小時以上的排骨會軟爛，三十分鐘的排骨則能品嘗到筋道的樂趣。

滋潤

滋潤也是形容口感的常用詞。

有的時候，我們做一道菜，調味沒出偏差，火候也正常，可吃起來就是感覺糙、澀，膈應。

很有可能就是因為油放的太少了，完全失去了油脂的膏腴，菜肴就不滋潤。

所以，就算是水煮青菜，也通常要加一點點油。

燉湯，保留一些食材上的脂肪，湯就會更香、更滋潤。

做炒飯，多一點點油，和很少的油，口感上也會有很明顯的區別。

這些當然不是所有的口感，基本已經囊括了比較常見的。平時留心一點，說不定廚藝就會大幅度提高。

灰子的公號：灰子美食實驗室