若沒有鮮味，如何能叫「海鮮」

海鮮，海中鮮物，總讓人垂涎不已。靠海的城市多以海鮮聞名，如大連青島因臨近冷水海域盛產鮑魚 海參，而地處南方的海南島和廣東則以類別豐富的魚蝦以及花樣百出的烹飪方式為人稱道。今天的賞味記，由專欄作者 Angel Chen 給大家以廣東人的角度講述海鮮之美。

不同於西方人簡單粗暴地用Seafood（海中食物）為這類生物歸類，「海鮮」二字最大程度地體現了廣東人的食物美學--鮮活，肥美。在最生龍活虎的一刻入口，這是對海中鮮物的最大褒獎。

因此你會看到廣東人在吃海鮮時有諸多講究。比如在清蒸魚時，魚鰭要堅挺地豎起來，否則馬上拍案而起，找飯店經理憤怒地爭論一番，斷言這條魚在下鍋蒸煮前早已咽氣；比如蝦腸在烹調前應該先行剔出，否則會影響蝦的口感；比如所有的貝殼類海鮮都應該在自然烹煮的環境下開殼，若殼在蒸炒一番後依舊處於緊閉狀態，必定被歸為不新鮮的死物…

千萬不要跟廣東人討論海鮮應該怎麼吃。他們對海鮮的喜愛，有著近乎變態的執著。

是的，廣東人在烹調海鮮的征途上，早已走向了一條越來越作的道路。這種「作」可以體現在對食物新鮮度的執著，也可以體現在對食物烹調方式的不斷鑽研上。

以蝦為例，品種花樣百出。竹節蝦、老虎蝦、麻蝦、羅氏蝦、賴尿蝦（又稱富貴蝦）、玫瑰蝦、龍蝦……每次走在海鮮酒家的一缸缸蝦類海鮮前，總是糾結得無從下手。啊，今天該點哪一種蝦好呢？

選好了蝦，還要考慮做法。每種蝦都有它們最合適的烹調方式。比如甜蝦適宜生吃，賴尿蝦可鹽水煮可避風塘式爆炒，龍蝦用蔥姜爆炒或以芝士焗烤，九節蝦則應白灼或蒜蓉蒸。

但無論是怎樣的花樣百出，最終還是化整為零，只為突出一個「鮮」字。

生吃甜蝦，在沒有任何其他佐料影響味蕾的前提下，用味蕾細細品嘗那種軟糯的口感中傳來的陣陣鮮甜；

賴尿蝦有堅殼，因此採用避風塘式的做法最能提鮮。避風塘式做法源於舊時海港漁民，特別是香港銅鑼灣、香港仔等避風港，用滾燙的炸油澆灌在切粒的蒜子上，將蒜香徹底炸出又瞬間把香味鎖住，加入辣椒子與賴尿蝦或蟹同炒，讓蒜香與辣椒香鑽入海鮮的硬殼中，滲透入肉，最大限度迸發硬殼海鮮的美味，讓本不善吃辣的廣東人也讚不絕口；

蔥姜炒龍蝦，僅次於避風塘的能被稱得上重口味的粵式做法。但蔥姜亦只是用來炸出油香，劈除龍蝦的腥味，以姜的熱消除蝦的寒氣，並且用蔥香來帶出蝦肉的鮮甜。蔥姜只是配角，鑊氣與火候只是舞台，主角依舊是新鮮彈牙的龍蝦肉；

蒜茸蒸九節蝦，將蝦身對半剖開，去除蝦腸，與蒜茸粉絲同蒸，淋點與油一起燒得滾燙的醬油，便可以熱騰騰上桌。蝦肉在蒜茸的提味下加倍鮮甜，而粉絲則吸收了蝦汁與蒜汁，最大限度物盡其用，不浪費一滴來自蝦的精華……

但其實，廣東人最愛的依舊是白灼的做法，最簡單，最粗暴，卻也是最大程度還原海鮮的真味。特別是九節蝦，相傳九節蝦之名，其實是為了稱頌蝦的清高節氣。九節蝦一旦出水，就會迅速分泌出一種能夠自殺的液體，讓那些試圖嘗鮮的老饕鎩羽而歸。因此「民以食為天」的廣東人為了能夠在九節蝦「自殺」前將其活捉，不得不勤於換水，把那有毒的分泌物沖走。

把生龍活虎的老虎蝦或九節蝦一股腦放入滾水中灼熟，不需久煮，只看到那蝦身從青色變成誘人的紅，蝦身弓起，便可撈出上桌。佐料是微甜的醬油，裡面放一點薑絲、辣椒圈和蔥花，又或是什麼都不放。也顧不得蝦子還熱得燙手，就三下五除二把蝦殼剝去，醮點醬油，便一口咬住蝦肉大啖咀嚼享受。

真正新鮮的蝦肉，豐腴而紮實，在牙齒與蝦肉相遇的時刻，蝦肉外包裹的一層薄薄的膜瞬間崩開，蝦肉彈牙有嚼勁，飽滿帶鮮甜。那種幸福，若要用畫面來描述，必須是像中華小當家裡食客們品嘗美食時那般，大隻大隻的活蝦從身後蹦出，而身為食客的自己早已被鮮味感動得無法言語。

嗯，就是這種飽滿的幸福感。

所以你說廣東人對海鮮很挑剔，但其實要求也很簡單。

無需過分重口的佐料喧賓奪主，這隻會讓人懷疑海鮮是不是不新鮮；也無需擺盤有多精緻，最多廣東人慕名而去的海鮮店往往是簡陋得不得了甚至可以視作骯髒的大排檔，而更多廣東人喜歡到海鮮市場自己選購各類海鮮，回家以最簡單的清蒸或白灼烹調，自己動手，豐衣足食。

廣東人對海鮮的要求真的很簡單——只求那一口鮮躍於舌尖。

- 文末互動時間 -

你在廣東吃到過什麼念念不忘的海鮮呀？

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