東北過水麵 鹵子不要錢

在中國麵條風雲榜中，東北麵條並不出眾，更沒什麼名氣，但這絲毫不影響麵條在東北人食譜中的地位，從節氣上講有「頭伏餃子二伏面」，從習俗上講有「上車餃子下車面」，正月初七要吃「栓腿面」，結婚當天要吃「合喜面」，過生日要吃「長壽麵」等等。尤其到了夏天，幾乎每家每戶隔三差五都要整一頓過水麵條，消暑開胃。

所謂過水麵，就是大鍋煮好的麵條要放到涼水中過一遍，讓面冷卻勁道，變得爽滑，這也是中國北方吃面的普遍習慣。講究的過水麵本是手擀麵，餳足時間的麵糰用大擀麵杖擀成一大張麵皮，捲成卷後刀切成麵條下鍋。現在年輕人大都是懶得擀麵，直接買來挂面下鍋，雖然口感差些但勝在方便。

過水麵條也是打滷麵的一種，吃法簡單粗暴，味道好不好全在「鹵子」上，還要配上黃瓜絲、蒜末、芝麻醬。東北的過水麵看起來貌似北京炸醬麵，但實際上還是有很多的不同。東北常見的鹵子多為肉末和雞蛋為料，最出名的就是雞蛋青椒鹵、肉末尖椒鹵，不怕麻煩上講究的人家，會借鑒山東河北一帶鹵子豐富的特點，多做出幾樣來，像西紅柿雞蛋鹵、豆角肉丁鹵、榨菜肉絲鹵、茄子鹵等等。而最有東北特色的鹵子莫過於用東北山裡的蘑菇製作，常見的用紅松蘑做松蘑肉丁鹵，或者榛蘑肉絲鹵，值得一提的是每當雷雨過後，山林草地上生出的一種叫「雷窩子」的白蘑菇，新採的鮮蘑菇切丁，用肉丁辣椒和東北家醬炸出的蘑菇醬那種獨特的鮮美，是多少兒時有過農村生活的東北人難以忘懷的情結，當然這樣的山珍美味一定要在農戶家裡才能吃到，大酒店是必然沒有的。

像雞蛋醬、肉末辣椒醬這幾種經典的鹵子大概家家都會做，今天咱就豐富一下過水麵的內容，說點新鮮的。恰巧我也是個為吃不怕麻煩的主兒，反正鹵子不要錢，多吃多佔了！

這頓面要配四樣鹵子，為了口感和營養，我選擇了松蘑肉丁鹵、豆角雞丁鹵、香菇茄子鹵和西紅柿雞蛋鹵，色彩豐富、營養全面，但是沒放辣，喜歡這口的可以在松蘑肉丁里放干辣椒，或者在香菇茄子里放青辣椒，當然還可以直接拌上辣椒油，隨心吧。

備菜：

干松蘑充分泡軟，洗凈切丁；豬五花肉切丁；豆角去筋切小段；雞肉切丁；香菇茄子切四方小丁；西紅柿切塊；黃瓜切絲裝盤；蔥姜切末備用；大蒜拍碎切末調和少許香油拌勻。

制鹵：

松蘑肉丁鹵：

1、熱鍋起油，油溫五成熱放入肉丁，小火慢炒至肥肉析出豬油，表面泛黃起泡

2、放入蔥薑末，略炒後放入大醬炒香，再放鬆蘑丁翻炒均勻

3、炒出菌香後，放少許十三香、生抽、鹽，添水燒開，轉中小火熬制5-10分鐘。

4、勾入水澱粉粘稠後，撒入少量味精提味即可。

豆角雞丁鹵：

1、熱鍋起油，油溫七成熱放入薑末爆香，放入豆角丁翻炒至豆角表面起皺。

2、放入雞丁、蔥末、鹽、料酒、老抽、生抽，翻炒均勻。

3、填水燒開，轉中火熬制3-5分鐘。

4、勾入水澱粉粘稠後即可。

香菇茄子鹵：

1、熱鍋起油，油溫七成熱放入薑末爆香，放入香菇翻炒半分鐘

2、放入大醬略炒後，放入料酒、鹽、十三香炒勻

3、加茄子丁翻炒，茄子丁漸軟後，加水熬制5-10分鐘，放入耗油。

4、勾入水澱粉粘稠後即可。

西紅柿雞蛋鹵：

1、熱鍋起油，油溫七成熱將打散的雞蛋緩緩倒入，同時用筷子在鍋中迅速劃散。

2、放入西紅柿塊翻炒至西紅柿脫皮變軟。

3、加入鹽、糖，添水燉制5分鐘。

4、撒少許白醋、白鬍椒粉，勾入少許水澱粉粘稠後即可。

煮挂面就不用我再說了，煮好的撈出來放到大盆冷水中過一遍就可以開造了。

其實，這頓過水麵條的菜譜是早在2016年的8月寫給知乎一位給我私信的讀者的，那是一個身在加拿大的女孩，有一個東北的男朋友，因為知道東北有「上車餃子下車面」的習俗，故而向我請教，要做給回國即將歸來的他吃的。當時面對這樣一個有心的女孩子，雖然我用手機打字奇慢無比，還是當即硬著頭皮詳詳細細的摁了那麼大一段。

過了幾天，忽然有一天她私信我說，其實他們本來是要分手了，也許有些事即使做了對方也不會感動吧。

我不知道最後的他有沒有吃到她的這頓麵條，但寫了這麼久的美食，卻第一次讓我因為一道菜譜而心塞。

愛情的路上，總有些波折無法規避，一碗面也許無法改變什麼，但這吃下碗面時的感覺，也許會烙印在一個人的心底。

就像星馳電影少林足球中那口淚水饅頭，總是每個男人心中永遠跨不過的溝壑。

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