從香港說起 ，我們應該如何看待米其林餐廳

名廚 Paul Bocuse 曾經說過，所有指南中，唯米其林有意義。

2008 年，香港作為繼日本後，米其林紅色指南在亞洲的第二個據點，米其林已基本在本地奠定地位。米其林指南的進入一方面吸引了世界各地名廚的進入香港，另一方面也造成了一些地租逼死餐廳的現象。

Fine Dining （精緻美食）

是什麼？

提起米其林餐廳，大家首先會想到的大多是貴价而堂皇的餐廳，精緻的美食，優雅的服務員。我們談到米其林餐廳，就不能不先談一下 Fine Dining。

Fine Dining 是一個比較難以翻譯的概念。翻譯成高端餐飲，似乎突出的是它價格比較高的一面，卻忽略了其他。在我看來，Fine Dining 是在滿足基本餐飲需求後，追求完整的全方位的餐飲體驗。這個概念的核心依舊是烹調，往往是突出廚師主觀能動性的烹調：在食材的選擇，搭配，處理上，可以體現一個完整而連貫的邏輯；菜單可以體現廚師的烹飪理念；環境和服務與食物相配套——每一個環節都是環環相扣的。

食色性也，正因為飲食是人類生存的基本需求，餐飲有其獨特的困境。如果將烹飪視為一種藝術，它與其他藝術最大的不同便是沒有門檻。每個人每天都需要吃東西，每個人都味覺體驗都是獨特的，因此美食很難有定論。

雖然味覺的主觀性在一定程度內在成立，但組別之間的差異是客觀存在的。比如迴轉壽司和數寄屋橋次郎的差別是客觀存在的，承認這個組間區別，允許組內品嘗的個人主觀性，才是討論美食的邏輯前提。

味覺雖然是主觀的，但也受到從小的飲食環境，成長過程中的品嘗經歷之影響。個人認為，不能否認飲食審美的客觀性，在這個客觀性中用細膩的味覺去討論不同的主觀感受。這是體驗美食的有趣之處。

米其林評審們

真的了解中餐嗎？

米其林的評審身份以及具體評分細則皆為商業機密，外人不可能知曉。目前了解的情況來看，各地都有本土評審，且均有酒店及餐飲背景，較為有經驗的中年人為主。同時中外評審會交叉探訪餐廳。

很多人對於米其林指南進入中國的一大擔憂便是，評委是否了解中餐。我個人認為這不是一個值得擔憂的問題。

首先，各地評委都有本地人，且對本土飲食均十分了解。其次，中餐不是玄學，我們可以吃得懂日本菜、法國菜，那麼外國評審為何會吃不懂中餐呢？中餐的烹飪理念，烹飪方法，菜式搭配等都是可以通過學習和品嘗逐步了解和掌握的。沒有任何理由認為米其林的評審偏科。

另外一個誤區是，星級的評定會考慮餐廳的環境和服務嗎？實際情況是，並不會。

米其林指南寫的十分清楚，星級考慮以下因素：材料的質素和配搭、烹飪技巧和特色、氣味濃度和組合、價錢是否相宜、味道層次以及該餐館的食物恆常保持在高水平。請大家一定要記住，星級只跟食物有關，跟環境服務無關。米其林餐廳用刀叉標註餐廳環境和服務的水平，星級就只代表好不好吃，廚藝是否有創意，各種烹飪元素組合是否厲害。

至於為什麼高星級的餐廳，往往環境與服務也是很出色的——個人認為在餐飲市場成熟的地區和國家，價值規律是在發揮作用的，所謂一分錢一分貨，高級餐廳的食物自然水準更高，價格也根據成本相應提高。因此並不是說高級的餐廳才能上星，而是烹飪水平高超的往往是高級餐廳。

有朋友談米其林色變，感覺就是貴得飛起。其實不是，在香港就有諸如一樂燒鵝、甘牌燒鵝、添好運之類的廉價星級餐廳。這些餐廳的價格還沒翠華貴呢~

香港米其林餐廳評定時

有什麼趣聞嗎？

香港這個彈丸之地有 6 家米其林三星餐廳，而整個大不列顛及北愛爾蘭聯合王國只有 3 家米其林三星餐廳。可見香港餐飲業發展程度之高（另一角度講，也可能是英國餐飲業整體發展較差）。

世界上第一家獲得三星的中餐館就是香港四季酒店裡的龍景軒。而且龍景軒也是香港第一家米其林三星餐廳。

2011 年新同樂魚翅酒家稱為世界上第二家米其林三星餐廳，但次年即降為二星，據說因為餐廳招牌菜式為魚翅製品，米其林指南建議在宣傳上規避這一點，但餐廳並不同意。這條傳聞不知真假。

世界上第一家星級日本拉麵其實是在香港，而不是東京，而且是在五年前。2011 年，創作面工坊 MIST 獲得米其林一星，是歷史上第一家星級日本拉麵餐廳。但之後結業，直到 2016 年東京 Tsuta 蔦獲得一星，才有第二家拉麵店獲得星級。

獲得米其林推薦的小店出現加租倒閉。比如北角的阿鴻小吃，就因房東大幅加租被迫搬遷。米其林的詛咒在超級地租主導的香港成為一個令人愛恨交加的現象。

我是實用的小貼士

去哪裡查看每年的米其林餐廳名錄

• 買一本米其林指南

• 米其林指南的中國官網: 米其林指南

• 香港旅遊局

• openrice 米芝蓮餐廳名錄，但不一定準確，今年就有很多失誤

一起來數星星

歷年星級餐廳的數目統計

2009 年，三星 1 家，即龍景軒，至今龍景軒一直都是米其林三星。二星 7 家，一星 14 家。

2010 年，三星 2 家，二星 9 家，一星 32 家。可以看出一星餐廳當年出現了井噴式的增加，添好運上榜了，史上最廉價的米其林星級餐廳從此誕生。

2011 年，三星 3 家，新同樂曇花一現，後據說因為招牌菜是魚翅而被摘星。二星 9 家，一星 48 家。

2012 年，三星 4 家，二星 10 家，一星 48 家。

2013 年，三星 4 家，二星 13 家，一星 44 家。

2014 年，三星 5 家，志魂壽司成為日本本土外屈指可數的三星壽司店。二星 13 家，一星 44 家。

2015 年，三星 5 家，二星 14 家，一星 46 家。

2016 年，三星 6 家，唐閣上三星，二星 14 家，一星 41 家。

吃吃君

八五後九零前，江南生，北京求學，香港生活。工作之外，寫寫文章，做做文學翻譯。當然最重要的是忙裡偷閒，走走吃吃。

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