鹵煮火燒，最貼近老北京氣質的一道家常美味

到了北京，除了去天安門、故宮、長城這些家喻戶曉的名勝古迹之外，總要串串北京的衚衕，品嘗一下正宗的京味兒，體味帝都燈紅酒綠下的市井風情，這份特色的菜單中一定少不了鹵煮火燒。

地道的老北京沒幾個不愛吃鹵煮火燒的，這道北京的特色小吃，甚至比京劇還要純粹。當然，和豆汁兒相似，鹵煮火燒口味獨特，所以愛吃的人是對它趨之若鶩、欲罷不能，不愛吃的人則是聞風喪膽，唯恐避之不及，正所謂「甲之蜜糖，乙之砒霜」，但這絲毫不妨礙鹵煮粉絲們對它的熱愛。

鹵煮起源於清朝乾隆年間，宮廷的一個御廚知道乾隆皇帝愛吃味重的食物，就用五花肉和丁香、甘草、桂皮、肉桂、砂仁等中藥材做出了一道菜，深受乾隆的喜愛，被命名為「蘇造肉」，後來流入民間。到了光緒年間，貧苦的老百姓用廉價的五花肉、豬下水（豬的各種內臟）和豆腐、火燒混在一起製成，「腸肥而不膩，肉爛而不糟，火透而不黏，湯濃香醇厚」，吃的時候澆上滷汁，再根據個人口味加上腐乳、蒜末、韭菜花、香菜、醋和辣椒油，老北京人都好這口兒，隔三差五地就會去吃一頓解饞。

這道鹵煮看起來不複雜，其實做起來很費事兒，所以大多數人都會在館子里吃，北京的老字號「陳記鹵煮小腸」、「小腸陳」、「姚記炒肝店」、「北新橋鹵煮」等等都是很具代表性的鹵煮店，來了北京有機會要去嘗嘗。

不過呢，由於上面說的那些店名氣很大，所以客人也多，坦率地講，口感並沒有想像中那麼驚艷，不是這些店有意怠慢客人，而是因為食客太多了，要趕著上桌，所以鹵煮的火候兒就欠了，口感自然也打了折扣。所以建議大家千萬別飯點兒去，要趕著人少的時候，比如下午或是夜宵的時候去，真的不一樣哦！

當然，其實和大部分上海人都不會去吃什麼「阿大蔥油餅」一樣，如果大家不迷信名店，就找衚衕兒裡頭做街坊鄰居生意的小鹵煮館子，越是沒人火候越足，反倒更貼近了老北京的口味兒！

當然，如果不嫌麻煩，也可以在家自己做，選料更嚴格，做出來乾淨，吃著也放心。

主料：豬大腸1000g 豬肺一個 豬肚一個 五花肉250g

輔料：豆腐一塊 麵粉400g

調料：黃豆醬油50g 冰糖15g 鹽25g 蔥姜少許 白酒80g 黃醬20克

香料：大料3個 八角3個 桂皮1塊 白芷2片 山奈2片 香葉5片 砂仁3個 花椒20粒 干辣椒3個 肉桂1個，將香料用紗布包好紮緊（香料包）

步驟一：

豬肺用清水灌大，反覆沖洗三次，豬肺就變得潔白又漂亮了；豬大腸和豬肚放在加了醋、花椒和鹽的盆里反覆地抓搓，然後用清水沖洗乾淨。

步驟二：

將豬大腸和豬肚冷水下鍋，放入白酒和蔥姜，等水沸後撈出；接著放入五花肉，大約5分鐘後撈出來；最後放入豬肺，因為豬肺會浮在水面上，所以要多煮一會兒，大約10分鐘再撈出來。

步驟三：

將豬肺切成塊狀、豬腸切成一截一截，另起一鍋加大半鍋熱水，然後將五花肉、豬大腸、豬肚、豬腸以及香料包、蔥段、薑片和冰糖少許放入鍋中。

步驟四：

等水開後，放入鹽、醬油、黃醬，然後文火熬煮大約20分鐘。

步驟五：

將豆腐切塊油炸至兩面金黃，然後放入鹵煮的鍋內一道熬煮；火燒可以買現成的，也可以自己和面做，將火燒也放進鹵煮鍋內。記得將盡量用豬下水壓住麵餅，這樣吃起來更入味。

步驟六：

在碗中放入香菜、蒜泥、芝麻醬、腐乳、韭菜花，然後從鍋里撈出火燒切塊，放在碗的底部，豆腐撈出來放在火燒上。最後將五花肉和各種豬下水蓋在上面，澆上鹵湯，淋上醋、辣椒油，一道美味的鹵煮火燒就上桌了！

這裡提醒大家一句：白酒可以多放一些，這樣更有利於提味兒，還有的人喜歡在上桌前，將鹵煮放入加了水和豆瓣醬的炒鍋里在煸炒一下，然後再煮一會兒，這樣做出來的味道會更香濃。吃貨們，不妨動手試試吧！

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