醬汁是法餐的靈魂 這家館子大概收納了所有美好的靈魂吧！

自從法國大廚Auguste Escoffier在20世紀初定義了五大經典醬汁，法餐基礎就沒有動搖過，五款「母醬」在後世的廚房中幻化出無數的「女兒醬」，成為了現代法餐的精髓所在。

烹飪美味的醬汁沒有秘密可言，所有配方都公開可查，這才是真正考驗廚師的地方，除了忠於傳統，你能否做得更有靈光？

油封帝王鮭，搭配蛤蜊汁，蛤蜊本身就夠鮮了，這裡再加一份鮮度：生蚝水——新鮮生蚝撬開，殼裡的鹹海水倒掉，輕輕割破肉，把生蚝體內的汁液匯入蛤蜊汁，得來分外的鮮甜。

烤鱈魚配的龍蝦汁，可不是單放龍蝦這麼簡單，胡蘿蔔洋蔥西芹先炒香，再加各種蝦頭一起熬：龍蝦頭香、鰲蝦頭甜，甲殼與橙皮是經典配搭，再扔點兒八角肉桂增添風味。

乳鴿雙重奏里有一味濃燉菌菇，是蘑菇和褐菇Portabella加雞湯一起煮——廚房會額外燉一鍋雞，隨時為各種醬汁增鮮。

例如紅菜頭汁里就有雞汁，搭配的油封鴨腿亦十分有趣：鴨腿拍干，抹上粗鹽胡椒和大蒜，配以百里香和迷迭香，過夜腌制12-16小時，再低溫油封6個小時。除了傳統意義上的鴨油，這裡還用到了豬板油，自己加香料熬出來，歷久彌香。

紅酒汁是法餐廚房的必備，傳統配方是紅酒加牛骨汁，用Roux（油麵醬）增稠，怎樣做得更加出彩？

增稠：25公斤白洋蔥，去皮切絲，小火炒到金黃色，濃縮成甜稠的洋蔥泥。

肉香：店裡不是賣伊比利亞火腿么？切剩下的骨邊肉，炒一炒拿來做醬汁。

鵝肝凍糕，禽類內髒的豐腴脂肪調和雅文邑和波特酒，濃縮於一罐，要擦在現烤的brioche上，微微熱度下才能釋放出強大肝臟所蘊含的力量與美妙。

再多說一句搭配的橙子醬好了：二十斤新奇士橙，橙皮切小粒煮三至四個小時去苦澀，橙肉拉去白筋，饢肉切角，加葡萄糖漿和香草棒。

明明可以買現成的果醬，廚師偏不。

番茄醬也是這樣，一個罐頭可以解決的事情在這裡就要變成全套的番茄醬工藝：選用大番茄和小番茄（中國的大番茄味道淡，無奈），加鹽、胡椒和橄欖油烤到金黃，讓番茄味濃縮。再將洋蔥西芹胡蘿蔔切丁，慢慢炒軟，加番茄煮一個半小時，最後抓一把糖，平衡酸度。

告訴我這些的是廚師Alan，周末我們在外灘黃浦公園以他名字命名的小館子里吃brunch，大家喝著酒，聊醬汁的故事，酒後興緻高。

Alan就像一本行走的烹飪百科全書，隨便翻一頁，都是廚房秘籍。

外人一般常提及他在紐約Jean-Georges、香港Otto e Mezzo Bombana工作的光鮮履歷，很少有人知道，在這之前他曾經在法國的米其林餐廳專職做了一年的調汁廚師。

絲毫沒有隱瞞的意思，Alan恨不得把廚房的秘密一股腦兒地告訴你，因為懂的人會明白，即使你知道了每一道菜的烹飪溫度、時間與配方，你也未必能做好，這一切呈現的背後還站立著一個嚴謹操控、高效運行的廚房，以及不惜成本、全情投入的專業精神。

我跟Alan說：你這樣做菜，成本真的很高哎……

這個美國長大、理工科出身的廚師憨憨一笑：沒關係啊，禮多人不怪嘛！

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