橄欖油是不是最健康的食用油？
文 | 毛豆
（題圖來源：http://pinterest.com）
這幾年，橄欖油突然成了健康的代名詞，據傳古希臘詩人荷馬最先把橄欖油譽為「液體黃金」，於是所有橄欖油的廣告都離不開這個詞，還說它是最健康的食用油並且特別適合中老年人。逢年過節，小輩們也不買腦白金了，拎上兩盒橄欖油，體面又洋氣。
然而，橄欖油到底好在哪裡，很多人就說不清楚了，不知道如何辨別好壞，也不知道該怎麼用。
今天，三匠廚房（ID：sanjiangfood）就來說說，橄欖油到底是不是最健康的食用油？
▍橄欖油不是橄欖壓榨出來的
生活中我們會遇到很多叫做「橄欖」的東西：橄欖油、橄欖菜、橄欖蜜餞……難道一顆小小的橄欖能甜能咸最後還能榨油？
當然不是。我們橄欖蜜餞確實是由橄欖（Canarium album）做成的，而榨取橄欖油的油橄欖（Olea europaea）跟橄欖可一點關係都沒有。至於為什麼會有同樣的名字，還是因為果實相像罷了。
油橄欖是木犀欖科木犀欖屬的植物，原產於地中海東岸，現在主要分布在地中海沿岸以及其他地中海氣候的地區，比如美國加州，在中國並沒有天然的分布。
歷史上，腓尼基人和希臘人最先對橄欖樹進行了開發，但真正讓橄欖油發揚光大的是古羅馬人，到公元3世紀，橄欖油行業已經相當具規模。公元8世紀，阿拉伯人佔領了伊比利亞半島，並對當地油橄欖的種植和榨取技術做了進一步提升，從此，橄欖油在西班牙料理中就佔據了不可或缺的地位。
如今，西班牙是世界上橄欖樹種植最多的國家，緊隨其後的是義大利和希臘，而地中海沿岸的其他國家，如突尼西亞、土耳其等，與這三個國家的差距較大。
油橄欖不僅是在地中海沿岸不僅是重要的食物，也是當地文明的代表。聖經《創世紀》中，諾亞方舟上的人們是看到一隻鴿子銜來的橄欖枝才確認洪水已經消退。此後，也用鴿子和橄欖枝來象徵和平。如今，聯合國的會徽上也有橄欖枝的圖案。
許多廣告都將橄欖油描述成「最適合人體營養」，並且有利於心腦健康，推薦直接飲用。的確，橄欖油是對人體有一些好處（具體的三匠廚房會在後文說），但是所有的橄欖油都適合直接喝嗎？
答案當然是否定的。一般來講，品質好的橄欖油才能用來食用，差一點的就只能用去生產化妝品、肥皂等等，最差的就是傳統油燈的燃料。
就算是用來食用的橄欖油也被分成了三六九等，不是所有的橄欖油都是可以直接喝的。
首先必須得明確橄欖油的概念：橄欖油是指以油橄欖鮮果為原料，排除用溶劑浸提或重酯化過程獲得的油。
國際橄欖油理事會將可食用的橄欖油分為初榨（原生）橄欖油（Virgin Olive Oil）和精鍊橄欖油（Refined Olive Oil）兩大類五個級別。
初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨的方法榨取、經過過濾等處理後得到的油汁，加工過程中完全不經化學處理。也就是說，初榨橄欖油相當於鮮榨果汁。
初榨橄欖油分為三個級別：
2、優質初榨橄欖油（Fine Virgin Olive Oil），酸性值不超過2%，符合規定的食用標準，但一般不能用來直接喝，而是烹飪用。
3、普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin Olive Oil），酸性值不超過3.3%。只用於提煉精鍊橄欖油。順帶說一句，酸性值超過3.3%的橄欖油一般都不能食用，而是用來做油燈的燃料。
精鍊橄欖油雖然名字裡帶有「精」字，但其實並不是精華，它是用「普通初榨橄欖油」經過精鍊工藝而製取的無色無味的橄欖油。精鍊橄欖油也分兩個級別：
1、精鍊橄欖油（Refined Olive Oil），用低級初榨橄欖油提煉的無色無味的橄欖油，酸性值不超過0.3%。
2、純橄欖油（Pure Olive Oil），雖然它的中文名叫純橄欖油，其實它一點也不「純」，這橄欖油一般食用一定比例的精鍊橄欖油和初榨橄欖油混合而成的，酸性值一般不超過1%。
經過精鍊的橄欖油，煙點會比較高，一般都是在烹飪時用，不會直接喝。
剛才說到，只有從油橄欖鮮果榨取的油才能叫橄欖油。但是經過壓榨的橄欖果核和果渣里仍然還有不少的油脂，對這些果渣再用化學溶劑來提取，並經過化學-物理精鍊程序，去除不可食用的雜質部分，也會被做成食用油，這種油被稱為果渣油（Olive-Pomace Oil）。
果渣油分為三類：
1、橄欖果渣油原油（Crude Olive Pomace Oil)，從果核和果肉中第一次壓榨出的油，不能食用，必須經過精鍊工藝。
2、精鍊橄欖果渣油（Refined Olive Pomace Oil），橄欖果渣油原油經精鍊工藝製取的油品，由於營養價值略低，這類油一般要與其它類別的橄欖油混合或者作為工業食品煎炸用油。
3、橄欖果渣油（Olive Pomace Oil），精鍊油橄欖果渣油與中級初榨或特級初榨橄欖油相混合的油品，用於烹飪或油炸。
三匠廚房（ID：sanjiangfood）看過一些其他的文章，說要小心果渣油，千萬不要吃。其實並沒有那麼誇張，由於初榨橄欖油的產量比較少，價格相對也較貴，很多歐洲家庭還是會選擇價格便宜不少的果渣油來進行烹飪。
三匠廚房（ID：sanjiangfood）之所以說需要小心，是因為一些商家可能會利用「橄欖果渣油」這個概念來進行包裝，混淆「橄欖油」和「果渣油」的概念，以次充好，忽悠人上當。
對於這種情況，只需要記住，橄欖油和果渣油不是一種油。而下一周，三匠廚房（ID：sanjiangfood）也會詳細講講到底該怎麼挑橄欖油。
因為相信橄欖油有益於人體健康，許多中國家庭把橄欖油當成了日常烹飪用油，但是橄欖油真的適合中餐的「爆炒」嗎？
許多人反對用橄欖油炒菜是因為初榨橄欖油的煙點低：特級初榨橄欖油的煙點一般是160攝氏度左右，而中餐炒菜的溫度常常需要200攝氏度以上，油溫過高可能會產生有害物質或者反式脂肪酸。對於這一說法，國外有些科學網站也做過實驗，並沒有發現橄欖油溫度過高後會產生明顯的有害物質。而反式脂肪酸則需要長時間反覆加熱才會產生。
所以，用特級初榨橄欖油是可以炒菜的，不會對健康有什麼危害。但是，三匠廚房（ID：sanjiangfood）還是不建議用特級初榨橄欖油來炒菜。
這是因為，特級初榨橄欖油其「獨特價值」主要是來自於多酚化合物的抗氧化作用。若用來炒菜，多酚化合物被破壞，也就失去了其獨特的營養價值。此外，初榨橄欖油不僅含大量遊離脂肪酸，其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不適合高溫長時間加熱。用特級初榨橄欖油來炒菜，營養價值上跟其他食用油也就沒什麼區別了。
松鼠會雲無心曾評價說：「用『高級橄欖油』炒菜，就跟用茅台做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜，或者開法拉利送外賣一樣。」
所以，如果非要用橄欖油來炒菜，三匠廚房（ID：sanjiangfood）還是建議用精鍊橄欖油或者調和橄欖油。
說了那麼多，橄欖油到底對健康有多大好處，相對於其他食用油，橄欖油確實有它的特別之處：
1、豐富的營養素和植物化學物質，如具有抗氧化作用的酚類化合物（如綠原酸 、木酚素）等；
2、高含量的油酸（55%-83%），油酸是一種單不飽和脂肪酸，會有利於減少冠心病的發生風險；
3、特有的風味。
至於其他的廣告宣傳，比如橄欖油「不含膽固醇」，事實上所有的植物食用油都不可能含有膽固醇，只有動物油才有，這種隱藏信息的宣傳就是耍流氓。
相比於其他食用油，橄欖油確實有一些自己獨特的優勢，但是這些優勢並不能將橄欖油神話。而橄欖油之所有受到追捧並且十分緊俏，跟近些年「地中海飲食」所主打的健康營銷概念不無關係，同時全世界能種植油橄欖樹和產橄欖油的國家也不多，在這種營銷下，產量有限的橄欖油自然變得緊俏。
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