廚房裡可以多備幾種醬料。

01-31

我的廚房雖然小，但是竟然容下了很多瓶醬料。有些醬料用來腌制肉類，做出來會有特別的味道，有些用來炒菜、吃火鍋是不可缺少的。

特別普遍的蚝油、郫縣豆瓣醬什麼的我就不說了。

【燜菜必備】

柱候醬

用法：燜鵝，以及經典的廣式腐竹燜羊排用了柱候醬味道好很多。

酸梅醬

用法：燜鴨、燜排骨，記得額外加糖和鹽。還可作為燒鵝的蘸料，酸酸甜甜的。

南乳吊燒醬

用法：燜南乳花生燜豬蹄、南乳雞翅，粉蒸肉時加一點兒南乳更像樣，燜其他肉類放一些也很好。

【炒菜可用】

沙茶醬

用法：炒牛肉加點沙茶醬和糖。

XO醬

用法：我習慣炒魚片放兩勺，焗魚頭也要放兩勺，炒別的肉偷偷放一點兒，讓人看不出來也很好吃。

鹹魚醬

炒青菜比如油麥菜。

還可以做煲仔飯的時候舀一勺放在肉上。

蝦醬

炒青菜最經典的就是大排檔那種蝦醬通菜。有次在粵菜館吃到蝦醬大白菜，自己回來做了也很好吃，注意不要放多，大概一勺炒青菜就夠了，不然味道很重。

腐乳

椒絲腐乳通菜、腐乳炒番薯葉。

（腐乳炒菜，南乳用來燜菜）

普寧豆醬

燒魚、炒青菜。是潮汕做法，炒青菜很好吃。

酒糟

做麻辣口味的菜放一點，據說四川火鍋也會在湯底在些酒糟。

還可以做很滋補的酒糟雞。

魚露

炒一些需要鮮味的菜可以放，比如炒小海鮮，吃火鍋調味也可以放幾滴。用泰國的40度魚露比較好。

【調味常用醬料】

自製剁椒

用法：所有炒菜都可以用，魚香肉絲什麼的都會用到這個.......剁椒蒸魚頭就需要多幾勺。

腌好的泡椒是酸的。

建議用不那麼辣的中等大小紅辣椒腌制，用小米椒那就太辣了。

自製泡椒

用法：做酸辣雞胗、泡椒牛蛙、以及各種加了泡椒都非常好吃的菜。

我這裡菜場買不到好的泡野山椒，用到的需求又很多，所以自制了。

豆豉辣椒醬

我家的是廣州一個麵館出品的，特別辣也比較香，吃面吃飯都可以放一小勺。感覺可以自制，就是油炒辣椒加豆豉。

辣豆豉

我買的不是廣式豆豉。是用油和辣椒做成的一種湖南豆豉。廣式豆豉太乾燥了據說可能被提取過醬油，不喜歡。

【家庭粉面升級醬料】

大地魚粉

用法：作為粉面的湯底，在不想熬高湯的時候用，還有麻辣味湯底可以加一勺，就更鮮。

蝦籽

用法：麵條上放一點點。做豆腐、菇類也可以加一點兒增加鮮味。

紅蔥香醬及乾燥的油蔥酥

用法：直接加一小勺，有蔥香味。

蒜油

用法：直接加一勺在面上。做冷盤時也可以增添一些風味。

芝麻醬

用法：做拌面可以加一點兒。

以上好像都是可以網購的。

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以上這些醬料看起來有些特別，並不是日常使用頻率最高的。

大部分人用最日常的油鹽醬醋就可以做出非常美味的菜了。

我只是貪心一些，總是想多嘗試不同的口味。

油要用壓榨的+非轉基因的，炒菜要用能承受高溫的如茶籽油花生油米糠油處理過的菜籽油。

醬油用釀造的而不是配製的，釀造的醬油比較咸，不像普遍的醬油用量那麼多。

鹽最好是天然製成的無碘鹽，粗顆粒研磨的海鹽和細鹽都是需要的，無碘鹽畢竟意味著工業痕迹更重，而現在常常吃海鮮，加碘反而是有害的。

糖不要用白砂糖，要用冰糖粉或者黃色的砂糖代替，味道清甜多了。原始風味的紅糖也在某些菜上也用得著。

醋要用山西陳醋，也有一種玫瑰醋可以用來涼拌和做魚香肉絲。

超市買的料酒根本沒有黃酒的味道，我家常備台灣的米酒和紹興產地的黃酒。廣州也有一種雙蒸米酒（但不知道為什麼我並不是很常用）。還可以依據菜式用玫瑰露酒、高度白酒、白葡萄酒、清酒。

生粉一般用玉米澱粉和土豆澱粉。勾芡效果好一點兒。

白鬍椒粉要用海南興隆產的。

工業元素少一些，天然的食材總會好吃一些，我特別抵制轉基因食物，一旦知道某些品牌用過轉基因，就不會再用。

之後，會寫一下其中幾種醬我自己比較習慣的菜譜，比如XO醬、蝦醬、柱候醬這些會單獨寫下具體的用法。

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這兩天開始寫，微信竟然有幾個陌生人關注啦，挺開心的，於是今天很有動力又發一篇。

我工作比較忙，可能更新不那麼快，但是應該會一直寫下去，忙碌時一個月不寫一篇也是有可能的，但是保證寫的都是我自己感覺有用的，不至於刷菜譜什麼的......因為下廚是愛好，寫這個也是為了督促自己要一直給自己做好吃的。

謝謝關注，也歡迎交流哦。