對不起，這碗酸辣爽口的老友粉，我們今天才介紹給你（廣西三大粉之老友粉）
文 | 王槍槍
廣西三大粉，三匠已經介紹了柳州螺螄粉和桂林米粉，只差南寧老友粉。如果要用三個詞來分別形容，桂林米粉大概是最「冤」的，因為「北上」的桂林米粉早已面目全非；螺螄粉是最「邪」的，因為「螺螄粉只要吃過三次，沒有不上癮的」；而低調的老友粉是最「可親」的。三匠最中意老友粉的名字。老友，臭味相投，是老友也。即使你和它只是初相遇，也不妨礙你產生「與君初相識，猶似故人歸」的懷舊感。
對一碗老友粉的至高讚美，大概就是「老友味」了。那麼到底什麼是「老友味」？在同鄉小吃桂林米粉和螺螄粉的高歌猛進中，南寧老友粉為何慢了半拍？
▍一碗地道的老友粉是什麼樣的？
老友粉是從老友面演化而來，而「老友面」的來歷已經不可考。在不少南寧人的心中，最地道的只有老友面，而非老友粉。汪曾祺在《五味》中寫道：「福建人、廣西人愛吃酸筍，我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：『老友面！』『老友面』者酸筍肉絲汆湯下麵也，不知道為什麼叫做『老友』。」汪曾祺和賈平凹是在1986年參加灕江旅遊文學筆會後去南寧的，這也從側面印證了起碼在80年代，統治南寧人餐桌的其實是老友面。
大約是在90年代初期，南寧人的早餐中出現了老友粉，原因可能是粉比面好煮，更符合早餐輕巧、快速的特點。到了今天，據三匠的觀察，雖然老友面沒有完全退出南寧人的生活，但南寧的老友粉店面要遠遠多於賣老友面的。
汪老形容老友面是「酸筍肉絲汆湯下麵」，那麼老友粉大概就是「酸筍肉絲汆湯下粉」了。與桂林米粉和螺螄粉不同，老友粉的配料是要經過炒制的。酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒、薑絲等配料起油鍋熗炒，爆香後放入肉類（豬肉、豬雜等）翻炒至稍變色，加高湯煮開，迅速放入切粉燙熟，最後出鍋加蔥花即可。整個過程講究猛火快攻，抄鍋甩勺速度要快，否則肉易老，粉易斷，整碗粉也就沒有那種嗆人的熱氣了。
此外，關於老友粉還有一段懸案——老友粉里放西紅柿是邪教嗎？ 有兩種說法，一種是傳統老友粉不放番茄，因為番茄會「奪味」。另一種是老友粉需要番茄中和酸筍的酸，還能順便起到提鮮的作用。據三匠觀察，如今南寧的老友粉店，有放番茄的，也有不放的，大家「蘿蔔青菜，各有所愛」就好。
▲不放番茄的老友粉。三匠廚房攝
▍「老友味」到底是什麼味？
去過南寧的人都知道，南寧人可以「老友」一切。除了老友粉、老友面外，還有老友炒花甲、老友粉蟲、老友田螺等。
雖然「老友」已經不可考，但「老友味」卻是實實在在的味道。它的第一重是「酸辣」，「酸」主要由酸筍提供。南寧人嗜酸，水果都可以腌著吃，稱為「酸嘢」。「酸嘢」的做法很簡單，選各種時令水果、蔬菜作為原料，用米醋、糖、鹽等原料進行腌制，口感生脆，味道酸甜。辣椒愛好者，還可以撒上辣椒粉或者辣椒鹽，讓人胃口大開。南寧因此有句老話——「行人難過酸嘢攤」，即使在南寧的大商場，也有小小「酸嘢攤」的一席之地。
老友粉的「辣」來自酸辣椒。老友粉的酸辣，需要相得益彰，任何一種味道都不能搶戲，既不能酸得讓人頭皮發麻，也不能辣得人靈魂出竅。就像水果一樣，最好吃的水果一定不是最甜的水果，而是酸甜均衡的水果。
「老友味」的第二重是豆豉的咸香。炒制時，豆豉要剁碎才入味。
廣西三大粉中，名氣最大，走得最遠的，是桂林米粉；後來居上，勢頭頗猛的是螺螄粉；而南寧老友粉，卻只多見於南寧一帶，廣西的其他城市都很難見到。這讓南寧人自己都犯嘀咕：「為什麼桂林米粉和螺螄粉能走出廣西，南寧老友粉卻不行？」
在三匠廚房看來，老友粉偏安一隅的原因是多方面的。從製作難度上，要求現做的老友粉要高於螺螄粉和桂林米粉，更難標準化、產業化；在口味上，由於飲食習慣和地域密不可分，放眼全國，原汁原味的老友粉市場並不大 。即使是桂林米粉，也是經過改良之後才能在北京佔有一席之地；在宣傳策略上，桂林米粉天生自帶光芒，而南寧雖然貴為自治區首府，但由於種種原因，知名度比不上桂林，老友粉至今也沒有找到一個爆點。柳州的知名度雖然也不高，但由於螺螄粉借了《舌尖上中國》的東風，再加上其頗具辨識度的味道，受眾也越來越廣。
一種小吃要想走出原產地，與口味、價格有關係，與宣傳、時運有關係，同時也離不開當地政府的推動和支持。就像沙縣小吃的崛起，人們在津津樂道於普通沙縣人的企業家精神時，也不會忘記沙縣政府傾盡全力的支持。
註：本文圖片除特殊註明外，其他均來自於網路。
廣西三大粉：
螺螄粉：為什麼螺螄粉那麼臭，還有那麼多人上癮？
桂林米粉：你吃過很多桂林米粉，卻可能一碗正宗的都沒吃到過
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