煎出鮮嫩多汁的牛排很簡單，你不可能學不會
▲頭圖來源：http://pinterest.com
文 | 毛豆
之前，三匠廚房（ID：sanjiangfood）曾介紹過怎樣買到一塊好牛排「在家做牛排，買對了就成功大半，可怎樣才能買到好牛排？」然而，這只是成功的一半，成功另一半就是要看能不能煎好這塊牛排了。
有些人對此不以為然，他們認為，只要食材好，隨便煮煮就會很好吃。這種看法對於菌菇、一些蔬菜等食材是適用的，對於牛排來說，隨意的烹飪不僅無法使食材的美味發揮到最大，甚至有可能毀掉整塊牛排。
一塊完美的牛排需要有焦糖色的香脆外殼， 斜切開時會露出粉嫩的色澤，咬下去應該是嫩、多汁，而且肉味十足。這可不是隨便煮煮就能做到的。
▍選擇厚度兩厘米左右的牛排
Steak（牛排）這個單詞在牛津詞典里是這樣描述的："a thick slice ofnmeat cut for roasting or grilling or frying."（一塊用於烘焙、燒烤或是油炸的厚切肉）。
所以說，牛排本來就應該是一塊厚切肉。如果你經常看歐美的美食節目就會發現，視頻中的牛排往往是兩三厘米厚的一大坨，而不會像中國超市裡賣的一厘米厚、薄薄的一片。
倒不是說薄切的牛排不好，問題在於薄切的牛排火候比較難以掌握，很容易煎過，無法達到外焦里嫩的口感。
如果牛排過厚，厚度超過了三至四厘米，三匠廚房（ID：sanjiangfood）也不建議初學者嘗試。因為三四厘米的厚切牛排在煎過兩面後，要放進烤箱里繼續烹飪，對火候的要求也比較高。否則，單純用煎鍋來煎，就算牛排表面煎到乾癟，牛排內部也不一定能煎到火候。
所以，對於初學者來說，最好選擇厚度兩厘米左右的西冷或是肋眼牛排，這樣的牛排可以輕鬆的用家裡煎鍋操作。
為什麼要選擇西冷或是肋眼？在常見的牛排里，菲力因為脂肪含量低，熱量傳遞更快，所以對時間要求更嚴格；而T骨牛排因為骨頭形狀不規則，在烹飪時，肉會收縮，而骨頭不會，煎起來的難度也是比較大的。
▲千萬不要用水沖洗牛排，並用廚房紙吸干牛排表面的水分。
▍牛排下鍋前需要靜置
無論是鮮牛排還是凍牛排，買回來後都不能立即下鍋，要靜置一段時間。
鮮牛排靜置是因為：牛在宰殺的時候，肌肉中的糖元無氧酵解產生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5.4—5.6，這時的肉質堅硬、乾燥，沒有彈性，所以肉需要排酸。將肉用保鮮膜包好，在冰箱中冷藏12-15個小時，在這一過程中，肉的PH值逐漸升至6.0—6.4，肉的肌肉組織開始逐漸軟化、多汁。當然，如果你買的是已經經過排酸的冷鮮牛排，就可以省略這一步了。
凍牛排不需要排酸，但卻需要靜置回溫——不但要解凍，而且要讓牛肉達到室溫。如果肉的溫度低，相應的烹飪時間就會延長，牛排充分回溫後，可以縮短烹調時間，無形當中減少了牛排煎制過程中流失的水分，讓牛排更加鮮嫩多汁。如果牛排表面附著一些水分的話，必須用紙巾擦乾，否則這些水分也會延長烹調時間。
牛排靜置後，還要進行一些簡單的處理：如果牛排上帶有大塊的脂肪，最好把它剔掉，因為大塊脂肪一是增加了熱量，二是脂肪傳熱比肌肉慢，影響烹飪速度。靠近脂肪層的位置會包裹著一層筋膜，筋膜受熱後會快速收縮，導致牛排變形甚至撕裂，所以要將它們斬斷。
▲有些中國人喜歡拿中式調料醬油、蚝油等腌牛排，千萬不要，海鹽和黑胡椒是牛排最好的搭檔。圖片來源：http://seriouseats.com
▍腌牛排，只需要海鹽和黑胡椒
牛排的調味是在腌制中完成的，好牛排不需要過於複雜的調味，只用海鹽和黑胡椒就夠了。先用海鹽均勻的鋪滿牛排的表面，然後撒黑胡椒，同樣撒滿兩面。海鹽和黑胡椒的用量要比正常的量多一些，因為在煎牛排的過程中，表面的調料會掉落。
為什麼一定要用海鹽？因為海鹽中的礦物質可以提升牛排的口感，並且因為大顆粒的海鹽吸水性強，可以乾燥牛排表面，鎖住牛排裡面的水分。
應該什麼時候撒鹽也有講究。美國食物科普網站Serious Eats曾經通過實驗來驗證，牛排應該提前多久撒鹽，得出的結論是：要麼撒鹽後立即就煎，要麼等40分鐘以後再煎。
因為，在3分鐘-40分鐘這個時間段，鹽會從牛排中吸出汁水，使牛排表面變濕，如果這時候下鍋煎，這些水分會延長烹飪的時間，牛排就達不到理想的口感。
還有些食譜會說在腌牛排的時候要放油。其實，到底要不要放油連世界頂級大廚都有分歧。英格蘭大廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）會提前用油和調料腌制牛排，而另一位世界頂級大廚戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）是不會在腌牛排時放油的。到底要不要放油，你可以分別嘗試下哪種方法更適合自己。
▲煎牛排的油不要過量，否則口感會很膩。圖片來源：http://heatherlikesfood.com
▍煎牛排該用什麼油？
既然已經說到了油，就得說說煎牛排到底該用什麼油。
很多教你怎樣煎牛排的食譜都會說：煎牛排要用橄欖油和黃油。但還有一些食譜會說：千萬不要用橄欖油和黃油，橄欖油是低溫油啊，煙點低，溫度太高可能會產生有害物質，黃油也是類似情況。
這種疑惑不僅中國存在，在國外很多美食網站上，也是常年撕不清的話題。不過，有一點是確定的，用我們日常接觸最多的特級初榨橄欖油煎牛排並不合適，因為它的煙點只有160攝氏度。
橄欖油分為初榨和精鍊兩大類，特級初榨橄欖油（Extra Virgin）的質量最高，可以直接飲用，但煙點低，現在中國人接觸的絕大多數橄欖油就是這種；而精鍊橄欖油（Extra Light/Refined），是通過溶劑浸出法從橄欖油渣中提取並經過精鍊而得到的，它的煙點可以達到240攝氏度左右。
▲常見食用油的煙點表
用精鍊橄欖油（Extra Light/Refined）煎牛排從煙點上來說是合適的。如果難以買到或不想用精鍊橄欖油，也可以選擇芥花籽油等煙點比較高、沒有特殊氣味的食用油。
至於黃油，也不是一下鍋就要放，而是在煎牛排的過程中，讓它在牛排上融化，增加牛排的風味。至於是不是非得放黃油，三匠廚房（ID：sanjiangfood）的意見是，不必強求，依據個人的口味來定。
▍煎牛排該用什麼鍋？
一般來說，烹飪牛排有三種方法：明火燒烤、煎和烤箱烤。明火燒烤在家庭廚房很難操作，烤箱烤則是針對厚度4厘米左右的牛排，而對於今天說的厚度2厘米左右的牛排，最常用的辦法就是用鍋煎。
常用的煎牛排的鍋子有兩種：平底鍋和條紋鍋。兩種煎鍋各有優劣，平底鍋跟牛排的接觸面積大，傳熱效率高，很容易把牛排煎得金黃焦香；而條紋鍋可以將牛排煎出漂亮的花紋，但是因為牛排與鍋接觸面積變小，烹飪時間會相對延長一些，煎出的牛排口感不如平底鍋。
而煎鍋的材質，最好是選擇琺琅鑄鐵鍋。煎牛排最重要的一點就是均勻加熱，而好的鑄鐵工藝是可以使鍋受熱均勻，瞬間的高溫讓牛排外部很快被煎熟，鎖住牛排內部的汁水。
三匠廚房（ID：sanjiangfood）不建議用帶塗層的不粘鍋煎牛排，因為煎牛排需要很高的溫度，而高溫又極容易導致不粘塗層脫落，而脫落的塗層對人體是否有害先不去討論，至少這樣會減少鍋的使用壽命。
▍牛排該煎多長時間，翻幾次面？
所有的食材和器具都已經準備好，牛排終於可以下鍋了。三匠廚房（ID：sanjiangfood）以兩厘米厚的西冷或者肋眼牛排為例，說說將牛排煎到五分熟需要多長時間。
第一步，熱鍋。牛排煎鍋需要預熱到比較高的溫度，這樣才可以迅速將表面煎熟，鎖住牛排內部的汁水。一般來講，需要將煎鍋空燒至微微冒煙，然後倒油。如果是用油腌過的牛排，這裡就不需要再倒油了。
第二步，下牛排。油熱後就可以將牛排放入鍋中，注意下牛排的時候讓離自己身體近的一端先接觸鍋底，這樣最後鬆手時，濺出的油就不會濺到身上了。
第三步，翻面。下鍋後牛排會粘住鍋底，這時候不要動，否則會把牛排弄碎。30秒後再翻面，然後每30秒翻一次面。傳統的做法會建議牛排只翻一次面，以減少肉汁的流失。
而食物科普網站Serious Eats做了實驗來驗證到底哪種方式更好，目標都是達到內部溫度55度（三成熟）。用四塊牛排，一塊只翻一次，一塊每分鐘翻一次，一塊30秒翻一次，還有一塊15秒翻一次。結果發現每30秒翻轉一次的最快達到理想溫度，然後是15秒的，再然後是1分鐘的，最後是只翻一次面的。最快的比最慢的少用了大概2分鐘。15秒翻一次比30秒翻一次更慢，是因為牛排在空氣中花的時間和在煎鍋裡面直接和煎鍋接觸的時間相比，有點太多了。
翻面後的牛排表面已經變成了棕色，這是因為肌肉中的糖分焦化，並且蛋白質、氨基酸等物質再高溫下發生美拉德反應。糖分焦化和美拉德反應就是牛排風味的來源，戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）說過：沒有熱度，就沒有顏色，沒有顏色就沒有風味。
第四步，加入香料。將大蒜拍扁，和百里香一起下鍋，可以用牛排壓住百里香枝。
第五步，加入黃油。讓黃油在肉塊上融化，淋遍整塊牛排，然後將平底鍋傾斜，用勺子舀熱油，淋在牛排上，這時候速度要快。
第六步，西冷或是肋眼牛排兩面各煎兩分鐘即可出鍋；如果是菲力的話每面少煎30秒。當然，每個廚房的鍋與火的條件都不同，只說時間未免有些教條。可以借鑒網上流傳的用手按壓拇指下部手掌部位的肉，然後再按壓牛排，來對比確定幾分熟，這個方法能判斷個大概。如果你很有科學精神，可以用溫度計測量牛排內部的溫度，來確定牛排的熟度。
第七步，用熱盤子盛牛排，並靜置五分鐘。用熱盤子是為了避免牛排表面溫度急劇變化，而對口感產生影響；把牛排靜置五分鐘是因為，煎好後立刻切開，肉汁會溢出來，稍微休整一下，肉汁會鎖在牛排中。
如果還不清楚，可以戳下面的視頻，看看大廚戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）是怎樣煎牛排的↓↓↓
戈登拉姆齊教你如何煎牛排！ - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/d0186ea3ldr.html
▍牛排飽含的肉汁是「血水」嗎？
對於大多數牛排來說，三分熟或者五分熟是最佳的選擇，但是很多中國人卻對此有些排斥，更願意選擇七分熟甚至全熟，他們會擔心三分熟或者五分熟的牛排會有「血水」；牛排不熟會咬不動；還有就是覺得吃「生食」不衛生。
其實，這些「血水」就是我們之前千辛萬苦保存下來的汁水，而且也不是什麼「血水」，就是牛肉里的水分而已，紅色是因為包含肌紅蛋白，而肌紅蛋白和血液裡面包含的血紅蛋白顏色很像。
而且過熟的牛排才會咬不動：牛排達到七分熟的時候，水分流失會達到12%；全熟的話，水分流失會達到18%。這對牛排的口感和味道是有很大影響的，如果牛排品質本身還不錯的話，過熟會毀掉整塊牛排。
那非「全熟」的牛排會不會不衛生、引發疾病呢？牛肉同樣也會有寄生蟲的問題，但牛肉絛蟲一般不會引發嚴重的疾病，不像豬肉絛蟲卻會引發腦囊蟲病。要保證食品安全，就像三匠廚房（ID：sanjiangfood）之前所說的，牛排這東西是一分錢一分貨，建議大家從正規渠道購買進口牛排，這樣的牛排都經過檢驗、檢疫；其次，新鮮牛排的內部是一個無菌的環境，牛排的細菌大多集中在表面，英國諾丁漢大學的一項研究表明，一分熟的溫度足以消滅牛肉表面的大腸桿菌；另外，在煎牛排的過程中一定要生熟分開，接觸過生牛排的夾子、盤子，就不要再接觸煎過的牛排了。
美國食品藥品監督管理局（FDA）的建議，烹飪牛排的中心溫度要達到145華氏度，也就是63攝氏度。這個建議意味著五分熟的牛排不會有什麼風險，至於三分熟的牛排，三匠廚房（ID：sanjiangfood）還是很嚴肅的建議，要有安全的肉源和規範的操作流程，牛排才能安心下肚。
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