今日雨水，吃腌篤鮮

立春過，雨水至。東風解凍，散而為雨。早些時候，春雨依微，草色若有還無；再過幾日，待到鴻雁歸來，則草木萌動，經霜枯色被洗去，雨水染就一溪新綠。在濛濛細雨中，冬盡，春生。

春雨過後，一茬茬春筍破土而出。擬將新筍，且試春盤。春筍清甜鮮嫩，葷素百搭，是上好的食材。清人有詩云：「夜打春雷第一聲，滿山新筍玉稜稜。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。」這是在調侃出家人懂得山野之味。江南人家春天的餐桌上，也往往少不了這道家常菜：腌篤鮮。

「腌」即腌制過的鹹肉，「篤」在吳語中為小火慢燉之意，「鮮」則是指鮮肉。鹹肉、鮮肉加上飽滿水靈的春筍，大火煮開，小火慢篤，最後放入百葉結。吸收了油脂的筍塊愈加細膩光潔，被濃郁鮮味浸透的百葉結甚至比肉本身更美味，讓人吃起來直呼「鮮掉眉毛」。

腌篤鮮的班底，除了筍和肉，其餘都是各家各樣。五花肉、排骨、火腿、老母雞、蹄髈、蛤蜊、百葉結等等，各個家庭自有其生活智慧，創造專屬自己的味道。而天下最好吃的腌篤鮮，往往都來自親情的饋贈。

不妨來道簡單美味的腌篤鮮，一品江南春天風味。

-- 腌篤鮮 --

by 楊貓

-- 用料 --

材料一（餅皮用料）：

鹹豬肉 100克

鮮豬後腿肉 100克

竹筍 80克

百葉結 40克

蔥 少許

姜 少許

鹽 適量

雞精 少許

紹酒 適量

-- 做法 --

? 將鹹肉與鮮肉切塊後分別氽水再洗凈。

? 竹筍去皮去老莖，氽水後切滾刀塊。

? 砂鍋內加高湯，加入鹹肉、鮮肉、蔥結、姜塊。

? 大火燒開後，去浮沫，加入紹酒，放入竹筍、百葉結，大火燒開後改微火煮二小時至肉酥爛。

? 去掉蔥、姜，加鹽、雞精調味即可起鍋。

-- 小貼士 --

? 鹹肉若過鹹的話，可以先放於清水中浸泡一小時以去部分鹹味。

? 鹹肉與鮮肉都以選用帶皮的為好。

除了腌篤鮮，好脾氣的春筍還適合與其他各類食材搭配食用：油燜春筍、春筍蝦仁、春筍燒鰣魚等，在每道菜里，筍都增鮮而不奪味，頗有君子之風。

此外，用初春早韭做份韭菜盒子，把新鮮薺菜包成薺菜餛飩，亦十分應時應景。還有芹菜、茨菰、豆苗等，都是春季正當時的鮮蔬，似乎只有將它們變作盤中佳肴，彷彿才真正有了春天的樣子。

戳這裡，查看腌篤鮮的詳細做法。

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