吃巧克力到底減肥還是增肥? 誰說了算?

01-31

原創 2017-02-16話食團readfood

本期作者：趙力超、李佩霖 | 美編：陳敏樺、趙力超

剛過完情人節

幸福的人兒收到的巧克力一堆堆

一邊吃還一邊炫耀

「網上經常看到吃巧克力是可以減肥噠！」

趙老師這裡告訴您

「信他你真的絕對驚呆，不出一個月，體重漲3斤」

今天趙老師就給大家剖析一下

巧克力到底減肥還是增肥

巧克力(chocolate)是以糖和可可製品（包括可可脂、可可液塊或可可粉）為原料製成的一種甜食。它最初來源於中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實可可豆。1300 多年前，約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆做了一種飲料叫chocolate。經過發酵、乾燥和焙炒之後的可可豆，加工成可可液塊、可可脂和可可粉後會產生濃郁而獨特的香味，嘿嘿，口水流下來了嗎？

巧克力由多種原料混合而成，但其風味主要取決於可可自身帶來的滋味。可可中含有可可鹼和咖啡喊，帶來令人愉快的苦味；可可中的單寧質有淡淡的澀味，可可脂能產生肥腴滑爽的味感。可可的苦、澀、酸，可可脂的滑，藉助砂糖乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經過精湛的加工工藝，使巧克力不僅保持了可可特有的滋味而且令它更加諧和、愉悅和可口。

巧克力經過幾百年的發展衍化，呈現出紛繁複雜的形態。既可直接食用，也可添加杏仁、榛子、乳製品等原料以增加不同變幻的口感，還可被用來製作冰激凌、蛋糕、餅乾等食品的夾心、塗層或裱花。

這麼好吃的巧克力到底對身體好不好？

會不會讓我們變成大胖子？

要回答這個問題的關鍵是：巧克力中含有多少糖。糖分是真正讓人發胖的元兇，也是很多文明病的主要原因。而市面上的巧克力，含糖量普遍偏高，有的高達50%。這樣甜的發齁的巧克力產品，少吃還好，大量吃，熱量不高才怪！

巧克力企業當然想迎合大多數人的喜好，所以糖加的是越來越多。同時，很多廠家為了改善風味，還加入乳脂肪；為了提高香味，還要加入香精；為了讓口感細膩，加入乳化劑。為了降低成本、讓巧克力更不容易受熱融化，還會加入部分的代可可脂，這些代可可脂含有不利於心血管健康的反式脂肪酸。這樣下來，製作出來的巧克力雖然甜美可口，但卻很難談得上有健康功效。

那有沒有不含糖的巧克力呢？

當然有，如果排除糖，巧克力的主要成分是可可脂和可可原漿。不含糖的巧克力一般被稱為純巧克力或者黑巧克力。這樣的巧克力，只有部分人才能接受，因為口感非常苦澀。

純巧克力對身體是有健康作用的

可可原漿中含有相當可觀的多酚類物質，正是這些苦澀的成分，給巧克力帶來了獨特的風味的同時，還帶來有利於健康的特性。除此之外，巧克力還含有較多的人體必需微量元素：鋅、鎂、鐵、鈣、銅、錳、鉀、氟及維生素B2。

這些已經有科學證明的健康特性包括：

抗氧化作用，可以抑制LDL膽固醇氧化和血小板活化，清除自由基，防止DNA 損傷，在一定程度上降低心臟病的發生率和死亡率；
食用巧克力有助於防止血管堵塞，從而防止心臟病、中風和高血壓；
降低膽固醇、有利於控制糖尿病、有助於防癌抗癌、有利於牙齒保健、治療貧血效果好、優於止咳藥的止咳功效、抑制憂鬱情緒、緩解壓力等。

但也要注意別被賣黑巧克力的忽悠了，因為：即使純正巧克力對健康有一定的幫助，但要在足夠的數量下，這種作用才會產生。每天吃一點，對健康的幫助十分有限。

那麼，純巧克力能減肥么？

說黑巧克力，也就是純巧克力，能減肥的文章很多。

原因不外乎：

1、低熱量

2、巧克力中所含的咖啡因有抑制食慾的作用，並能促進人體新陳代謝

3、黑巧克力中的纖維素具有促進腸道蠕動

甚至有牛津大學分子生物學博士約翰·博安農的SCI文章證明。

但，同樣藉助上面一段的結論：即使純正巧克力對減肥有一定的幫助，但要在足夠的數量下，這種作用才會產生。每天吃一點，對減肥的幫助十分有限。

而且，雖然黑巧克力中糖的量很低，但是還有很多酯類物質啊，吃多了，一樣獲取到大量能量，咖啡因那點功效，全被抵消了。

而這篇所謂的SCI，也被證明是虛構的。這只是博安農為了諷刺科學界亂象所做的一次實驗，結論也是他瞎編的。就在上個月，博安農又寫了一篇《我是這樣騙過成千上萬人的》，詳細敘述了他編造「新成果」的過程。

講到現在

大家應該對巧克力減肥還是增肥

有個清醒的認識了吧？

還有幾個小知識，趙老師分享給大家

第一點：如果你以為巧克力和巧克力製品是一樣的，那你就錯了。

我國的巧克力目前有兩種分類方式：一是按照應用的油脂分為巧克力和代可可脂巧克力，非可可脂肪的添加量低於5%的稱為「巧克力」，如果添加的非可可植物脂肪超過5%則稱為「代可可脂巧克力」；二是按照輔料的選用，分為「巧克力」和「巧克力製品」，巧克力製品使用了塗層、糖衣或夾心等食品輔料。

第二點：可可脂和代可可脂這對十分相像的姐妹到底有什麼區別呢？

「可可脂」是巧克力的重要組分，賦予其「只溶在口，不溶在手」的特性。可可脂是一種非常獨特的油脂，它既有硬度，溶解得又快，因其熔點在34℃~38 ℃，能夠讓巧克力在室溫時保持固態，而又能夠很快在口中融化。

目前市面上不少巧克力及巧克力製品使用了代可可脂（cocoa butter substitute），代可可脂是一類能迅速熔化的人造油脂，在物理性能上接近可可脂，主要通過將植物油氫化而成，其價格比可可脂低很多，製成的代可可脂巧克力產品表面光澤良好，保持性長，入口無油膩感。代可可脂巧克力在製作巧克力過程中無需調溫，且不會因溫度差異而產生表面霜化。因此，不少商家選擇用代可可脂來製作巧克力。

許多消費者對添加「代可可脂」的產品有較大爭議，對因植物油加氫氫化的過程帶入反式脂肪酸，普遍存在健康憂慮。有不少專家對此表示，對於含可可脂的巧克力產品無需過慮；對於代可可脂巧克力，只要控制好氫化過程並不超過限量，就不必過度擔心這一問題。按照世界衛生組織、世界糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》中的建議：反式脂肪酸最大攝取量不宜超過總能量的1%。比如，每天攝取能量在8368 kJ的人，攝取反式脂肪酸不超過2 g。目前要求使用「代可可脂」的巧克力生產商要在配料和產品名稱中標註「代可可脂巧克力」，並且在營養成分表中標註「反式脂肪酸」的含量，以便消費者知悉並自主選擇。

參考文獻：

[1] 雷蕾等. 巧克力的營養特點和作用[ J] .廣東微量元素科學，2006，13 (7):15-19.

[2] 郭浩楠等. 巧克力的營養成分及其分析方法現狀[ J] .食品工業，2015，36 (4):224-228.

[3] 劉兆平，陳君石.可可與巧克力的營養保健作用[ J] .中國預防醫學雜誌， 2001， 35 (3):197-199.

[4] 陳吉棣，艾華.補充巧克力對長時間中等度運動休閑跑步後恢復的影響[ J] .中國運動醫學雜誌，2001，20(3):266-269.

圖片來自網路