春節過完了，不想大魚大肉了，那就吃點土豆絲吧

02-01

昨天是元宵節，這也預示著新年假期正式結束了。提醒那些和鼠小弟一樣春節期間胖了好幾斤的朋友，馬上就春暖花開了，再不減肥就一年徒傷悲了，你還是長點心，乖乖地少吃點吧。

老媽也是很識時務，昨天一早就給我來了一盤炒土豆絲，美其名曰元宵節吃土豆絲——長長遠遠（圓圓）。不過話說回來，土豆美食千千萬，我還真就獨愛土豆絲。

不簡單的土豆

土豆也叫馬鈴薯、洋芋，原產於南美洲，已經有幾千年的歷史，無論是在世界還是在中國都是非常重要的食材。土豆作成菜肴、零食等是最常見的食用方法。2015年中國開啟了馬鈴薯主糧戰略，逐步將馬鈴薯加工成適合中國人飲食習慣的饅頭、麵條、米粉等主食，預計到2020年超過50%的馬鈴薯將被製成主糧被吃掉。

圓滾滾、飽滿紮實的土豆富含澱粉、蛋白質及胡蘿蔔素等營養成分，尤其是鉀元素的含量豐富，鈉元素含量卻不高，屬於比較健康的食物，基本所有人都可以經常食用。

土豆基本可以適合所有的烹飪方法，煎、炒、烹、炸、涮、煮、烤、蒸都不在話下，不同的形狀搭配不同的做法可以讓土豆變成各種各樣的美味。其中，土豆絲製成的各種美食可能是最受歡迎的。

做好土豆絲更不簡單

曾經有個開餐館的朋友和我說，他之前找廚師和配菜師傅的時候，就是看他們做土豆絲的功力。如果說土豆絲是考核廚師的標準有些誇張，但也側面說明了做好土豆絲也不簡單。從選料到成品，做土豆絲還挺講究的。

選土豆

想做好土豆絲選好土豆就是第一步。挑土豆時不要選生芽、變色、坑窪太多的，這些是最基本的。一般來說土豆盡量挑大個的，而且扁圓紮實飽滿的最好，這樣的土豆好切，太圓的土豆切的時候容易滾動，而剖開切的話土豆絲又會比較短。

喜歡爽脆口感的選擇水分充足的新土豆，喜歡軟面一些的可以選擇陳一些的土豆。起皮的土豆一般口感較面，表皮光滑的一般比較脆。

切土豆

選好了土豆，接下來就是最關鍵的切絲環節了。

準備。先用水清洗一下土豆表面，再用工具削皮，新土豆的皮有時候用手或者鋼絲球輕輕一擦就很容易去除。削好皮的土豆浸入水中，以免與空氣接觸氧化變色，影響美觀。

切片。切絲之前先要將土豆切成薄片，將土豆平放在砧板上，從頭開始切即可。如果土豆比較圓，可以先切成兩半，再將橫切面為底放在砧板上，這樣比較穩定。

切片時需要刀比較鋒利，切單片的時候要一刀到底，穩准狠，否則很容易在切片的時候同一片土豆會出現厚薄不均的情況，用刀不熟練的朋友在切土豆時，片與片之間的速度可以稍微慢一些。如果切得速度較慢，你會發現，刀上很容易有土豆汁液凝固的澱粉，使刀有些發「滯」，影響速度，這時候蘸些水沖洗一下即可。

切絲。土豆絲切得好與壞的標準是什麼呢？很多人覺得是越細越好。不對。土豆絲切得好的標準是均勻，不要出現有的粗有的細，這樣烹飪時會有的硬有的軟，口感不好。當然有些朋友喜歡細細的土豆絲，那也是很考驗功力的。將切好的土豆片一片壓住一片均勻地一次排成橫條狀，片與片之間留出想切出的土豆絲粗細大小的富餘量。然後用到快速從尾到頭均勻地切絲就可以了。

浸泡。剛才提到說土豆富含澱粉，切好的土豆絲由於澱粉的作用，很容易黏在一起，所以需要用大量的水將切好的土豆絲浸泡一下，這樣既可以使多餘的澱粉沉澱，還可以避免土豆絲接觸空氣氧化變色。如果想吃口感脆爽的土豆絲，可以延長浸泡時間，同時多換幾次水；喜歡面軟口感的朋友可以少浸泡一會。另外，沉澱在底部的澱粉也不要丟，將水撇凈後晾乾後可以作為澱粉使用，那可是很純的土豆粉哦。

值得一說的是，現在市面上有很多切片和切絲的神器工具，不善切工的朋友可以嘗試一下。切片的工具注意選擇口徑小一些的，這樣切出的片比較薄；切絲的工具盡量選擇孔與孔之間距離大一些的，這樣切出來的絲不容易黏在一起。不過，鼠小弟嘗過用工具切出的土豆絲，不知道什麼原因，總覺得不如手切的好吃。（手切土豆絲比擦出來的土豆絲好吃這個說法準確嗎？）

土豆絲美食

好的開始是成功的一半，均勻的土豆絲已經切好、泡好，那麼接下來就是要把它變成美食了。

涼拌土豆絲

涼拌土豆絲在北方很常見，東北還稱為熗土豆絲。將土豆絲在熱水中焯1-2分鐘，再用冷水冷卻一下，接下來根據口味加入辣椒絲、醋、材料油、香油、鹽、雞精等拌勻即可。涼拌土豆絲講究爽口脆嫩，所以製作涼拌土豆絲要切的稍微細一些，浸泡時間長一些，多換幾次水，盡量使土豆絲的澱粉含量降低一些，呈現晶瑩淡黃色。

涼拌土豆絲是很好的下酒小菜，尤其是與白酒很配，二鍋頭、老白乾更好，很市井的感覺。另外，小吃攤上的土豆絲卷餅需要事先做好土豆絲，所以一般都是涼拌的，香脆不回生。

炒土豆絲

炒土豆絲可能是最受歡迎的土豆絲烹飪的方式了，根據不同的喜好和口味還有醋溜、酸辣、清炒、老乾媽口味等等。

酸辣土豆絲

雙椒土豆絲

清炒土豆絲

老乾媽土豆絲

與涼拌土豆絲類似，喜歡爽脆口感的，土豆絲事前需要多浸泡一下，炒制時間也要短一些；喜歡綿軟的，製作時可以加點水稍微燉一下，切絲時也可以粗一點，以免糊成一片。不是素食的朋友，除了可以在炒土豆絲時放些肉絲，還可以嘗試用葷油炒土豆絲，味道更香。

一般北方吃春餅時卷餅的一般都是炒土豆絲，現吃現做，這與剛才提到的街邊的土豆絲卷餅用涼拌土豆絲製作還是有點區別。

炸土豆絲

炸土豆絲顏色金黃、香脆無比，堆成小山的形狀，看著就很有食慾，很受小朋友的喜歡。炸土豆絲要求土豆絲切得越細越好，多換幾次水浸泡，將土豆絲中的澱粉盡量多的去除。用足量的油，在5成熟時下鍋，每次少量，盡量不要翻動，直到土豆絲堅挺金黃撈出控油，趁熱撒上鹽、味精、胡椒粉、辣椒面等就可以吃了。這道菜雖然小朋友喜歡，但是油太大，也比較硬，還是讓小朋友少吃一些。

土豆絲餅

如果說炸土豆絲油太大不利於健康，可是又想吃酥脆口感的土豆絲的話，那麼土豆絲餅就比較合適。將切好的土豆絲與適量麵粉、澱粉、雞蛋混合，攪成糊狀，加入鹽、味精、胡椒粉等調味料，用少量油煎至金黃就好了，外酥里嫩，鮮香可口。還可以混入一些胡蘿蔔絲，顏色更好。還可以在土豆絲餅的其中一面打上一個完整的雞蛋煎製作，營養更豐富。製作土豆絲餅需要土豆絲粘稠一些，浸泡時間可以短一些。