巧克力這麼好吃，要什麼男朋友？

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簡史 | 一張圖讀懂巧克力的歷史

分類 | 巧克力的逼格線，是用可可含量劃分的嗎？

避雷指南 | 巧克力好壞的標準

還有一周的時間，就要到廣大女同胞最喜聞樂見的情人節了，說起情人節的禮物，當然就是巧克力了，今天鵝君就來扒一扒巧克力的前世今生。

巧克力簡史

說起歷史大多枯燥，為了不敗了諸位對巧克力的興緻，我們用一張圖，帶你看完巧克力的前世今生：

巧克力的分類

關於巧克力的分類，見仁見智：巧克力的含糖量佔百分比、是否有機、是否是素食巧克力、各種形狀……都可以作為分類的依據。

不過這幾年更流行的其實是以可可百分比含量來劃分巧克力的概念，我們先來看看可可是什麼：

可可品種｜Cacao Variety

可可豆的品種的三大品種：Criollo、 Forastero、Trinitario（其實是Criollo和 Forastero的雜交）。

Criollo豆子是三大可可分支中產量最少的一種，大概只佔全球總產量的5%，有人認為其類似於咖啡中貴且少的阿拉比卡豆，都屬於產量較少、風味較為優雅的品種。有著充分的花果香、細膩的口感。

至於其產量低的原因，包括難養、容易長蟲、得病。很多風土沒法養，嘖嘖真嬌貴。

Forastero苦味較重、風味比較野蠻，Trinitario介於兩者之間。有了優良工藝和配方，它們也可以做出好的巧克力。

那麼，什麼是可可含量呢？

可可含量｜Cacao Content

巧克力的產品標籤上會用標註產品的總可可成分含量。可可含量，指的是這塊巧克力中可可漿、可可脂、可可粉的總比例。

可可豆使勁磨，磨成液體成為了可可原漿。可可脂是從可可原漿抽出的，熔點接近人體溫，是化妝品的重要原料。抽完可可脂的殘餘固體物質再加工，成為可可粉。

在法國和西班牙，可可總含量被列為「%Cacao」；德國是「% Kakao」；在英國是「%Cocoa。」

工業巧克力的配料，通常只有可可原漿的加工後產品——可可脂和可可粉，兩者混合調成可可復原漿來製作巧克力，相對會有風味上的損失。

而精製巧克力一定會使用可可原漿，最大程度保留可可的風味。

* * *

根據可可含量，巧克力可以被分為以下幾類：

白巧克力｜ White Chocolate

怎麼說呢，白巧克力由於常用動物黃油為基底（而不是以可可豆中的成分），還會為了口感而加入大量的糖、香精、甚至奶精，所以大部分巧克力愛好者都會自動忽略這個分類。

對於白巧克力也不能一棍子打死，有一些品牌比如 Mitizi Blue 和 Zotter 兩個品牌都讓人為之驚艷。不過對於那些注意身材的吃貨們我還要好心提醒一下：白巧克力因為含有最高百分比的動物脂肪、可可脂和糖，你們要不要考慮屏蔽一下？

牛奶巧克力｜ Milk Chocolate

最喜聞樂見，大家從小吃到大的品種！牛奶巧克力發源於瑞士，對牛奶巧克力的定義，每個國家的都各有差異。

在英國和愛爾蘭，可可含量≥20％就可以稱為牛奶巧克力，而在歐洲其他國家必須≥25%，乳固體≥14%；美國FDA要求可可漿≥10%，乳固體≥12%；加拿大FDA規定可可脂≥15%，乳固體≥12%；日本則是可可含量≥21%，乳固體≥14%。

可可含量超過45%，就稱為牛奶黑巧（dark milk chocolate）了，含糖量比一塊60%的黑巧還低。

優質的牛奶巧克力，你可以感受到可可與牛乳味道完美地融合在一起，甜味不會喧兵奪主，融化之後沒有油膩膩的後味。

黑巧克力｜Dark Chocolate

歐洲Food and Drug Administration（FDA）規定，黑巧克力的可可含量應超過35%，美國也規定可可漿需超過35%。黑巧克力的原料基本就只有可可和糖，某些工業黑巧可能也會加少量（5%以內）的牛奶。通常來說，黑巧克力的可可含量越高，甜度越低。

黑巧克力是品嘗可可純正味道的最佳途徑。然而，不夠好的豆子和失敗的加工，做成100%的純度也不會讓香氣更悅人，並不是百分比越高，巧克力越高級。

生巧克力｜Raw Chocolate

隨著日本旅行的流行和無所不能的某寶代購，某r字開頭品牌在國內火得一塌糊塗。吃過的小夥伴都表示，好柔順，好絲滑... 不過嚴格來說，生巧雖然很好吃，但生巧並不是巧克力，更多的應該被稱為巧克力甜品。生巧這個概念來源於日本，日本人稱之為「nama chocolate」，它是一種簡單的巧克力甜品加工工藝，煮沸鮮奶油，加入黑巧克力進行攪拌，冷卻後切開成小塊。隨著整個加工工藝的完成，讓巧克力（其實是奶油）產生一種及其絲滑柔順的口感。

根據日本法規，只有含巧克力40%以上、奶油10%以上、水分（包括鮮奶油）10%以上的甜點就能稱為生巧克力，而這裡的「生」正是取自「生クリーム（鮮奶油）」。所以和中文裡「生」與「熟」沒有關係，「生」不代表這個巧克力沒有經過處理，其所代表的恰恰相反。以及由於大部分生巧克力裡面有大量的奶油，所以這個熱量嘛... 不過因為很好吃那就暫時不考慮了吧～

評價巧克力好壞標準

巧克力質量評價｜Fine Chocolate Differentiation

FCIA（fine chocolate industry association）曾對評價巧克力質量的緯度做過總結：

可以看出，「優質巧克力」並沒有對可可含量明確規定，而是看這五個最重要的元素，而我們認為最重要的，就是「可可產地和加工」以及「巧克力生產過程」。

可可產地和加工｜ Origin & Processing

可可樹的可種植環境是赤道到南北回歸線以內的地區，產地分布於南美，加勒比海地區，非洲大陸，亞洲，大洋洲等。不同產地的可可，各有表現力。

對於使用完全純正單一產地的可可製成的巧克力，可以稱為「單源」（single origin）巧克力。用不同可可產地的可可，調配製成的巧克力，稱之為「混合可可產地」巧克力。專業的巧克力製造商，會在外包裝上標明可可來源。

像葡萄以及其他農作物一樣，同一種豆子在不同的風土環境（比如氣候、土壤）也會呈現不一樣的氣質，也會受當年天氣影響。比如多雨，可可豆酸味會明顯。

產地工人們在合適的時間收割成熟豆莢，取出可可豆子發酵並乾燥。每個產區都有自己特殊的發酵方法，這種特殊的發酵方法也可以被融入可可豆，被看作是一種「單源」的特色。

巧克力生產｜Chocolate Production

乾燥後的可可豆送往巧克力製造地。巧克力師傅後期的烘焙處理，就像是大廚把生的原料處理成半成品。

有能力處理成半成品的巧克力品牌，通常被冠以「bean-to-bar」的概念：因為他們的成品巧克力從可可豆直接演化製作而來，沒有工業巧克力壓榨可可脂的過程，而是使用可可原漿。

直接與種植園合作，也有利於消息最直接有效的傳達、深入了解可可豆特色。這樣尋找合理的烘焙深度以及可可比例，再搭配一些增味材料來最佳呈現可可特色。

可可的源頭和加工，可可含量的變化，巧克力師傅理念下的成分配比，會讓其口感產生非常奇妙的變化——這是巧克力的魅力之一，也只會在精製巧克力中發現。

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