一碗入魂！與壽司之神齊名的鰻魚飯之神

來東京，

吃鰻魚飯，

大抵一定是要的。

一間小店，一位師傅，窮其一生只鑽研一種料理，是為「職人」。

所以在日本看到那種豬排專門店、烏冬專門店、鯖魚專門店……大膽走進去，都不會讓人失望。

其中最厲害的，就是和食界的江戶前料理三大食神。

壽司之神 · 小野二郎

鰻魚飯之神 · 金本兼次郎

天婦羅之神 · 早乙女哲哉

（由左至右）

金本兼次郎，東京鰻魚飯專門店「野田岩」的第五代傳人。

野田岩創業於1800年，金本兼次郎接手已逾70年，88歲了還是每天親自殺鰻烤鰻，在烤爐前感知火的強弱，調整鰻串擺放的位置，這些微妙之處正是身為職人必須去追求的。

野田岩 麻布飯倉店，米其林一星

野田岩在東京有四間店鋪，因為老爺子非常迷戀法國，所以還在巴黎開了一間分店。其中最負盛名的是東京鐵塔下的這間麻布飯倉本鋪，由金本兼次郎親自坐鎮。

雖然一年四季都可以吃到鰻魚飯，但是秋冬時節的鰻最為肥美。而一碗鰻魚飯，在日本也分兩種流派——

關東流：殺鰻用背開式，先蒸後烤，脂香豐盈，入口即化。

關西流：殺鰻用腹開式，直接碳烤，表皮香脆，肉質緊實。

金本兼次郎，就是關東流的一代宗師。

70年不斷專註料理鰻魚飯的同時，金本兼次郎也開創了許多全新的鰻魚菜式，菜單上更有用紅酒和魚子醬搭配鰻魚的 Fusion 套餐。

鰻魚飯有兩種不同份量的可以單點，更推薦大家選擇￥4000～8000円的定食料理。

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鰻の煮凝り

野田岩的招牌前菜，鰻魚經過燉煮，以富含膠質的肉汁凝結而成的鰻魚凍。像兩塊晶瑩剔透的琥珀，裡面還封存著小塊鰻魚肉。濃縮後的魚凍味道甘醇，鮮度極高，噢一吸！

志ら焼き

白燒鰻魚，不刷醬汁，只撒一點細鹽，強調鰻魚本身的香味。通常白燒只有食材和手藝都很頂級的店才敢做，野田岩用的是高價淡水鰻，白燒做到完全不帶一絲腥味。

肝焼き

內臟愛好者的恩物，超厲害的鰻魚肝烤串！同樣沒有腥味，口感也不會柴，多汁而充滿彈力。

鰻重

從魚凍、白燒到烤肝，濃度層層遞進的美味終於迎來壓軸登場的主角——鰻重。

這個登場的氣勢，還未入口，就已經很想哭了。

就像壽司一樣，看似簡單，但每個細節都做到極致的精確完美才能成就一碗讓人落淚的鰻魚飯。

鰻魚——先蒸至半熟，再放在炭上烤，期間不斷翻面刷醬，待皮和肉之間的脂肪烤到全熟，聞到油脂滴在炭上的香味夠格為止。

醬汁——鰻魚飯的靈魂，每間店都有各自的秘方，野田岩的醬味比較清淡，吊出鰻魚的鮮味，引出米飯的清香。

米飯——軟硬度剛好，空口吃已經很美味，吸收了醬汁也不糊爛。

食器 ——放在圓碗里叫「鰻丼」，盛裝在精美漆器盒裡才能叫「鰻重」，野田岩的這碗鰻重使用的是貴重的輪島漆器。

為什麼，為什麼讓我吃到這樣一碗鰻魚飯？萬一以後吃不到怎麼辦？

水物

最後的水物（甜點）是日本應季的草莓，小小一枚，形狀完美，甜味和香氣的濃度不是超市裡畸形腫大的草莓可比的。

壽司也好，鰻魚飯也好，最初都是為了讓勞動者能夠快速填飽肚子而誕生的街邊便飯。但因為有一代代料理匠人的鑽研，讓快餐成為今時今日可以摘星的頂級料理。

野田岩已經確定了即將繼承招牌的六代目人選，一個家族為了一個味道守住一間店。

聽起來不就很燃嗎？

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通篇都是邊寫邊咽口水，今晚也決定去找找鰻魚飯吃吧！最後給大家推薦一些上海和北京吃鰻魚飯的好地方——

專精關西流鰻魚飯的——いば昇

有數間分店，出品穩定的——魚藏

座位很少的割烹小店——鮨隠

被我當成食堂的——植藤

價格親民量實在的——大和田

相傳北京最好吃的鰻魚飯——慢走

三里屯機電院里的居酒屋——橋場

芳草地旁，主廚本人非常可愛的——伊藤家

圓恩寺衚衕里的深夜食堂——極旨

亮馬橋的平價日料——藏善

最後註明下這篇全程流口水的好文出處：

公眾號：造洋飯書

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