掌握這6點，高品質酸奶隨心做！

01-31

文 | 小灰灰

圖 | 紳士葉

感謝紳士葉同學友情配圖

上次發了如何在家自製酸奶的文章，不知道表示躍躍欲試的小夥伴們都試了沒有哇？（文章回顧，戳夏天來了，怎樣自製酸奶才好吶？萌圖告訴你！）

這次小灰灰就來聊聊，如果自己製作酸奶失敗了，該怎麼調整；不想自己做的親也可以看看，能夠學到如何挑到好品質的酸奶喲！

如果要認真評判酸奶（自製的或市售的）的好壞，有以下六個因素需要考慮：顏色、風味、凝乳狀態、氣味、組織細膩度、以及粘稠度。

雖然其他的都比較好理解，但是大家對「乳酸析出」這一點可能還是不那麼了解。簡單來說，少量乳清析出就是看到酸奶的表面有一層薄薄的淡黃色液體，這個其實問題不大，食用前稍稍攪拌把它拌回酸奶裡面就可以了。

而大量乳清析出呢，就有點像打開盒裝豆腐時可以看到的景象了——凝固的酸奶被泡在了淡黃色的液體里。雖然也還是可以攪拌均勻，但是通常乳清大量析出的酸奶，口味都不會太好。

雖然酸奶是相對簡單，也比較適合新手嘗試，但總還是會有失敗的可能。失敗了不能氣餒，還是要找到原因才能進步。小灰灰總結了常見酸奶的失敗原因，並且還給出了相應的解決方案：

1 顏色分層

顏色分層不太可能在原味的酸奶中出現，多是自己加了水果、抹茶粉之類的才會有顏色不均的問題。解決辦法也很簡單，吃之前攪拌一下，還能順便讓酸奶組織更加細膩噢！

2 牛奶不凝固

牛奶不凝固主要就是乳酸菌沒有辦法正常產酸造成的。排除乳酸菌（也就是發酵使用的酸奶或者菌粉）本身不給力的問題，還有可能是：

牛奶或奶粉中抗菌素防腐劑太多，抑制了乳酸菌的生長 → 使用高品質原料

（所以能做成酸奶的牛奶都是好牛奶）

發酵溫度偏低或時間不夠，沒給乳酸菌足夠的時間工作 → 耐心等待，或者把發酵中的牛奶放在更溫暖的地方

加糖量太多，乳酸菌被腌成蜜餞翹辮子了 → 適宜的加糖量在 6-8%之間

3 乳清析出

酸奶的結構說白了就是先由牛奶的蛋白質蓋成的房子，再邀請很多水分子入住。

而酸性環境在蓋房子的過程中起到了決定性的作用：

不夠酸——房子蓋不穩水分都去逃難了

太酸了——把房子腐蝕了，水分就無家可歸

不管是哪一種情況，結果都是看到水分都在外面，也就是乳清析出了。

要解決乳清析出的問題，可以從下面幾個方面入手：

準備合適的蓋房子原料 → 如果憑感覺加熱不太管用，可以嘗試把牛奶加熱到90℃，保持 10 分鐘左右。

準備足夠的蓋房子原料 → 可在原來的牛奶或奶粉的用量上，再添加少許奶粉

保證酸度合適 → 乳酸菌越多，溫度越高，發酵時間越長，成品酸度越高。如果不確定乳清析出是由酸度過高還是過低引起的，可以嘗一小口失敗了的酸奶。

保護好不容易蓋起來的房子 → 在後發酵（冷凍過夜）完成之前，酸奶需要輕拿輕放，不要破壞了蛋白質好不容易蓋起來的房子。

4 沒有香味

高溫短時發酵、乳固體含量低會造成芳香味不足的情況

高溫短時發酵 → 延長發酵時間，降低發酵溫度

乳固體含量低 → 在原配方基礎上再適當添加奶粉

5 風味不佳

酸味和甜味是一個此消彼長，相愛相殺的關係——因為乳酸菌只有分解了糖，才能做出提供酸味的乳酸。所以酸味上去了，甜味必然被削弱；反之也成立。

而剛剛也說過了，乳酸菌越多，溫度越高，發酵時間越長，成品酸度越高。各位可以根據這個原則自行調整。

還有一點就是，如果後發酵（冷藏）的溫度不夠低，沒有辦法抑制住乳酸菌的產酸，也是會造成酸奶太酸的。建議酸奶做好後不要放在冰箱門上，而是放在靠內側的地方，可以獲得更低、更穩定的溫度。

5 風味不佳（續）

不潔味簡單來說大概就是一股食物壞掉的味道。如果真的出現了不潔味，還是要將酸奶丟棄，免得吃壞了肚子。

避免這種情況也沒有什麼好的辦法，就是注意製作過程要保持衛生，裝牛奶的容器可以放在沸水中煮個10分鐘消消毒。

6 組織不夠細膩

組織不夠細膩主要是原料（牛奶）的質量不好，或者是乳酸菌質量不好造成的，只有更換這一條路可以走了。

不過組織不細膩的酸奶通常會伴有其他的問題，把其他問題解決好，這個問題通常也會自行消失。

還有一點是，雖然新鮮的生牛奶是比較好喝（但也因為沒有消毒比較不安全），我們家裡沒有工廠用的均質機，沒經過均質處理的牛奶裡面的蛋白質顆粒會大一些，從而影響口感。有條件的話還是購買巴氏奶會好一些。

小科普：什麼是均質？

均質是一個懸浮液(或乳化液)體系中的分散物微粒化、均勻化的處理過程。

用大白話來說就是將牛奶裡面的蛋白質、脂肪分子採用暴力打成更小的顆粒，從而使他們更加安定地分散在牛奶里，不至於分層。沒有經過均質的牛奶，脂肪很可能會上浮分層，撈出來脫水就是黃油啦~！

小灰灰往期文章速查（點擊藍字查看）

碳水化合物 基礎篇 1 | 基礎篇 2 | 飲食篇 | 含澱粉蔬菜 | 含糖飲料

蛋白質 基礎篇| 飲食篇

脂肪：即將更新

維生素與礦物質速查手冊 | 葉酸

膳食纖維放縱三天腸胃不舒服？靠這東西能解決放縱三天腸胃不舒服？靠這東西能解決

水如何科學飲水

美食天使蛋糕 | 酸奶 | 午餐便當

綜合糖尿病 | 配餐 | 中國居民膳食指南

營養師團會堅持更新原創文章，對團隊成員來說，公共健康領域是我們的專業和興趣所在，而對於看到我們文章的每一位讀者，希望我們的堅持可以為你展示那些息息相關的生活背後的有趣視角。