關於雲吞面，老字號從沒想過認真告訴你…

前言

前不久，那家20年代在廣州做得風生水起，後來搬去香港的雲吞面世家，歷經近80年後重回廣州，一時感慨，於是老Tao決定以「雲吞面」作為開篇主題。

老Tao對每個主題美食都會定義一個態度「或喜、或怒、或哀」。在探索完「雲吞面」這個主題，嘗篇粵港澳大小各家雲吞面後，不得不為老Tao的開篇定義一個「哀」。

被時代吞噬的雲吞面

目錄Content

一、面

二、雲吞

三、湯

四、配料

五、吃法

面

傳統已成噱頭

之所以說雲吞面將會消失，是因為現在手工做面已經完全消失了。即使是繼承了手工壓面的技巧，但師傅還是會依靠機器，人手壓面根本滿足不了需求。

別天真了，40塊一碗也不可能是手工面

鴨蛋和面不加水、竹升人工壓面，每一個都是基本要求，每一個步驟都是先輩們的用心研究成果。可現在都成了噱頭：

現代人所謂的進步，不過是違反食材原理的一種倒退。機器的發熱會破壞小麥本身的品質，就是我們說的「全無面（麥）香」。而機器壓面用的是剛力，動作力量是設定沒變化的；人工壓面，每一次的用力都是剛柔並濟，要做得好更需要師傅多年經驗積累得來的手感。有時一些東西，還真的不能依賴機械化大生產，尤其是美食。

大叔即使用上單身40年的手速，一天也做不了10斤面

怪面過分美麗

金黃艷麗的確更能吸引食慾，但如果因此而添加了多餘的東西，得不償失

麵條的金黃通透由「走鹼」決定。「走鹼」走的好，麵條會呈黃色且微微通透。

普通的食客很難分辨出麵條中的添加劑

過份艷麗的麵條，「如毒蛇狠狠箍緊彼此關係」

香、 滑、 爽 脆

好的麵條會有三種層次的口感，該是怎樣的？吃面時再說~

重 點 是 「少」

雲吞面中，面的份量要少。不是面越多越好越划算，好多人會誤解。雲吞面的性價比的確不能用價格和份量來比較。面的份量多了，吃面花費的時間自然越長，面會因湯浸泡時間過長而變軟，影響口感，三口能吃完的麵條，份量剛好。

很多家店已經不分大細蓉

通常見到這樣的菜單就可以調頭走人了

雲吞

金魚尾並不是像某些美食家所說那樣有意為之。雲吞皮的製作可以說比面還難！雲吞皮和面的材料大同小異，但云吞皮要比面壓更多次數才能壓得更薄，最終使皮薄而不破，嫩滑有口感。

在那個雲吞面還是挑擔上街販賣的年代，為了能夠快速煮熟，一張雲吞皮包的豬肉不能多，經煮後，雲吞那多留出來的皮自然就呈「金魚尾」的樣子，絕對不是故意扮成金魚的樣子。

最好的雲吞還是在廣州，這家店能夠完美呈現金魚尾

一 口

雲吞這個名字本身就有很鮮明的個性了，燙口滑溜讓人不經咀嚼「咻」一下吞下去，無論大人小孩。硬要把雲吞做得像乒乓球那麼大，美其名料足，實質上已沒了雲吞的特點。再加個鮑魚或者瑤柱進去，那不僅是笑死人，簡直噎死人！

總會有人想「創新」

這家在香港的店就「創」出了乒乓球大小的雲吞

廣州一家店也有樣學樣，還有鮑魚北極貝

三種死法：「笑死、噎死、氣死」

雲吞餡肥瘦豬肉三七分，全世界都好像非常清楚。但加蝦與否就有趣了，最傳統的雲吞是沒有蝦的！逐漸演變出的鮮蝦雲吞，用的也是當時廣州河涌隨處可撈的野生河蝦，小小顆毫不影響雲吞本身小粒的特點，且增鮮不少。後來傳到香港才演變成加入更大隻的海蝦，其實已經難言傳統了...若有幸遇到無良店家，使用添加劑讓蝦仁爽口彈牙，說不定「吃貨們」還會大喊「這蝦很新鮮啊！」

不包幾隻蝦進去，我賣不了幾十塊一碗的價格啊

可憐的雲吞

最終呈現的肯定是雲吞皮緊緊吸住肉餡，即「起皺」。起皺是因為肉經煮後連同黏著的雲吞皮一起收縮，摻了水或加了粉腌的肉都會發脹。

「起皺」能判定一粒好雲吞

餡的新鮮程度也影響雲吞的好壞，越來越多店家採用凍肉做雲吞。當然，凍肉運用得當也是沒問題的，但是錯誤的解凍及製作方式，最後用一滴麻油來替代，美其名說增香，此等伎倆，糊弄一下吃貨亦可，老饕面前，原形畢露。想想以前的雲吞，包的是新鮮剁的土豬肉，想不好吃都難，根本不需要加些什麼亂七八糟的東西。

西關這家名店的雲吞

不解「美食家」推薦的緣由，只能送上「呵呵」二字

湯

公 開 的 「秘 方」

雲吞面的湯底秘方彷彿已經是公開的秘密了，大地魚、蝦籽及豬骨是必備。但即使是所謂的美食家也未必知道，如今的蝦籽充其量是擺設，已經熬不出從前那種鮮味了，究其原因，非野生河蝦籽了。

澳門的兩家老字號乾脆就不依傳統熬湯了

熬 不 好 湯，該 打

大地魚用碳火烤至金黃，主要是為了辟腥增香，粗心的店家會偶爾將大地魚烤焦，致使湯會顯苦，這情況也只會出現在連鎖品牌里，全是那不用心的夥計所致，老字號創始人一定不會這樣，烤焦了寧可扔掉，老店繼承人也不會，難道他不怕他老爸拿著那根壓面的竹竿追出店面一頓狠打~

西關一家美食家推薦的店

（是得烤焦到什麼程度的大地魚

才能熬出這麼苦的湯）

最 高 境 界

湯清味濃，湯的最高境界。湯的顏色一定是清澈的，不是礦泉水那種清澈，是在金黃中依然見底。熬的方法是關鍵，慢火熬，就像「燉」，大火翻滾就會濁。現在什麼事都講求效率，為了快，店家也就用大火趕時間了，完全不放心思在裡面。

味濃就考各家功夫了，很多時候我們認為湯味不濃是因為料放不足。但只要搭配得當及火候夠了，味就自然出來了，絕不是用諸多調味料糊弄過關的。

是不是上了《舌尖》後生意太好

連熬湯的時間也沒有了

配料

撩 人 的 不 是 「青 翠」

韭黃，為什麼不是蔥？很簡單，自己撒一把蔥花進這個湯底試試就知道了，格格不入！非常佩服當年的廚師，能夠在否定了蔥的同時，找到了和湯底味道最佳配合的韭黃。

一見到蔥，就不必動筷了

怪我偏執咯

其實個人認為韭黃更加多是湯的一部分，而不算是配料，每一口湯必須要蕩漾著一兩條韭黃，當湯進入喉嚨後，余香能夠與韭黃在口腔咀嚼中發揮更豐富的味道！

咸 酸 開 胃

咸酸，很多地方都沒了，因為幾個電視節目後又把它拿出來了，反倒覺得是擺設，證明我家雲吞面有多正宗，而忽略了它的真正意義：開胃、增鮮，還能中和麵條的鹼性！也不見大家有多重視而用心做得好。

香港灣仔的一家老字號，咸酸做得最好

享受雲吞面之前，因為要等，閑著沒事幹，咸酸就是餐前小吃了，吃著吃著，胃口大增。邊吃雲吞面也會邊吃咸酸，一碗吃完後自然再來一碗。

呷 醋

浙醋，十個有九個人絕對不懂這種浙醋是用來幹嘛的，還以為添加這些東西會影響雲吞面本身的原味，又或者覺得像吃餃子或者北方吃面下醋的作用。

完美的醋應該是能直喝而不嗆

已沒有幾家店是用心做的了

其實大家都誤解了，麵條是要過鹼水的，大紅浙醋是為了中和麵條的鹼水味。

胡 椒 粉

胡椒粉是一切腥物的天敵，也是一切腥物的絕配！大地魚雖然經過碳烤，但湯底依然會存有一絲腥味是部分人難以接受的，這時加入少許胡椒粉，一切的腥瞬間會變成鮮。

不得不說香港幾家老字號的胡椒粉都做得非常好

腥和鮮，廣東地區常提及的兩種味道。胡椒粉正是廣東人用來在這兩種味道間自由轉換的秘訣！

扯淡的辣椒醬

不知道是誰開始說起的，吃雲吞面要加辣椒醬，還要余XX品牌為佳。一位老字號傳人直言某些美食家「誤導群眾」：廣東人講求的是鮮，辣椒醬會影響味蕾感覺，一口辣椒醬下去，鮮味完全無法品嘗了。

圖都懶得放了

吃法

以為當雲吞面擺在你面前時，才開始講究吃法，大錯特錯！當一個碗擺在灶台旁，一碗雲吞面的吃法就已經開始講究了。

碗擺好後，第一步肯定是先放湯勺。故意看了許多店，那些粗心的店員總是忘記這個順序，到所有東西都放進碗內才恍然大悟，於是一個湯勺兜底，以為客人不知情能瞞天過海，其實就是那麼幾秒鐘，面的口感已打折，自欺欺人。

就在灶台旁，靜靜地看著他們肆意出錯

湯勺以最正規的姿勢擺好，接下來是撒韭黃。韭黃並不是最後才撒在湯麵的，這個時候放能讓韭黃完全泡在湯里不浮於表面，用餘溫把韭黃的生澀感逼走、把香味帶出。

態度是根本

老字號對於傳統的堅持可以從那堆碗看得出

接著是雲吞，壓著韭黃和湯勺，再墊高一層。一勺湯下去後，等待接下來的竹升面。

「輪胎人」一星店

「輪胎人」你懂雲吞面嗎

淥面，就是煮麵。一碗細蓉，八錢至一兩面（有的甚至只有三錢，相當於一口就沒了，一點都不奇怪，雲吞面本來就是以「小食」自居），一次只煮一碗面的份量，讓麵條能夠在大鍋里充分舒展。煮麵的時間需掌握得恰到好處，長了會糊，短了覺生，一家雲吞麵店的生與死掌握在煮麵師父手上，這麼說一點不為過！

香港幾家老字號，煮麵的都是上了年紀的大叔

廣州的幾家名店，小哥小妹顯然未夠斤兩

短短數十秒，淥面（煮麵）、過冷河（過冷水）、拌豬油、上碗。如果進入一家雲吞麵店聞不到豬油的香味，就已經知道不會好到哪裡去了。請暫且放下對豬油的偏見，因為豬油與麥是天生的絕配，豬油的確是一碗雲吞面的靈魂。

每一家老字號

最後的麵條放好了，店員必須「立刻」「馬上」「即時」端到客人面前，最好的吃面時刻稍縱即逝，耽誤了幾秒鐘就是你的責任了。有的老字號，老客戶向店主抱怨品質不如從前，店主無奈地說：因為地方大了。從前一碗面煮好端到客人面前，時間剛剛好，現在就因為走遠了那幾步路，一碗面的品質就起碼打折一到兩成了，可見雲吞面的食用時機多麼高深，更高深的可能還是那些老饕，不得不佩服。

老字號一般都是很小的店面

看見店面大的千萬別進去

終於到你面前了，下意識的拿起手機拍照~別做傻事！一拍照請放棄這一碗吧，說的就是這麼誇張，因為的確會耽誤最佳食用時機了。迅速喝一口湯後，就可以吃面了。

拍了那麼多張圖，毀了多少碗雲吞面

我們通常是叫上兩碗

一碗馬上吃，一碗用來拍照

要知道香港隨便吃兩碗雲吞面要上百塊

香：面到嘴前，熱氣帶來的是面香而非鹼味；

是濃烈的「尿味」（鹼水味）

滑：一口把面「吸」進去，能感受到面的滑；

從廣州搬到香港的那個雲吞面世家

兒子另立品牌，反而覺得比老爸做得好

爽脆：輕輕咬斷，的確是輕輕就可以了，感受到的不是硬，而是麵條與牙齒的微微較勁，嗖的一聲，麵條咬斷那刻是真的像在口中發出了響聲的。

爽脆度各家各異

這家逾50年的老店在爽脆度做得最好

用最敏感的嘴唇能夾斷並感到它的爽脆

咀嚼過程中，湯味加上面味呈現豐富的味道層次，還有那演奏般的口感，絕了！

三口剛好把這碗里的面吃完了，再矜持也只要四口就好了，哪怕多那麼一口的時間，麵條就泡軟了，時機對於雲吞面的重要性，別再提了~所以為什麼雲吞面發展到今天，細蓉反而更出名。不喜大蓉，雖然價格上似乎划算點，但是品質上的打折，算不回來~

探訪了麵廠方知，一般一個面為2兩（香港稱）

面吃完了，雲吞和湯就隨意啦，其實還是迫不及待想來一口雲吞的。的確就是一口，還要趁熱。廣東人用粵語把「餛飩」說成「雲吞」，不僅意思上改了「混混沌沌」的不吉祥之意，還把這種食物食用時的形象生動的表現出來了。一顆一口過的雲吞，滾燙燙的，一口吃下去，不得不在口中打滾，最後不經多餘咀嚼，一咕溜地吞下去了。

店員有趣地答「雲吞面雲吞面，雲吞在下面」

每一次吃雲吞面都一定把湯喝光，除非那家店的湯真的做得奇差。與重慶小面和貴州腸旺面那些不同，雲吞面沒有濃油重辣，湯反而是精華。

不喜大地魚些許腥味可以加些胡椒粉，遇上用心的店家，那胡椒粉都已足夠驚艷，選用上好白鬍椒，自己研磨成粉。那麼一抹胡椒粉已經值回一碗面的價格，絕不為過。

浙醋是為了中和麵條的鹼水味道，現在有兩種吃法，一種是吃面前「呷醋」，前提是醋要足夠好，直接喝也不刺激鼻腔和喉嚨，讓醋停留在口腔，面吃下去時的鹼水味自然在口腔中中和掉了；如果沒有用心在醋上，那隻能用第二種方法了，夾起麵條，將醋沾到麵條上，切忌加入湯中，不然毀了那碗靚湯。

最後一滴湯也不放過，並且總想把那碗底的蝦籽也要一併吃完才算功德圓滿。一碗細蓉下肚，沒任何感覺，卻在口腔中及腦海中不斷回味，毫不猶豫地再來一碗。怪不得關於細蓉有「上癮」一說！

一 碗 「細 蓉」 難 求

假想吃完一碗好雲吞面後，其實已經知道，現在一碗好的「細蓉」實在難求。

尋遍省港澳，有號稱近百年歷史的老字號，也有標榜跟足傳統的用心店家，更有被媒體或吃貨吹捧上天的知名品牌，前前後後30多家雲吞麵店，實在不盡如意。萬幸的是，我們依然找出了那一家最傳統最有廣州味道的雲吞面，不過遺憾的是，最極致的那一碗，真的沒法一一滿足眾多食客。

雲吞面從發源到現在，經歷了許多波折。戰亂、政治動蕩、經濟快速發展，每個時期都對雲吞面造成了不少衝擊。

戰亂讓當時的手藝人結業或者搬遷，現在香港的幾家老字號就是當時從廣州逃離過去的，無奈之餘還有一絲慶幸；

政治動蕩讓雲吞面的傳承出現斷層，那種感覺就像壓面的竹竿被無情地折斷了，面還在，卻無法做出麵條了，眼睜睜地看著可惜；

經濟快速發展讓雲吞面丟失本應有的優秀傳統。重拾經典，本是好事，但經濟的快速發展讓很多店家一味追求利潤或者規模化大生產，恰恰忽略了美食本身所應該有的本質。

我們想要的，不過是一碗最好的雲吞面，而已~即使時代再怎麼變遷，也請把最好的傳統繼承下來。

文：老吳、老李

攝影：老李

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