做碗肉醬,拌碗面。
我家樓下新開了家小吃店,就是街邊隨處可見的那種小店——裝修很隨意;價目表都是隨便從記事本上撕下來一張紙,用水彩筆寫上的;調味瓶呢,則透著一股子義烏小商品店5元一套的味道。
店裡主打的是「麻辣面」:事先在碗底放好一些材料,鹼水面煮熟後盛入放了諸如榨菜、花生之類配料的碗中,再淋入醬料和湯汁。
從面的名字、調料、做法就看得出來,跟最近挺火的重慶小面挺像的…然而面的味道雖然還不錯,但是跟重慶小面還是差得有些多…
喏,店裡的麻辣面長這樣。不過我這人一向無所謂正宗與否,只要對我胃口,我都是來者不拒的。更何況店裡也沒說是重慶小面,只說了「麻辣面」,對吧。
這碗面的調味一點兒都不「重慶小面」…挺本地化的,材料也簡單,我在家摸索著做了幾次,大致上做出了味道差不多的肉醬。這種好保存、取用方便,並且材料隨處可見的肉醬,一個人過日子的情況下還蠻好用的。
- 香料備好後鍋里放油,放入鍋里小火煸炒出香味,油這裡大概是2-3湯匙(1湯匙=15ml);
做肉醬的時候油會比一般菜放得多一些,這樣做出來的肉醬更香,也更便於保存,所以不是很建議減少油量。
- 轉中火後放入豬肉末(我這裡大約是150g),炒散之後撒入辣椒粉繼續翻炒;
把豬肉末盡量炒散可以讓之後口感更好,也可以讓辣椒粉更均勻地分布在豬肉上。而先於其他材料放進鍋里的辣椒粉可以更充分地跟油接觸,讓成品更紅也更香。
- 炒勻辣椒粉後淋入老抽、生抽以及料酒,翻炒均勻後加入糖和鹽;淋入大約100ml清水,煮開後轉小火,咕嘟大約10-15分鐘,用大約1湯匙水把生粉/澱粉調開,淋入鍋內,保持攪拌,大約30秒後關火;
加一點點水澱粉的作用呢,是可以讓湯汁變得稍微濃稠一些。因為麵條比較細,濃稠一些的湯汁可以更好地附著在麵條上。
各個用量大約如下:
生抽:1茶匙
料酒:1茶匙
老抽:半茶匙
白糖:半茶匙
生粉/澱粉:約半茶匙
鹽:按你自己口味放
- 把準備好的調料放進碗里,我按著我個人口味放了香菜、榨菜、油炸花生米和花椒粉;
榨菜我試過挺多種,大多數偏咸。如果你嘴像我一樣比較淡的話,把榨菜切碎前泡泡清水可以有效去除鹽味。
- 起一鍋水,燒開後加入麵條;
麵條我比較推薦用鹼水面,如果吃不慣鹼水面的味道,或者買不到鹼水面,用普通麵條代替也行。這裡我個人是喜歡比較硬的麵條,所以我煮麵的時間會稍短些。當然,你喜歡吃軟麵條的話多煮一會兒自然也沒事。
- 麵條煮好之後舀上一大勺肉醬,拌勻了就開吃吧!
吃不完的肉醬可以放在消好毒(一般是用開水燙一遍,燙之前請確定是耐熱容器)的密封容器里,然後丟冰箱,大概可以放3-4天不會壞;而如果用碗裝著隨便蓋一層保鮮膜,那麼建議你1-2天內就把它吃完。如果你像我一樣一個人吃,那麼最好不要做太多,這裡大約是2頓左右的量。如果想多做一些放著,也是沒問題的——等到肉醬冷卻之後,分批裝進保鮮袋/保鮮盒裡,然後丟冰箱冷凍,這樣就算保守估計也能放1-2星期。吃的時候拿出來自然解凍,或者提前一天拿出來放冷藏室給它慢慢解凍就行。
這個肉醬呢,我在這裡是用它拌了面,但是你用它拌飯、配粥或者抹饅頭都可以,不一定非要拌面呀。
我是無所謂正宗與否的——在日本的時候,日本的麻婆豆腐是偏甜的,我覺得也挺不錯的;豆腐腦啊粽子啊月餅啊,無論咸甜肉糖豆沙榨菜,我都可以很開心地接受。
你最喜歡吃的,就是最好吃的。
人呢,最重要的是開心。吶,你餓不餓,我去給你煮碗面呀?
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