做碗肉醬，拌碗面。

我家樓下新開了家小吃店，就是街邊隨處可見的那種小店——裝修很隨意；價目表都是隨便從記事本上撕下來一張紙，用水彩筆寫上的；調味瓶呢，則透著一股子義烏小商品店5元一套的味道。

店裡主打的是「麻辣面」：事先在碗底放好一些材料，鹼水面煮熟後盛入放了諸如榨菜、花生之類配料的碗中，再淋入醬料和湯汁。

從面的名字、調料、做法就看得出來，跟最近挺火的重慶小面挺像的…然而面的味道雖然還不錯，但是跟重慶小面還是差得有些多…

不過我這人一向無所謂正宗與否，只要對我胃口，我都是來者不拒的。更何況店裡也沒說是重慶小面，只說了「麻辣面」，對吧。

這碗面的調味一點兒都不「重慶小面」…挺本地化的，材料也簡單，我在家摸索著做了幾次，大致上做出了味道差不多的肉醬。這種好保存、取用方便，並且材料隨處可見的肉醬，一個人過日子的情況下還蠻好用的。

• 香料備好後鍋里放油，放入鍋里小火煸炒出香味，油這裡大概是2-3湯匙（1湯匙=15ml）；

做肉醬的時候油會比一般菜放得多一些，這樣做出來的肉醬更香，也更便於保存，所以不是很建議減少油量。

• 轉中火後放入豬肉末（我這裡大約是150g），炒散之後撒入辣椒粉繼續翻炒；

把豬肉末盡量炒散可以讓之後口感更好，也可以讓辣椒粉更均勻地分布在豬肉上。而先於其他材料放進鍋里的辣椒粉可以更充分地跟油接觸，讓成品更紅也更香。

• 炒勻辣椒粉後淋入老抽、生抽以及料酒，翻炒均勻後加入糖和鹽；淋入大約100ml清水，煮開後轉小火，咕嘟大約10-15分鐘，用大約1湯匙水把生粉/澱粉調開，淋入鍋內，保持攪拌，大約30秒後關火；

加一點點水澱粉的作用呢，是可以讓湯汁變得稍微濃稠一些。因為麵條比較細，濃稠一些的湯汁可以更好地附著在麵條上。

各個用量大約如下：

生抽：1茶匙

料酒：1茶匙

老抽：半茶匙

白糖：半茶匙

生粉/澱粉：約半茶匙

鹽：按你自己口味放

• 把準備好的調料放進碗里，我按著我個人口味放了香菜、榨菜、油炸花生米和花椒粉；

榨菜我試過挺多種，大多數偏咸。如果你嘴像我一樣比較淡的話，把榨菜切碎前泡泡清水可以有效去除鹽味。

• 起一鍋水，燒開後加入麵條；

麵條我比較推薦用鹼水面，如果吃不慣鹼水面的味道，或者買不到鹼水面，用普通麵條代替也行。這裡我個人是喜歡比較硬的麵條，所以我煮麵的時間會稍短些。當然，你喜歡吃軟麵條的話多煮一會兒自然也沒事。

• 麵條煮好之後舀上一大勺肉醬，拌勻了就開吃吧！

吃不完的肉醬可以放在消好毒（一般是用開水燙一遍，燙之前請確定是耐熱容器）的密封容器里，然後丟冰箱，大概可以放3-4天不會壞；而如果用碗裝著隨便蓋一層保鮮膜，那麼建議你1-2天內就把它吃完。如果你像我一樣一個人吃，那麼最好不要做太多，這裡大約是2頓左右的量。如果想多做一些放著，也是沒問題的——等到肉醬冷卻之後，分批裝進保鮮袋/保鮮盒裡，然後丟冰箱冷凍，這樣就算保守估計也能放1-2星期。吃的時候拿出來自然解凍，或者提前一天拿出來放冷藏室給它慢慢解凍就行。

這個肉醬呢，我在這裡是用它拌了面，但是你用它拌飯、配粥或者抹饅頭都可以，不一定非要拌面呀。

我是無所謂正宗與否的——在日本的時候，日本的麻婆豆腐是偏甜的，我覺得也挺不錯的；豆腐腦啊粽子啊月餅啊，無論咸甜肉糖豆沙榨菜，我都可以很開心地接受。

你最喜歡吃的，就是最好吃的。

人呢，最重要的是開心。吶，你餓不餓，我去給你煮碗面呀？

原文首發於我個人公眾號：eggeaster

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