東北殺豬菜連載之三：蔥爆拆骨肉

殺豬菜的宴席，自然要吃肉喝湯啃骨頭。

大骨頭是燉酸菜的必需品，大骨周邊上的肉更是別有滋味的部位，連接著厚厚筋膜組織的瘦肉吃起來毫無柴硬的口感，反而是充斥著肥肉特有的濃香，是豬身上最好吃的瘦肉部分。但倘若撈著整塊的骨頭啃肉吃，自然在桌上是不夠分的。

骨頭還必須要燉，肉更要大家都能吃，因此一舉兩得的拆骨肉自然成了宴席上必不可少的硬菜。

拆骨肉，便是從煮熟的大棒骨或是豬脊骨上拆下來的肉，東北做拆骨肉最經典的方法便是「蔥爆」。

東北的大蔥，過去曾是東北人冬季里極少數能像大白菜一樣越冬保鮮的蔬菜。大蔥內部粘稠的液體，能保護其細胞在冬季里即便凍硬了也不會破壞，只要拿到屋子裡緩上一天，撥了干皮裡面就又是咔咔脆的新鮮蔥白。也正因為如此，大蔥便成了東北菜中最重要的配料，凡是東北菜中，幾乎都能見到其身影。

「蔥爆」之技巧，往往應用在主料食材先做熟的菜中，無需再入鍋長時間烹制。操作中先將大量的蔥入油中炒制，待熟蔥的香氣溢出，再將主料和其他調味之物放入，迅速大火爆炒後起鍋裝盤，充分體現著一個「爆」的快和急。

今天的蔥爆拆骨肉是蔥爆菜的典型做法，同樣還可以蔥爆羊肉、蔥爆牛柳、蔥爆毛蚶等等。

食材：帶肉大骨、大蔥、姜、花椒、八角、干辣椒、生抽、料酒、鹽、糖、香醋、味精

做法：

1、選多肉大棒骨一根斬斷，冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，中火燉半小時後，轉小火燉煮1小時.骨肉煮熟到可用手撕下，但並未完全熟爛脫骨的狀態為好，撈出稍涼

2、撕下大塊的瘦肉和筋膜，純肥肉不用，再將肉撕成小塊備用。

3、大蔥2棵，切滾刀菱形段。

4、姜切絲、干辣椒剪成小段。

5、熱鍋起油，油要稍多，油五分熱時放入八角、花椒炸出香味，香料漸黑後篦出。

6、放入薑絲，用勺劃散，待薑絲炸干時放入干辣椒、蔥段，開大火略炒到蔥段漸軟。

7、放入拆骨肉迅速翻動爆炒30秒，再沿鍋邊倒入調好的醬汁（生抽、料酒1:2調和，放半小匙白糖、2小匙鹽調和成汁）迅速翻勻

8、最後放一小匙香醋，撒入味精即可。

要做好一道聲名遠播的北方名菜，非得要用些非常的做法，才能讓桌上的食客們拍手稱快。這道菜中有一些與眾不同的做法，比如前面的炸花椒、中間的煸薑絲和後面的淋香醋，目的就是豐富菜肴的口感層次。這些技巧看似平常，但在一般的家常烹飪中卻是不常見到的，在餐館中也都是師傅們形成自己風味的秘訣，有時候好吃的味道，就在那一小勺的調味之中。

蔥爆拆骨肉雖不如鍋包肉、地三鮮這般糾纏著每個東北人的心

但這鮮香的味道卻是很多東北人胃的記憶

這記憶

有時於童年，有時於奔波，有時於酒宴，有時於爹娘

多因這拆骨肉與米飯而起

於撐得走不動而終

肉香蔥鮮，色味俱全

白山黑水，胃知鄉愁

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2017 年 1月 21 日 晚 8:30 分

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